Arrow Table de matières
8783927

CHAP II : GENERALITES SUR LA FERMENTATION ETLA VINIFICATION

II.1.FERMENTATION

II.1.1.Historique

            Fermentation provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l’action d’un agent responsable, le ferment (fermentum) (Anonyme, 1995).

            La consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne (Anonyme, 1995).

II.1.2.Définition

            La fermentation est une modification chimique de substances organiques sous l’action d’enzymes (Encarta, 2010). Pasteur formula sa célèbre définition en disant : « La fermentation est une vie sans air (Anonyme, 1995).

II.1.3.Fermentation alcoolique chez les végétaux

            En l’absence d’air, les fruits succulents (raisins, melons) sont le siège d’une fermentation alcoolique sans l’intervention d’aucun ferment. Dans ces conditions, les tissus consomment leurs propres sucres avec production d’alcool et dégagement de gaz carbonique (Renaud, 1950). Sans connaître l’existence des levures, LAVOISIER décrit exactement le mécanisme chimique de la fermentation alcoolique.

En 1789, il écrivait : « les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxyde, à oxygéner l’une aux dépens de l’autre pour former l’acide carbonique, à désoxygéner l’autre en faveur de la première pour former une substance combustible qui est l’alcool, en sorte que s’il était possible de recombiner les deux substances, l’alcool et l’acide carbonique, on reformerait du sucre (Renaud,1950)

II.1.4.Principales fermentations anaérobies (Anonyme, 1995)

II.1.4.1.La fermentation alcoolique

            La fermentation alcoolique est la plus anciennement étudiée. Elle correspond à la transformation des sucres en alcool éthylique et anhydride carbonique. Elle est utilisée pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin).

Gay-Lussac, en 1810, définit l’équation chimique de la réaction globale :

         2 + 2 + 2OH

Les agents de la fermentation alcoolique sont :

  • Principalement les levures, champignons endomycètes
  • Des moisissures (Aspergillus, Penicillium, Mucor)

Les substrats de la fermentation sont des sucres « fermentescibles » (Saccharose, fructose, glucose, mannose) qui varient selon les espèces des agents de la fermentation. 

II.1.4.2.La fermentation homolactique

            La manifestation la plus connue de la fermentation homolactique est l’altération du lait. Il y a fermentation homolactique quand la quantité d’acide lactique est très supérieure à celle des autres produits formés. La rédaction globale s’écrit :

         2 - CHOH– COOH

Les organismes responsables appartiennent surtout au genre streptococcus et à certaines espèces de Lactobacillus (L.Lactis, L.Caucasicus,…).Ils fermentent en général le glucose, le fructose, le mannose, le galactose, le saccharose et le lactose.

II.1.4.3.Les fermentations hétérolactiques

            De nombreuses bactéries appartenant aux genres Lactobacillus, Leuconostoc, dégradent les hexoses avec formation quasi stoechiométrique d’une molécule de gaz carbonique, d’une molécule d’éthanol et d’une molécule d’acide lactique. Les sucres à cinq atomes de carbones (pentoses) peuvent parfois être fermentés et donnent alors une molécule d’éthanol et une molécule d’acide lactique. Les fermentations hétérolactiques interviennent également en fromagerie.

II.1.4.4.Les fermentations mixtes

            Les exemples précédents montrent que les produits de dégradation peuvent être variés. C’est le cas le plus fréquent pour les fermentations bactériennes.Escherichia Coli, anaérobie facultatif, dégrade le glucose en anaérobiose avec formation des produits suivants : acide acétique, acide succinique, acide formique, gaz carbonique, éthanol, hydrogène.

II.1.4.5.La fermentation butyrique et les fermentations apparentées

            Elles sont le fait de bactéries anaérobies strictes appartenant presque exclusivement au genre clostridium :

  • butyricum, Cl.tyrobutyricum, dégradent l’amidon avec production de dioxyde de carbone, d’acide acétique, d’acide butyrique et d’hydrogène.
  • perpingens, Cl.tetani produisent, en plus, de l’acide lactique et de l’éthanol.

II.1.4.6.Les fermentations propioniques

            L’accumulation d’acide propionique est réalisée par certaines bactéries, notamment du genre propionibacterium, en utilisant les substrats variés, comme les sucres, le glycérol, l’acide lactique, l’acide malique. Cette fermentation à partir d’acide lactique, joue un rôle en fromagerie. Les nématodesintestinaux ,comme l’Ascaris, accumulent également de l’acide propionique.

II.2.VINIFICATION

II.2.1.Définition et historique

            Le vin est le produit de la fermentation du moût du raisin arrivé à parfaite maturation (Anonyme, 1973). Le vin est le produit de la fermentation du raisin ou du jus de raisin frais (Carles, 1960). Pourqu’on  puisse parler de vin, il faut donc que ce liquide provienne des raisins et qu’il ait fermenté, soit avant son extraction, soit même après (Carles, 1960). La vinification consiste à maîtriser et à affiner ce processus naturel (Anonyme 2010). On suppose que la vinification existe depuis que les hommes vivent près de vignes sauvages. (Anonyme, 2010).

II.2.2.Composition du vin (Selon Carles 1960)

  • L’eau
  • Les substances minérales :
  • Le phosphore atteint des concentrations variant de 0,02 à 0,3g
  • Le potassium : Cation le plus abondant du vin dont le taux moyen est voisin de 1g/l
  • Le chlore, peu abondant dans le vin ou on en trouve ordinairement 1/20 de g/l
  • Le soufre atteint dans le vin, sous forme de sulfate, de doses variant de 0,15 à 0,3g/l
  • Le fer et le cuivre : 2 à 5mg dans le jus de raisin. Le fer arrive à 20mg dans le vin ; le cuivre (1 à 2 mg)
  • Les substances organiques
  • Les glucides
  • Les protides : l’importance des protides est assez grande et l’on ne trouve guère de vins de qualité qui soient pauvres en ces substances
  • Les acides aminés libres du vin sont très nombreux (la proline est régulièrement le plus abondant)
  • Les alcools : l’alcool est un des éléments essentiels du vin dont il constitue en moyenne le dixième du volume.
  • L’alcool éthylique : dépasse tellement tous les autres qu’il arrive à les faire oublier, il provient des glucides. C’est le seul alcool qui soit ordinairement dosé dans le vin
  • Quelques aldéhydes et quelques cétones : l’aldéhyde le plus important est l’éthanol
  • Les acides organiques
  • Acide tartrique est le plus fondamental dont le taux normal se situe entre 2 et 5g/l.
  • Cinq autres acides sont importants : l’acide succinique, l’acide acétique (toujours présents) l’acide malique très important dans le vin nouveau mais qui se transforme en acide lactique, et l’acide citrique qui disparait lentement.

II.2.3.Etapes de la vinification (Anonyme, 1973)

  • Le sulfitage : le sulfitage ou apport d’anhydride sulfureux () s’effectue soit en le mêlant à la vendange, soit au moût.
  • Le foulage : consiste à exercer, à l’aide du fouloir, une pression pour rompre la pellicule du grain et faire sortir la pulpe et le jus.

L’action mécanique peut être plus ou moins violente et les grains simplement fendus ou, au contraire, avec des fouloirs-égrappoirs, réduits à l’état de bouillie. Aux rouleaux tournant en sens inverse d’un des types de fouloirs on peut ajouter un dispositif pour retenir les rafles tout en broyant les grains. Il s’agit alors de l’égrappage.

  • Le pressurage : consiste à exercer une pression sur la vendange foulée et égouttée à l’aide de pressoirs verticaux ou horizontaux.
  • L’égouttage : par l’égouttage, on évacue le moût foulé, ce qui pose des problèmes d’oxydation au contact de l’air ; l’égouttage mécanique, outre sa rapidité par rapport à l’égouttage statique, donne un plus fort pourcentage de jus (75 contre 50%)
  • Le débourbage : consiste à séparer les bourbes (débris de rafles et pellicules, diverses substances pectiques, etc.) par sédimentation ou par centrifugation.
  • Le soutirage : consiste à transvaser un vin d’une cuve dans une autre en ayant soin de séparer dépôts ou lies.
  • Le décuvage : est l’éviction du marc, difficile en raisin du travail manuel et des risques d’intoxication
  • L’outillage : consiste à remplir les fûts ou cuves dont le niveau s’abaisse par évaporation ou contraction du vin, afin d’éviter l’oxydation de surface et la piqûre acétique.

Si la clarification du vin peut être spontanée, le collage et la filtration en sont les moyens très habituels. Par le premier, on ajoute un produit permettant la prise en flocons des particules troubles (colle de poisson, gélatine, bentonite, poudre de sang, etc.). Par la filtration, on emploie des filtres divers tels ceux à fils de cellulose-amiante.

II.2.4.Vieillissement du vin

« vin nouveau, nouvel ami ! nous dit la Bible, c’est quand il aura vieilli que tu le boiras avec plaisir » (Carles, 1960).

Lorsqu’il vient de finir sa fermentation, le vin est ordinairement vert, âpre et il heurte les palais sensibles. Cet excès de jeunesse s’attenue progressivement, et dans le courant de l’année se produit un net assouplissement. Cet assouplissement est le résultat d’un ensemble d’actions ou de réactions qui, commencées dans les fûts, vont se continuer au ralenti tandis que le vin vieillira : il s’agit de certaines atténuations de l’acidité (fermentation malolactique), d’estérification, d’oxydation et de réductions qui petit à petit transforment le vin. Le vin vieux présente une couleur beaucoup moins vive que le vin nouveau, une couleur légèrement « tuilée » 

Tous les vins peuvent- ils vieillir ?

            Tous les vins ne sont pas susceptibles de subir avec avantage un vieillissement prolongé. Deux catégories doivent être ici distinguées : les vins de cru et les vins ordinaires de consommation courante.

            Tandis que les premiers acquièrent en quelques années de remarquables qualités, les autres sont devenus des liquides fades qui ont même perdu les qualités du vin ordinaire. En réalité, le phénomène est moins différent qu’il ne pourrait paraître à première vue. Le vieillissement peut en effet être représenté par une courbe d’abord montante jusqu’à un maximum plus ou moins élevé ,après lequel une descente plus ou moins rapide conduit à la détérioration du vin et à la disparition progressive des qualités spécifiques.

II.2.5.Les différents types de vins

Selon Carles (1960) on distingue :

  1. Vins rouges et blancs

            Il n’est pas nécessaire de bien connaître les vins pour savoir qu’il en existe deux grands types, les vins rouges et les vins blancs. Puisqu’il existe de raisins blancs et de raisins noirs, il paraît évident que les vins rouges proviennent des raisins noirs et les blancs des raisins blancs. Cette évidence n’est qu’en partie exacte, car ,  s’il est impossible de fabriquer du vin rouge à partir des seuls raisins blancs, il est possible de faire du vin blanc à partir des raisins noirs. La coloration des raisins noirs se trouve en effet localisée ordinairement dans la seule pellicule du grain et ne passe dans le vin que si les raisins macèrent un certain temps dans le moût.

            Il arrive aussi que le vin rouge ait été artificiellement décoloré et que ce ne soit pas du « blanc de blanc ». En principe ne peuvent être décolorés que les vins « tachés », c.à.d. les vins blancs faits à partir de raisins noirs et qui en ont conservé une teinte rosée ou grise.

  1. Vins de raisins pourris

            Parmi les moisissures qui attaquent le raisin mûrissant, il en est une, le botrytis cinerea qui, loin d’être un mal, produit des crus fameux dont le plus célèbre est le sauternes. Cette « pourriture noble du sauternes » peut, certaines années pluvieuses, devenir catastrophique sous le nom de pourriture grise.            La pourriture noble attaque le raisin mûr : le grain meurt et se dessèche tandis que se développe le champignon. Alors que les autres moisissures consomment surtout des glucides, celle-ci consomme plus d’acides que de glucides, à tel point que le suc concentré du grain au moment de la récolte, s’est enrichi fortement en sucres, tandis que sa teneur en acides n’a guère varié. La teneur en protides a baissé, et ceci est important pour la fermentation : il peut arriver en effet que les levures manquent d’azote et se multiplient lentement, d’autant plus que le botrytes paraît avoir sécrété, en plus ou moins grande abondance, des antibiotiques gênants pour les levures.

  1. Vins mousseux

            Il existe d’assez nombreux types de vins mousseux dont nous citerons les 2 plus importants, les vins mousseux naturels et les vins préparés suivant la méthode champenoise. Dans les vins mousseux naturels sont rangés ceux dont la mousse est obtenue à partir de leur propre fermentation ; il s’agit de les mettre en bouteille, à un moment ou la fermentation alcoolique n’est pas encore achevée.

            La « méthode champenoise » se généralise de plus en plus par suite du succès du champagne que de nombreux vins s’efforcent d’imiter. La préparation du champagne est assez complexe. Sitôt sorti du pressoir, le moût est pasteurisé pour que la fermentation ne commence pas avant qu’on ne l’ait corrigé. On ajoute du sucre pour que le degré d’alcool soit fort, on ajoute de l’acide tartrique ou citrique s’il en manque ou bien on le neutralise par du carbonate de chaux s’il en a trop, on décolore les moûts par une aération énergétique ou au besoin par le noir animal et on les mélange pour arriver par des coupages au type désiré.

  1. Vins doux naturels 

            Il ne s’agit pas comme pourrait le laisser croire l’appellation, de vins tellement chargés de sucre au départ qu’il en reste encore une importante quantité à la fin de la fermentation.

            De tels vins existent dans les pays chauds et les vins doux naturels n’en sont pas très éloignés puisqu’ils doivent pouvoir atteindre par eux-mêmes au moins 14°

            Cependant on leur ajoute en une ou plusieurs fois 5 à 10% d’alcool, pendant la fermentation (de telle sorte qu’ils atteignent ou même dépassent 21,5° avec une quantité de sucres oscillant entre 60g/l pour les plus secs et 170g pour le plus doux.) Le plus célèbre de ces vins dont naturels est le banguls.

  1. Vins de liqueur

            Ces vins sont très variés. Ils doivent ne pas dépasser 23° alcooliques et tout ce qu’ils contiennent doit provenir du raisin, même l’alcool que l’on peut ajouter. Cet alcool est ajouté parfois avant, parfois après la fermentation.Quant au vin, il est parfois chauffé (vin cuit), parfois concentré,

Les types les mieux définis de ces vins sont les mistelles.

II.2.6.CLARIFICATION DU VIN

            Lorsque le moût sort du fouloir, plus encore s’il sort du pressoir, il est un liquide très trouble. Un tel liquide est pratiquement inacceptable comme boisson, c’est pourquoi nous passons aux méthodes de clarification (Carles, 1960)

            La clarification peut être accélérée ou déclenchée par des moyens chimiques et surtout physiques. Les moyens chimiques consistent à acidifier le vin avec de l’acide citrique par exemple (0,5g/l)

La pectinase en particulier, assez répandue dans le commerce sous le nom de filtrazol par exemple, éclaircit remarquablement le vin et lui donne une belle couleur et un brillant élevé.

Les moyens physiques sont le collage, la filtration, le chauffage et le refroidissement :

  • Le collage : consiste à ajouter une substance inerte et sans goût qui ne demeurera qu’un temps limité dans le vin, le temps d’amorcer la floculation et la précipitation générale de tous les colloïdes gênants, protéines, tanins, etc.
  • La filtration : est évidement beaucoup plus simple et peut être appliquée à des vins jeunes qui sont ainsi tout de suite clarifiés sans que soit touchée la coloration. Elle est cependant moins sélective que le collage, laissant subsister quelques colloïdes trop petits pour le moment, mais susceptible un jour ou l’autre de grossir et de floculer.
  • Le chauffage : 10 minutes par exemple à 80°, a des effets très intéressants car les protéines sont coagulées, le cuivre est réduit et même sont souvent engendrés des colloïdes protecteurs.
  • Le refroidissement :quelques jours au-dessous de 0°, entraîne aussi de nombreuses insolubilisations souvent suivies de précipitations. Grâce à une utilisation rationnelle de ces différentes méthodes, il est maintenant possible de rendre assez vite le vin limpide et de le mettre en bouteilles sans avoir à craindre qu’il se trouble plus tard.

II.2.7.LA DEGUSTATION

            Pour juger en dernier ressort de la qualité d’un vin, dont le but essentiel est précisément de servir de boisson, il n’est pas douteux que nul n’est mieux placé que le dégustateur (Carles, 1960)

Exigence d’une bonne dégustation

            La dégustation exige un certain nombre de dons naturels, une certaine finesse de goût, une mémoire gustative très précise, mais surtout un long apprentissage. Un dégustateur averti fera distinguer les différents aspects d’une saveur, orientera l’attention sur tel ou tel détail inaperçu d’abord, apprendra les mots susceptibles de traduire ces impressions.

  1. L’analyse gustative

            Selon Carles, 1960, une telle analyse consiste à préciser non seulement le goût, mais encore les caractères sensibles à la vue et à l’odorat. Un certain nombre de conditions sont requises : un lieu calme et tranquille permettant la concentration de l’attention et l’évocation ou la comparaison des souvenirs. Le vin est versé dans un verre à pied aux parois minces. La limpidité s’observe en passant le verre devant une source lumineuse assez faible.

La transparence est jugée d’après le contour des objets vus à travers le vin : la présence de particules colloïdales produit une légère opalescence lorsque la lumière arrive de biais. L’échelle décroissante de la limpidité dira que le vin est cristallin brillant, limpide, voilé, mâché, louche, trouble. Les nuances de la couleur se perçoivent fort bien si l’on incline le verre au-dessus d’une feuille de papier blanc posée sur la table.

            Pour l’examen olfactif, le verre est chauffé entre les mains tandis qu’un mouvement giratoire favorise l’évaporation du liquide sur les parois. Alors deviennent perceptibles les odeurs caractéristiques, l’arôme et le bouquet d’un cru ou même son âge, et l’on est renseigné sur l’état de conservation du vin,…On prend alors dans la bouche une très fiable gorgée du liquide, quelques gouttes, que l’on amène sur le palais et qu’on déplace dans la bouche pour l’amener en contact successif et renouvelé avec les différentes parties de la langue et du palais.

On aspire alors un peu d’air à travers la bouche entrouverte pour faire « glouglouter » le liquide et mieux sentir l’arôme et le bouquet. On peut alors avaler ce vin, à condition, bien entendu, qu’on n’ait pas à en goûter d’autre, car alors il faut l’expulser le plus complètement possible. Il est même conseillé de laver la bouche avec de l’eau ou bien de manger une bouchée de pain, mais non pas du fromage car le vin suivant serait favorisé.

  1. Le diagnostic

Pour traduire les impressions ressenties, le vocabulaire du dégustateur est assez spécial et déroutant au premier abord. Le bon sens populaire a toujours proclamé qu’on ne discute pas des couleurs et des goûts. Lui pourtant en discute et c’est un étonnement pour le profane de voir retrouver pour un même vin par plusieurs dégustateurs les mêmes expressions. Nous allons essayer de préciser le sens de quelques-unes d’entre elles :-La verdeur est un défaut qui provient souvent de l’insuffisante maturité des raisins .Ce défaut s’atténue souvent en vieillissant. 

  • La vinosité est la saveur chaude, que donne un titre élevé d’alcool ;
  • La souplesse est plus au moins liée aux sucres et à la faible teneur en acides ou en tanins : le vin ne heurte pas le palais mais il est moelleux, coulant, agréable à boire.
  • L’acescence est provoquée par une trop grande abondance d’acide acétique ou d’acétate d’éthyle : le vin tourne au vinaigre ;
  • Le vin est gras, ou charnu, ou plein, s’il remplit bien la bouche, s’il a beaucoup de goût ; il est maigre dans le cas contraire .
  • Il est net, s’il a un goût franc et plaisant, sans aucune saveur étrangère.

Un bon dégustateur arrive ainsi à donner d’un vin une description où les épithètes poétiques et imagées parviennent à force de détails et de précisions évocatrices à un tableau très suggestif, bien que parfois hermétique pour les profanes.

           

 

 

Partager ce travail sur :