- Alais, C et Linden, G, 1987. Biochimie alimentaire, Ed. Masson, Paris : 120pp
- André  G,1992. Le pain de blé, https://www.google.cd,non paginé, le 20 mai 2016, 9h40.
- Anonyme 1996. Sommet mondial de l’alimentation. https://www.google.com. Non paginé. Le 28 mai 2016, 17h30.
- Anonyme 2011a. L’histoire du pain. https://www.google.cd, 7 pp. Le 28 mai 2016, 18h00.
- Anonyme 2011b. Le pain, composant de base de notre alimentation. https://www.google.com Non paginé. Le 29 mai 2016, 15h00.
- Anonyme 2015. Pain et sel, enjeu publique. https://www.google.cd, Le 20 mai 2016, 17h30.
- Anonyme, 2012. La fabrication du pain, http://fairesonpain.free.fr, 32pp ,11 Juin 2016, 18h20.
- Anonyme, 2014. La farine de blé, http://fr.wikipedia.org/wiki/blé), non paginé, Le 20 juin 2016,19h30.
- Assiedu, JJ, 1991. Les transformations des produits agricoles en zone tropicale, approche technologique, France : 335pp.
- Bechetel, WG; Meisner, DF and Bradley, WB, 1953. The effect of crust on the staling of bread.Cereal Chem.CTA, Wageningen: 160–166pp.
- Bilsen, L, 1997. Le pain et la panification(artice). Paris : 40pp.
- Brochoire, G.2003. Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie. supplément technique, n0 Editons INBP, 16pp.
- Fellouss, P. et Vishaka, H, 1992. Hygiène et production alimentaire : manuel destiné aux petits producteurs sur les règles d’hygiène pour la production et l’emballage des produits alimentaires. CTA, Wageningen : 41pp
- Giraux , F et Galdy, P, 1999. L’analyse microbiologique dans les industries alimentaires. Ed l’USINE, Paris: 100pp.
- Glouchkoff, A, 2010. Patatedoucefarine.http://www.i-dietetique.com, non paginé, le 12 septembre 2016, 16h30.
- Larousse 2007, dictionnaire du français vivant, Paris : 950pp.
- J, 1971. La santé par les aliments. Bruxelles, Belgique : 122pp.
- Stathers,T.; Namanda, S.; Mwanga, R.O.M; Khisa,G and Kapinga, R., 2005. Manual for Sweet potato. Integrated Production and Pest Management Farmer Field Schools in Sub-Saharan Africa. International Potato Center, Kampala, Uganda:168 pp.
- They They. M.K. 1998. Etude de l’introduction de quelques variétés de blé dans les conditions éco climatiques du Kivu montagneux : Cas des variétés CAR855, PF55, KASIMA et Mémoire inédit UCB: 41pp.
- Von Braun. J, 1991. La sécurité alimentaire mondiale : de la double nécessité de stimuler la demande et d’accroitre la production alimentaire. IFPR, Washington : 221pp.
ANNEXES
- Codifications des types des pains
Type 1 : boulangerie pain d’or
Type 2 : boulangerie pain Ikia
Type 3 : boulangerie pain Idéal
Type 4 : boulangerie Super Pain
Type 5 : boulangerie pain Royal
Type 6 : boulangerie pain centre Olame
Type 7 : boulangerie pain la Providence
- Questionnaire d’enquête :
Nous répondons au nom de MADRAGULE CHRISTELLE, étudiante en Ir2 phytotechnie à l’UCB et nous venons auprès de votre autorité pour solliciter certaines données qui nous permettrons d’élaborer notre travail de fin de cycle portant sur: «Evaluation sensorielle et analyses physico chimique et microbiologiques et détermination de la durée de vie des pains produits dans les grandes boulangeries de la ville de Bukavu ». Nous vous promettons de garder secret les informations qui nous seront livrées.
- Quels sont les ingrédients que vous utilisez dans la fabrication du pain ?
Ingrédients
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Type
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Quantité /par Kg de farine
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Moment d’incorporation
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Sucre
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Sel
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Lait
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Huile
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Œufs
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Farine de froment
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Levure
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Autre farine
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- Combien de temps consacrez-vous à la levée de vos pâtes ?
- Quel est le temps de cuisson ?
- Quelle est la température de cuisson ?
- Quelle quantité d’eau utilisez-vous par kg de farine
- Quel est le poids de la moule ?
- Quelles sont les étapes de fabrication que vous suivez ?
- Fiche de dégustation
Echelles des tests hédoniques
TB : très bon
B : bon
AB : assez bon
M : médiocre
Echelles des tests de classement
Valeur
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couleur
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odeur
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Gout
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Texture
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consistance
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1
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très blanc
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très prononcé
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trop sucré
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trop homogène
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très consistant
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2
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Blanc
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prononcé
|
Sucré
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Homogène
|
consistant
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3
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moins blanc
|
moins prononcé
|
moins sucré
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Hétérogène
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moins consistant
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4
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très jaune
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très salé
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très hétérogène
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5
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Jaune
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Salé
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6
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moins jaune
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|
moins salé
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Test hédoniques
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couleur
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Odeur
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Gout
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texture
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consistance
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type1
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type2
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type3
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type4
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type5
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type6
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type7
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TESTS DE CLASSEMENT
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Couleur
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Odeur
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Gout
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Texture
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Consistance
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type1
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type2
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type3
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type4
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type5
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type6
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type7
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