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CONCLUSION GENERALE

 

            Ce travail s’est fixé comme objectif d’évaluer la qualité de 3 vins obtenus à partir des différents ferments par des analyses physico-chimiques et microbiologiques ainsi que le test de la qualité organoleptique.

Pour ce faire, une extraction du jus a été effectuée suivie d’une fermentation durant 15 jours puis 30 jours accompagnée des analyses au laboratoire de l’OCC.

            On a observé ce qui suit :

  • Tous les 3 vins ont fermenté mais à différents degrés alcooliques :
  • Le vin II dont le ferment utilisé a été la levure de boulangerie nous a donné un taux plus élevé d’alcool comparativement aux vins I et III et cela dès le 15ème jour de fermentation.
  • Le vin III n’ayant pas utilisé de ferment a quand même fermenté (3,72% v/v)
  • Les analyses microbiologiques n’ont rien révélé comme microorganismes.
  • En outre, la présence des sucres fermentescibles en quantité non négligeable dans le vin I et III ont démontré que la fermentation pouvait se poursuivre au-delà de 30 jours que nous nous sommes fixés comme limite.
  • Par rapport aux résultats portant sur l’évaluation sensorielle, le vin II a été  le plus apprécié en ce qui concerne le goût, l’arôme et la couleur avec comme cote” bon” alors que le vin I a une cote «  assez bon » pour tous ses paramètres. 
  • Ainsi, la levure de boulangerie utilisée comme ferment dans le vin II est le meilleur. .

            Eu égard de ce qui précède, des études supplémentaires peuvent être menées pour essayer de réduire la quantité de sucres dans différents vins produits, tout en les pasteurisant afin d’éviter une quelconque fermentation en l’absence de ferment.

            On pourra également prolonger la date que l’on s’est fixé comme limite afin d’éliminer tous les sucres fermentescibles pour qu’il y ait une complète fermentation.

Par rapport aux ferments, on recommande d’utiliser la levure de boulangerie pour son grand pouvoir de fermentation.

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