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BIBLIOGRAPHIE, ANNEXE

  • Alais, C et Linden, G, 1987. Biochimie alimentaire, Ed. Masson, Paris : 120pp
  • André  G,1992. Le pain de blé, https://www.google.cd,non paginé, le 20 mai 2016, 9h40.
  • Anonyme 1996. Sommet mondial de l’alimentation. https://www.google.com. Non paginé. Le 28 mai 2016, 17h30.
  • Anonyme 2011a. L’histoire du pain. https://www.google.cd, 7 pp. Le 28 mai 2016, 18h00.
  • Anonyme 2011b. Le pain, composant de base de notre alimentation. https://www.google.com Non paginé. Le 29 mai 2016, 15h00.
  • Anonyme 2015. Pain et sel, enjeu publique. https://www.google.cd, Le 20 mai 2016, 17h30.
  • Anonyme, 2012. La fabrication du pain, http://fairesonpain.free.fr, 32pp ,11 Juin 2016, 18h20.
  • Anonyme, 2014. La farine de blé, http://fr.wikipedia.org/wiki/blé), non paginé, Le 20 juin 2016,19h30.
  • Assiedu, JJ, 1991. Les transformations des produits agricoles en zone tropicale, approche technologique, France : 335pp.
  • Bechetel, WG; Meisner, DF and Bradley, WB, 1953. The effect of crust on the staling of bread.Cereal Chem.CTA, Wageningen: 160–166pp.
  • Bilsen, L, 1997. Le pain et la panification(artice). Paris : 40pp.
  • Brochoire, G.2003. Les nouvelles de la boulangerie pâtisserie. supplément technique, n0 Editons INBP, 16pp.
  • Fellouss, P. et Vishaka, H, 1992. Hygiène et production alimentaire : manuel destiné aux petits producteurs sur les règles d’hygiène pour la production et l’emballage des produits alimentaires. CTA, Wageningen : 41pp
  • Giraux , F et Galdy, P, 1999. L’analyse microbiologique dans les industries alimentaires. Ed l’USINE, Paris: 100pp.
  • Glouchkoff, A, 2010. Patatedoucefarine.http://www.i-dietetique.com, non paginé, le 12 septembre 2016, 16h30.
  • Larousse 2007, dictionnaire du français vivant, Paris : 950pp.
  • J, 1971. La santé par les aliments. Bruxelles, Belgique : 122pp.
  • Stathers,T.; Namanda, S.; Mwanga, R.O.M; Khisa,G and Kapinga, R., 2005. Manual for Sweet potato. Integrated Production and Pest Management Farmer Field Schools in Sub-Saharan Africa. International Potato Center, Kampala, Uganda:168 pp.
  • They They. M.K. 1998. Etude de l’introduction de quelques variétés de blé dans les conditions éco climatiques du Kivu montagneux : Cas des variétés CAR855, PF55, KASIMA et Mémoire inédit UCB: 41pp.
  • Von Braun. J, 1991. La sécurité alimentaire mondiale : de la double nécessité de stimuler la demande et d’accroitre la production alimentaire. IFPR, Washington : 221pp.

ANNEXES

  1. Codifications des types des pains

Type 1 : boulangerie pain d’or

Type 2 : boulangerie pain Ikia

Type 3 : boulangerie pain Idéal

Type 4 : boulangerie Super Pain

Type 5 : boulangerie pain Royal

Type 6 : boulangerie pain centre Olame

Type 7 : boulangerie pain la Providence

  1. Questionnaire d’enquête :

Nous répondons au nom de MADRAGULE CHRISTELLE, étudiante en Ir2 phytotechnie à l’UCB et nous venons auprès de votre autorité pour solliciter certaines données qui nous permettrons d’élaborer notre travail de fin de cycle portant sur: «Evaluation sensorielle et analyses physico chimique et microbiologiques et détermination de la durée de vie des pains produits dans les grandes boulangeries de la ville de Bukavu  ». Nous vous promettons de garder secret les informations qui nous seront livrées.

  • Quels sont les ingrédients que vous utilisez dans la fabrication du pain ?

Ingrédients

Type

Quantité /par Kg de farine

Moment d’incorporation

Sucre

Sel

Lait

Huile

Œufs

Farine de froment

Levure

Autre farine

  • Combien de temps consacrez-vous à la levée de vos pâtes ?
  • Quel est le temps de cuisson ?
  • Quelle est la température de cuisson ?
  • Quelle quantité d’eau utilisez-vous par kg de farine
  • Quel est le poids de la moule ?
  • Quelles sont les étapes de fabrication que vous suivez ?
  1. Fiche de dégustation

Echelles des tests hédoniques

TB : très bon

B : bon

AB : assez bon

M : médiocre

 

Echelles des tests de classement

Valeur

couleur

odeur

Gout

Texture

consistance

1

très blanc

très prononcé

trop sucré

trop homogène

très consistant

2

Blanc

prononcé

Sucré

Homogène

consistant

3

moins blanc

moins prononcé

moins sucré

Hétérogène

moins consistant

4

très jaune

 

très salé

très hétérogène

 

5

Jaune

 

Salé

   

6

moins jaune

 

moins salé

   

Test hédoniques

 

couleur

Odeur

Gout

texture

consistance

type1

         

type2

         

type3

         

type4

         

type5

         

type6

         

type7

         

 

 

TESTS DE CLASSEMENT

 

Couleur

Odeur

Gout

Texture

Consistance

type1

         

type2

         

type3

         

type4

         

type5

         

type6

         

type7

         

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