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Chapitre IV: PRESENTATION DES RESULTATS

 

II.1. QUANTITE DE VIN PRODUIT

            Le Tableau 1 donne le résultat de la quantité de vin produit après une fermentation de 30 jours ainsi que la quantité de jus de départ.

Tableau 1. Production de vins

Quantité de goyave (en kg)

Types de vin

Quantité du jus extrait

Quantité de vin produit

           5kg

Vin I

3l

2,5l

Vin II

3l

2,5l

Vin III

3l

  _

            Il ressort du tableau 1 que :

 - De 5kg de goyave, 9 litres de jus ont été produits et répartis en 3 échantillons, vin I, vin II et vin III différent entre eux par le type de ferment utilisé. Le premier échantillon, Vin I a été préparé à partir de 3l de jus et a fourni 2,5l de Vin. Le deuxième échantillon, Vin II a été préparé à partir de 3l de jus et a fourni 2,5l de vin.

Le troisième échantillon, Vin III, n’a pas produit de vin car après analyses, la valeur du degré alcoolique, de l’acidité acétique ainsi que la densité  n’étaient pas dans la marge acceptable.

II.2. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES

II.2.1. Evolution suivant chaque type de vin

            Le tableau 2 donne l’évolution de tous les paramètres pour chaque type de vin au cours de la fermentation.

Tableau 2 : Evolution des paramètres au cours de la fermentation

Types de vin

Paramètres

Durée de fermentation

15 jours

30 jours

Vin I

Poids spécifique

1,06286

1,05207

Indice de réfraction

97,06

84,97

Densité primitive

24,83

24,87

Extrait apparent

15,41

12,88

Extrait réel

18,22

15,37

PH

3,48

3,67

Acidité tartrique

0,24

5,25

Acidité acétique

0,23

0,04

Densité

1,0628

1,0520

Degré alcoolique

7,01

7,61

Vin II

Poids spécifique

1,02404

1,00745

Indice de réfraction

92,68

58,02

Densité primitive

25,32

25,26

Extrait apparent

6,08

1,91

Extrait réel

12,79

6,42

PH

3,38

3,75

Acidité tartrique

0,3

0,8

Acidité acétique

0,187

0,4

Densité

1,040

1,0074

Degré alcoolique

10,04

13,35

Vin III

Poids spécifique

1,08090

1,06432

Indice de réfraction

104,98

93,21

Densité primitive

25,60

25,29

Extrait apparent

19,53

15,75

Extrait réel

21,48

17,93

PH

3,41

3,52

Acidité tartrique

0,48

7,5

Acidité acétique

0,26

2,6

Densité

1,0809

1,0643

Degré alcoolique

3,72

5,51

            Nous constatons que la fermentation est progressive vu les résultats obtenus.

De ce fait, les conditions du milieu changent également progressivement, les différents paramètres ont connu des variations soit négligeables, soit remarquables.

            Pour le vin I, le poids spécifique a diminué de 0,10 ainsi que la densité qui va de pair avec le poids spécifique. Ceci se justifie par le dégagement des molécules de CO2.

D’où, l’indice de réfraction a aussi diminué de 12,09 suite au changement de la densité du milieu. La densité primitive représente la densité du jus à une valeur moyenne de 24. L’extrait apparent a diminué de 2,53 ainsi que l’extrait réel qui a diminué de 2,85. Ces diminutions des extraits sont dues à une décomposition progressive du sucre en alcool. D’où le degré alcoolique a augmenté mais légèrement de 0,6.

            Nous remarquons que les extraits ont des valeurs largement supérieures à 10 traduisant la présence des sucres fermentescibles dans le vin et des concentrations élevées comparables à celles d’un jus, cela veut dire que la fermentation peut continuer au-delà de 30 jours que nous nous sommes fixés comme limite.

Ces valeurs peuvent s’expliquer par le fait que la dose de sucre utilisée a été élevée et n’a pas subi de stérilisation.

            Le PH a augmenté, rendant le milieu moins acide. L’acidité tartrique a augmenté de 5,01mg/l tandis que l’acidité acétique a diminué légèrement de 0,19mg/l.

            Pour le vin II, le poids spécifique a diminué de 0,016 ainsi que la densité qui, comme dit précédemment, va de pair avec le poids spécifique.

A ce niveau nous remarquons qu’après 30 jours de fermentation, le taux de sucre a largement diminué comparativement au vin I dont les valeurs des extraits sont restées supérieures à 10. Cette diminution peut être due à la force du ferment utilisé à savoir la levure de boulangerie qui, comme nous le remarquons entraine un taux élevé d’alcool dans le vin.

            Pour le vin III, toujours pour les mêmes raisons de variation que précédemment, le poids spécifique a diminué de 0,016 la densité a également diminué, de même que l’indice de réfraction qui a largement diminué de 11,77.

La densité primitive a une valeur moyenne de 25. Les extraits apparent et réel ont des valeurs largement supérieures à 10 traduisant comme dit précédemment, la présence des sucres fermentescibles.

Ce défaut peut s’expliquer par le fait que ce vin a subi une fermentation spontanée, c’est-à-dire sans ferment pour déclencher la décomposition de ce sucre.

            Curieusement nous remarquons que malgré l’absence de ferment le vin a quand même fermenté bien que le degré alcoolique soit inférieur aux normes en vigueur.

Cette fermentation peut être due au fait que le sucre utilisé n’a pas été stérilisé, donc pouvait posséder certains germes ou microbes capables de provoquer une fermentation. Etant donné que le processus de fabrication ne s’est pas faite en milieu strictement aseptique, la contamination de notre produit pouvait se faire à n’importe quelle phase du processus.

Le PH a augmenté de 0,11, rendant le milieu moins acide. L’acidité tartrique a largement augmenté de 7,02 alors que l’acidité acétique a augmenté de 2,34.

II.2.2. Evolution de différents paramètres

II.2.2.1.Le poids spécifique (PS)

            Le tableau 3 nous montre l’évolution du poids spécifique de 3 types de vin au cours de la fermentation.

Tableau 3 : Evolution du poids spécifique de 3 vins au cours de la fermentation.

Types de vin

Durée de fermentation

15 jours

 30 jours

Vin I

1,06286

1,05207

Vin II

1,02404

1,00725

Vin III

1,08090

1,06432

Il ressort du tableau 3 que toutes les valeurs du poids spécifique ont diminué, cela est dû aux conditions du milieu qui ont changé suite à un dégagement du CO2au fur et à mesure que se déroulait la fermentation.

II.2.2.2. L’indice de réfraction (IR)

            Le tableau 4 nous montre la manière dont l’indice de réfraction a évolué au cours de la fermentation.

Tableau 4 : Evolution de l’indice de réfraction des 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

15 jours

 30 jours

Vin I

97,06

84,97

Vin II

92,68

58,02

Vin III

104,98

93,21

            Il ressort du tableau 4 que les indices de réfraction de ces 3 types de vins ont varié en fonction des jours de fermentation. Pour le vin I, il a diminué de 12,09, pour le vin II, il a largement diminué de 34,96 et de 11,77 pour le vin III. Ces diminutions seraient dues aux changements de la densité de ces vins au cours de la fermentation.

Nous remarquons que les valeurs des indices de réfraction du vin III sont très élevées par rapport à celles des autres vins.Etant donné que ce vin possède une densité supérieure à celles des autres (cfr tableau 3), son indice de réfraction est dévié sous un angle élevé.

II.2.2.3.La densité primitive (DP)

            Le tableau 5 nous montre l’évolution de la densité primitive de 3 types de vin au cours de la fermentation.

Tableau 5 : Evolution de la densité de 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

15 jours

 30 jours

Vin I

24,83

24,87

Vin II

25,32

25,26

Vin III

25,60

25,29

            Il ressort du tableau 5 que  la densité primitive moyenne pour le Vin I est de 24,8, elle est de 25,29 pour le vin II et de 25,4 pour le Vin III. Ces moyennes sont prises en compte car elles représentent la densité du jus de départ et c’est le même jus qui a été utilisé. Nous remarquons que la moyenne en général est de 25. Donc, notre jus de départ avait une densité de 25.

II.2.2.4. Extrait réel ER et Extrait Apparent EA

            Le tableau 6 nous montre la manière dont les extraits apparent et réel de 3 vins ont évolué au cours de la fermentation.

Tableau 6 : Evolution des extraits apparent et réel de 3 vins au cours de la fermentation

Durée de fermentation

15 jours

30 jours

               Paramètres

Types de vin

EA

ER

EA

ER

Vin I

15,41

18,22

12,88

15,37

Vin II

6,08

12,79

1,91

6,42

 Vin III

19,53

21,48

15,75

17,93

Il ressort du tableau 6 que tous les extraits ont diminué quoique de manière différente. Les extraits du Vin I ont diminué de 2,53 pour l’EA et de 2,85 pour l’ER.

Les extraits du vin II ont diminué de 4,17 pour l’EA et de 6,37 pour l’ER.

Les extraits du vin III ont diminué de 3,78 pour l’EA et de 3,55 pour l’ER.

            Nous constatons qu’au 30ème jour les valeurs des extraits du vin III sont supérieures à celles du vin I et II. En regardant les valeurs des extraits du vin II au 30ème jour, nous constatons qu’elles sont inférieures à 10, en plus l’EA du vin II au 30ème jour est à peu près égal à 1. Cela indique la fin de la fermentation, il ne reste que de sucres non fermentescibles.

Cela n’est pas le cas pour le vin I et III qui peuvent poursuivre leur fermentation, étant donné qu’il y a encore une quantité suffisante de sucres fermentescibles.

II.2.2.5. Le PH

            Le Tableau 7 nous montre  la manière dont le PH de 3 types de vins a évolué au cours de la fermentation, ainsi que les normes en vigueur.

Tableau 7. Evolution du PH de 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

Normes

15 jours

30 jours

Vin I

3,48

3,67

     2,27 – 3,9

Vin II

3,38

3,75

Vin III

3,41

3,52

            Il ressort du tableau 7 que tous les PH ont augmenté. Le PH a légèrement augmenté de 0,19 pour le vin I, de 0,37 pour le vin II et de 0,11 pour le vin III.

            Nous constatons qu’au 30ème jour, le vin II présente un PH légèrement supérieur par rapport aux vins I et III.

            Nous remarquons, après comparaison avec les normes en vigueur, que les résultats obtenus sont tous dans les normes.

II.2.2.6. Acidité tartrique

            Le tableau 8 nous montre l’évolution de l’acide tartrique en gr/l de 3 types de vins au cours de la fermentation.

Tableau 8 : Evolution de l’acide tartrique au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

Normes OCC

15 jours

30 jours

Vin I

0,24

5,25

≤ 7,5

Vin II

0,3

0,8

Vin III

0,48

7,5

            Il ressort du tableau 8 que les acides tartriques du vin I et du vin III ont largement augmenté de 5,01 pour le vin I et de 7,02 pour le vin III.

L’acide tartrique du vin II a légèrement augmenté de 0,5. Nous constatons qu’au 30ème jour, l’acidité du vin III est largement supérieure à celle du vin II et légèrement supérieure à celle du vin I. Ceci serait dû au manque de ferment.

En rapport avec les normes en vigueur, nous constatons que toutes les valeurs sont dans la norme acceptable.

II.2.2.7. Acidité acétique

            Le tableau 9, nous montre l’évolution de l’acide acétique en gr/l de 3 types de vins au cours de la fermentation ainsi que les normes en vigueur.

Tableau 9 : Evolution de l’acide acétique de 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

Normes

15 jours

30 jours

Vin I

0,23

0,04

       ≤ 1,5

Vin II

0,187

0,4

Vin III

0,26

2,6

           

Il ressort du tableau 9, que l’acide acétique du vin I a diminué de 0,19, les acides acétiques des vins II et III ont augmenté respectivement de 0,21 et 2,34. Nous constatons qu’au 30ème jour, le vin III a une acidité supérieure à celles de vins I et II par manque de ferment comme dit précédemment et ne respecte pas les normes.

Les valeurs obtenues pour les vins I et II sont dans la marge acceptable.

II.2.2.8. La densité

            Le tableau 10 nous montre l’évolution de la densité de 3 types de vins au cours de la fermentation ainsi que les normes en vigueur.

Tableau 10 : Evolution de la densité de 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

Normes

15 jours

30 jours

Vin I

1,0628

1,0520

0,99 – 1,055

Vin II

1,0240

1,0074

Vin III

1,0809

1,0643

            Il ressort du tableau 10 que toutes les densités  ont diminué légèrement de 0,010 pour le vin I, 0,016 pour le vin II et III.

            Nous constatons qu’au 30ème jour, le vin III a une densité supérieure à celles des vins I et II et ne respecte pas les normes. Les valeurs obtenues pour les vins I et II sont dans la marge acceptable.

II.2.2.9. Degré alcoolique (DA)

            Le tableau 11 nous montre l’évolution du degré alcoolique exprimé en % v/v de 3 types de vins au cours de la fermentation ainsi que les normes en vigueur.

Tableau 11 : Evolution du degré alcoolique (DA) de 3 vins au cours de la fermentation

Types de vin

Durée de fermentation

Normes

15 jours

30 jours

Vin I

7,01

7,61

     6 – 22

Vin II

10,04

13,35

Vin III

3,72

5,51

           

Il ressort du tableau 11 que le degré alcoolique du vin I a légèrement augmenté de 0,6. Pour le vin II et III, ils ont augmenté respectivement de 3,31 et 1,79.

Le vin II a un DA élevé après 30 jours de fermentation par rapport aux vins I et III. Ceci serait dû à l’action de la levure de boulangerie qui aurait décomposé une grande quantité de sucre fermentescible en alcool.

Les valeurs des DA des vins I et II sont dans la marge acceptable après 30 jours de fermentation, ce qui n’est pas le cas pour le vin III.

II.3. ANALYSE MICROBIOLOGQIUE

            Les résultats de l’analyse microbiologique sont identiques au 15ème et au 30ème jour pour les 3 types de vins à savoir vin I, vin II, et vin III. Il sons inscrits dans le tableau 12.

                       Type de vin

Milieux de culture

Vin I

Vin II

Vin III

PCA

0/0

0/0

0/0

VRB

0/0

0/0

0/0

EMB

0

0

0

MSA

0

0

0

YGC

0

0

0

XLD

0

0

0

Il ressort du tableau 12 que pour tous les 3 vins à savoir vin I, vin II et vin III, il y a absence de : germes de la flore aérobie mésophile totale, coliformes fécaux, Escherichia coli, staphylococus aureus, levures et moisissures et salmonella.

            Cela peut s’expliquer parle fait que les différents échantillons voués aux analyses microbiologiques  ont été placés dès le départ dans des récipients exempts de tout microbe car bien stérilisés dès le départ.

            Cela peut également s’expliquer par le fait que déjà au 15ème jour, il y avait présence d’alcool qui a la capacité d’inhiber l’action de différents microbes.

II.4. RESULTAT DE L’EVALUATION SENSORIELLE

            Cette évaluation n’a concerné que les vins I et II, le vin III n’étant pas dans les normes en vigueur.

II.4.1. Le goût

            La figure 1présente le résultat du test de dégustation sur le goût.

Figure1 : Résultat du test de dégustation sur le goût.

Il ressort de la figure 1 ce qui suit:

  • Pour le vin I : 50% de dégustateurs l’ont jugé bon, 40% l’ont jugé assez bon et 10% l’ont jugé mauvais.
  • Pour le vin II : 40% l’ont jugé très bon, 30% l’ont jugé bon et 30% l’ont jugé assez bon.

 

 

II.4.2. L’arôme

            La figure 2, présente le résultat du test de dégustation sur l’arôme.

Figure2 : Résultat du test de dégustation sur l’arôme.

 Il ressort de la figure 2 ce qui suit :

  • Pour le vin I : 10% de dégustateurs l’ont jugé très bon, 50% l’ont jugé bon,20% l’ont jugéassez bon et 20% l’ont jugé mauvais.
  • Pour le vin II : 10% de dégustateurs l’ont jugé très bon, 50% l’ont jugé bon, 30% l’ont jugé assez bon et 10% l’ont jugé mauvais.

II.4.3. La couleur

            La figure 3 présente les résultats du test de dégustation sur la couleur.

Figure 3 : Résultat du test de dégustation sur la couleur.

Il ressort ce qui suit :

  • Pour le vin I : 20% de dégustateurs l’ont jugé de bonne couleur, 50% l’ont jugé d’assez bonne couleur et 30% l’ont jugé de mauvaise couleur.
  • Pour le vin II :10% de dégustateurs l’ont jugé de très bonne couleur, 40% l’ont jugé de bonne couleur et 50% l’ont jugé d’assez bonne couleur.

II.5. COMPARAISON DES 2 TYPES DE VIN

La figure 4 présente la comparaison de moyennes de résultats obtenus de 2vins pour chaque paramètre du test de dégustation.

Figure 4 : Comparaisonde moyennes de deux vins au niveau de chaque paramètre.

On observe ce qui suit: Pour  le gout, le vin I a obtenu la cote « assez bon » et le vin II la cote « bon » .Pour l’arôme,le vin I a obtenu la cote « assez bon » et le vin II la cote  « bon ».Pour la couleur,le vin I a obtenu la cote « assez bon » et le vin II la cote « bon ».

Compte tenu de ces résultats, on constate que le vin II est mieux apprécié par rapport au vin I pour tous ses paramètres.

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