Table de matières
Notre essai a été réalisé au laboratoire de l’Office Congolais de Contrôle (OCC) situé sur avenue industrielle pour les analyses physico-chimiques et microbiologiques.
L’approvisionnement des goyaves ainsi que celui du vin de banane utilisé comme ferment a été effectué au Beach Muhanzi, celui de la levure de boulangerie à la boulangerie la providence ayant son siège à Muhumba non loin du marché de Nguba et celui du sucre au marché de Nyawera. On a également utilisé une balance de précision, un couteau, une casserole et une toile fine.
5 kg de goyaves bien mures ont été utilisées pour l’extraction du jus.
Les goyaves ont été nettoyées à l’eau froide. Elles ont été découpées en menus morceaux puis bouillies dans l’eau jusqu’à ramollissement total de la chair.
On est passé au filtrage à l’aide d’une toile fine pour séparer le jus des déchets de goyave qui ont été jetés. Le jus ainsi obtenu a été chauffé jusqu’à l’ébullition puis refroidi.
La fermentation du moût s’est faite selon le protocole traditionnel africain de fabrication des vins.
On a versé dans un bidon de 5l bien stérilisé 3l de jus refroidi dans lequel on a additionné 0,1l de vin de banane par litre de jus et 0,3kg de sucre par litre de jus. Le bidon a été fermé hermétiquement.
La même quantité de jus dans lequel on a ajouté la même quantité de sucre a été versée dans un bidon de même volume mais au lieu d’utiliser le vin de banane comme ferment, on a plutôt utilisé 2,5g de levure de boulangerie par litre de jus.
On a pris la même quantité de jus et de sucre mais sans utiliser de ferment. La fermentation sera spontanée dans ce cas
Elle a porté sur la détermination de paramètres suivants :
Il a été obtenu par potentiométrie. Quelques mL de l’échantillon du vin ont été prélevés et placés dans un bécher dans lequel les électrodes du pH-mètre ont été introduites. Après quelques secondes, la lecture a été effectuée.
On a prélevé un mL de vin à l’aide d’une pipette graduée qui a ensuite été placé dans un bécher de 300 mL et dilué par après avec 200 mL d’eau distillée tiède ou chaude. Un barreau magnétique y a été introduit et le bécher a été placé sur un agitateur magnétique pour y être bien mélangé. La solution obtenue a été titrée avec une solution de NaOH 0.1 N en présence de la phénolphtaléine jusqu’à la coloration légère rose persistante.
La teneur en acide tartrique, exprimée en gr/L a été calculée à l’aide de la formule suivante :
Acide tartrique (gr/L) = _(V x N x 0.0075 x 1000)/v
Avec V : volume en mL de NaOH utilisé lors du titrage
N : la normalité de NaOH (0.1 pour ce cas)
v : volume de la prise (1 mL pour ce cas)
On a prélevé 20 mLde vin à l’aide d’une pipette graduée de précision, placés ensuite dans un erlen Meyer de 250 ou 300 mL et dilués par après avec 100 mL d’eau distillée. L’erlen Meyer a été connecté à partir d’un appareil de distillation simple à un erlen Meyer de 50 mL contenant 5 mL d’eau distillée (pour éviter l’évaporation de l’alcool). Dès qu’on a recueilli 50 mL de distillat dans l’elen Meyer, la distillation a été arrêtée. Un barreau magnétique a été introduit dans l’erlen Meyer qui a été déposé sur l’agitateur magnétique.
La solution obtenue a été titrée avec une solution de NaOH 0.1 N en présence de la phénolphtaléine jusqu’à la coloration légère rose persistante.
La teneur en acide acétique a été calculée à l’aide de la formule suivante :
Acide acétique (gr/L) = (V x N x 0.0060 x 1000)/v
Avec V, N, v comme pour le point précédent mais v = 20 mL pour ce cas.
Il a été déterminé à l’aide d’un densimètre digital DMA 4500M.
L’indice de réfraction, c’est lorsque un rayon lumineux passe obliquement d’un milieu à un autre qui a une densité optique différente, il est dévié de sa course ou réfracté. L’indice de réfraction, rapport entre les sinus de l’angle d’incidence et l’angle de réfraction du rayon lumineux a été déterminé au moyen d’un réfractomètre RFM 340+.
Les valeurs de l’indice de réfraction et du poids spécifique insérées dans fichier de calcul pour vin ont permis de pouvoir déterminer le reste des paramètres qui sont les suivants :
- L’extrait apparent : pourcentage de sucre restant dans la bière ou le vin après fermentation (sucre non fermentescible)
- l’extrait réel : pourcentage de sucre ou extrait restant dans la bière ou le vin après distillation de l’alcool
- l’extrait primitif ou densité primitive : densité ou extrait de départ exprimé en degré Platon.
- l’alcool en volume ou degré alcoolique : taux d’alcool contenu dans un volume donné de vin exprimé en % v/v.
Elle a été effectuée en vue d’identifier les germes potentiels présents dans le vin.
- PCA : Plant Count Agar utilisé pour la recherche (dénombrement) de germes de la flore aérobie mésophile totale à 37°c d’incubation.
- VRB : Violet RedBil Agar : utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux pendant 18-24 heures à 37°c et les coliformes fécaux pendant 48-72heures à 44°c d’incubation
- EMB : Eosine Bleu de Méthylène Agar : utilisé pour le dénombrement d’Escherichia coli à 37°c d’incubation pendant 18-24h
- MSA : Mannitol Salt Agar : utilisé pour le dénombrement de staphylococus aureus à 37°c d’incubation pendant 18-24h
- YGC : Yeast Glucose Chloramphénicol Agar : utilisé pour le dénombrement de levures et moisissures à 22°c d’incubation pendant 48-72h
- XLD : Xylose Lysine Désoxycholate Agar : utilisé pour la recherche de salmonella à 37°c d’incubation pendant 18-24h
- Bain Marie : pour garder les milieux de culture stériles à l’état liquide à 45°c avant l’utilisation.
- Autoclave : (Marmite à pression) : pour la stérilisation de milieux de culture à 121°c pendant 15 minutes
- Four pasteur : pour la stérilisation des boîtes de pétris, des pipettes graduées à 180°c pendant une heure
- Balance de précision : pour la pesée de milieux de culture à utiliser
- Agitateur magnétiques : pour la pesée de milieux de culture solutionnés à l’eau distillée (E.D)
- Cylindre gradué : pour la mesure de volume d’E.D
- Bec Bunsen : une fois allumé, pour limiter le champ stérile de travail
- Erlen Meyer : matériel dans lequel on prépare les milieux de culture
- Plaque chauffante (réchaud) : pour chauffer les milieux de culture solutionnés et mélangés jusqu’à la dissolution complète.
- Pipette graduée : pour pipeter l’échantillon liquide pour différentes dilutions
- Incubateurs : permettent l’incubation de boîtes de pétri contenant le mélange échantillon- milieu de culture à une température donnée.
- Boîtes de pétri : dans lesquelles se fait le mélange échantillon-milieu de culture comme dit précédemment.
- stériliser les boîtes de pétri et les pipettes graduées dans le four pasteur à 180°c pendant 1 heure
- Préparer les milieux de culture selon le fabricant
* peser différemment les milieux contenus dans l’Erlen Meyer sur une balance de précision. Identifier le milieu sur l’Erlen-Meyer
* y ajouter de l’eau distillée (volume pris selon la quantité du milieu)
* Mélanger sur l’agitateur magnétique jusqu’à la solution complète
* chauffer jusqu’à la dissolution complète à la plaque chauffante
* Couvrir avec le papier aluminium
* Stériliser à l’autoclave (marmite à pression) à 121°c pendant 15min
* Placer ces milieux stérilisés dans le bain marie à 45°c avant l’utilisation
- Préparer l’échantillon
* Pipeter le liquide à distribuer dans le premier tube contenant 9ml d’eau peptonnée tamponnée (EPT) 8,5gr de NaCl + 1gr de peptone universel + 1000ml d’ED
* Mélanger le premier tube par retournement puis pipeter 1ml de ce mélange et verser (laisser couler) dans le 2ème tube (contenant 9ml EPT)
* Mélanger le 2ème tube puis pipeter 1ml qu’on ava ensuite jeter.
- Préparer les boîtes de pétri stérilisées
* Identifier les boîtes de pétri selon les numéros de l’échantillon, les milieux utilisées, la température à utiliser et la dilution (1/10, 1/100,…) faite.
- Couler l’échantillon dilué selon l’identification de la boîte de pétri.
- Couler les milieux de culture selon que la boîte de pétri a été identifiée c’est l’ENSEMENCEMENT EN PROFONDEUR
- Laisser pendant quelques minutes sur la paillasse autour du bec bunsen dans un champ stérile, pour solidification de milieux de culture.
- Mettre dans l’incubateur selon les températures indiquées sur les boîtes (à 37°c, à 22°c, à 44°c)
- Faire la lecture après 18h-24h (de 37°c) et 48-72h (de 22° et 44°c)
- Noter les résultats obtenus (les nombres de colonies sont comptés au moyen d’un compteur de colonies ou à l’œil nu)
Les paramètres suivants ont été pris en compte pour une analyse organoleptique : le goût, l’arôme et la couleur.
Dix dégustateurs ont donné leur appréciation en fonction de l’échelle de cotation ci-après :
Afric mémoire est une plateforme web pour le partage des mémoires et TFC entre étudiants du monde entier.
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