INTRODUCTION

La base de l’alimentation humaine repose sur les céréales et les plantes à racines et tubercules. Le blé (Triticum aestivum) constitue l’une des céréales la plus importante dans le monde dont les grains moulus donnent une farine panifiable, indistinctement  utilisée en boulangerie et en pâtisserie. Riche en gluten, elle permet de faire un pain aéré (André, 1992). Le blé est essentiellement transformé pour l’alimentation humaine et constitue une source d’énergie et de protéine pour des millions des personnes (Assiedu, 1991). A part son emploi dans l’alimentation, le blé est cultivé aussi pour des fins multiples à savoir la fabrication de l’alcool, amidon, etc (They they, 1998).

Les excédents de production des céréales, les conditions peu rentables d’écoulement sur les marchés locaux et les pertes élevées dues au stockage,  font réfléchir davantage sur les possibilités de transformation de ces produits pour les promouvoir (Stathers et al, 2005). La transformation de ces céréales en produits plus durables permet ainsi de résoudre ce problème en facilitant la conservation de ces produits. La valeur ajoutée du produit transformé est augmentée et les nouveaux marchés  sont créés. Ainsi,  les consommateurs peuvent avoir à leur disposition les produits tout au long de l’année (Birali, 2016).

Actuellement, surgissent de nouveaux problèmes auxquels il faut apporter une réponse si l’on veut assurer une sécurité alimentaire à long terme. Parmi ces problèmes figure celui de la mise en  disponibilité des produits de bonne qualité (Von Braun, 1991). Pour y arriver, on doit suivre les règles d’hygiène strictes et en effectuer des contrôles de qualité pendant la production, le stockage et la distribution des aliments. Ces mesures préventives garantissent la fabrication d’aliments non contaminés (Fellouss et Vishaka, 1992).

En République Démocratique du Congo, en dépit du coût onéreux de la farine de froment, le pain reste à l’aube du troisième millénaire un aliment de luxe, « un signe de civilisation » pour un bon nombre de ménages (They they, 1998). Grâce à son apport faible en acides gras et en glucides simples, principaux éléments qui contribuent et exposent aux risques cardiovasculaires, le pain contribue à l’équilibre nutritionnel en apportant jusqu’à 75% des calories alimentaires sous la forme la moins couteuse. Cet apport restreint ainsi la consommation d’aliments riches en graisses animales (Anonyme, 2015).

De même sous d’autres cieux, la durée de vie des aliments est mentionnée sur les étiquettes, pratique qui n’est pas de mise pour les pains produits dans la ville de Bukavu. De même,  Il en découle un manque des données scientifiques pour ce qui est de la qualité de ces pains et de leur durée de vie suite à l’absence de leurs dates de péremption. Les pains consommés dans la ville de bukavu ne transportent aucun message sur leur qualité et se presentent comme des produits alimentaires à risque car le consommateur n’a pas idée sur la qualité de ces pains.

Vu sa place et son importance dans l’alimentation humaine et les habitudes alimentaires en particulier dans la ville de Bukavu, il importe de connaître la qualité des pains et leur durée de vie pour garantir une sécurité alimentaire qui ne se résume plus à la seule notion de quantité mais aussi de qualité des aliments afin d’offrir aux clients des aliments dont les caractéristiques qualitatives sont bien définies et identifiées (Anonyme, 1996).

Jusqu’ à présent, les conditions de préparation et de conservation ainsi que les propriétés des pains produits et consommés dans la ville de Bukavu restent inconnues. C’est dans cette perspective que se situe le présent travail qui se fixe comme objectif d’analyser les pains produits dans la ville de Bukavu. Plus précisément, il s’agit d’effectuer les analyses sensorielles,  physico-chimiques et microbiologiques, d’observer la durée de vie ainsi que les modes de préparation des pains produits dans les grandes boulangeries de la ville de Bukavu.

L’intérêt de ce travail rejoint la préoccupation de nourrir le monde grâce aux progrès de la transformation des produits agricoles en assurant une bonne qualité de ces pains.

Outre l’introduction, ce travail comprend trois parties : la première est consacrée aux généralités, la seconde aux matériels et méthodes utilisés et la troisième à l’analyse et l’interprétation des résultats. Une conclusion clôture le travail.