Dans les pays en développement, le stockage et la transformation des produits alimentaires végétaux ou animaux ont une importance considérable, d’une part en raison du rôle économique et social qu’ils revêtent  en milieu rural et urbain où ces activités constituent une source de revenu non négligeable, d’autre part en raison du rôle essentiel que ces activités jouent aux plans nutritionnel et sanitaire, dans la stratégie nationale d’autosuffisance alimentaire qui préoccupe de nombreux gouvernements (Anonyme, 1990).

Par ailleurs, la possibilité qu’offre la conservation des aliments d’affranchir l’agriculture des aléas climatiques et des fluctuations saisonnières de production et de prix qui en découlent assure non seulement  une meilleure stabilité de marchés intérieurs, mais également à certains pays d’exporter des surplus agricoles générateurs de devises négociables (Anonyme, 1990).

Signalons que le nombre de divers fruits comestibles dans le monde est très grand et la plupart d’entre eux n’ont qu’une importance locale et les fruits sont plantés à proximité des maisons pour les besoins familiaux (Mutsaers, 1985).

La transformation des produits alimentaires périssables en vue d’assurer leur conservation sur une longue période est une préoccupation   humaine née avec la révolution néolithique (Anonyme, 1990).

Légumes et fruits sont souvent indissociables ou complémentaires à plus d’un titre ; dans les deux cas, il s’agit d’un matériel végétal à forte teneur en eau ; ce qui les rend souvent très fragiles et sensibles aux agressions extérieures (Tirilly et Bourgeois, 1999).

La goyave, fruit du goyavier, dans le même ordre d’idée, se prête le plus souvent à l’altération et la contamination, bien qu’étant unfruit de grande valeur nutritionnelle (très riche en vitamine C et une véritable source en vitamine A) (Tindall et al, 1986).

La fragilité de ce fruit le rend difficile à valoriser en dehors des zones de production, du moins en fruit frais au lieu de production  (Anonyme, 2006).

Le manque de connaissance sur la transformation de ces fruits en d’autres produits moins périssables comme le jus, le nectar, la confiture, la gelée, vin… (Westphal et al, 1985), conduit à leur dégradation dans le cas où ils sont produits en grande quantité sans être écoulés rapidement, du fait qu’ils ne se conservent que quelques jours à 8-10°C (Anonyme, 2006).

Pourtant, le processus de transformation ne demande pas des moyens considérables ou un appareillage sophistiqué. En ce qui concerne le vin par exemple, il suffit, après extraction du jus de fruit, de passer à une fermentation en ajoutant un quelconque ferment et cela pendant une certaine durée (au minimum 3 jours).

Cependant, tous les ferments utilisés dans la fabrication artisanale ou industrielle du vin ne réagissent pas de la même façon et n’ont pas le même prix sur le marché local. Il serait alors important de choisir 3 méthodes de fermentation en utilisant des ferments différents et accessibles (une des fermentations sera spontanée).

            L’objectif principal de ce travail est d’évaluer la qualité de 3 vins à base de goyave produit en utilisant deux types différents de ferment en comparaison à la fermentation spontanée. La qualité de ces trois types de vin produits sera évaluée sur le plan physico-chimique et microbiologique comparativement aux normes en vigueur. Une analyse de leurs qualités organoleptiques sera aussi prise en compte.

La transformation des goyaves en vin permettrait aux paysans et aux producteurs locaux d’avoir un nouveau produit facile à conserver sur une longue période et source de revenu non négligeable.

            Outre l’introduction et la conclusion, ce travail est subdivisé en deux grandes parties à savoir la revue de la littérature et l’expérimentation.