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3.5. Les sucres totaux

Le tableau 18 présente les teneurs en sucre de différents types des pains.

Tableau 18 : Teneurs en sucres des pains.

 

1ere répétition

2e répétition

3e répétition

Moyenne

TYPE1

59,62

60,94

60,362

60,3

TYPE2

60,197

60,547

61,55

60,76

TYPE3

65,19

65,07

65,26

64,17

TYPE4

61,582

61,665

62,336

61,86

TYPE5

71,157

70,8

69,74

70,56

TYPE6

63,845

64,628

63,643

64,03

TYPE7

61,416

61,401

60,332

61,04

Le résumé de l’analyse de la variance de la teneur en glucides des pains est donné au tableau19.

Tableau 19: Résumé de l’analyse de la variance des glucides des pains.

Source de variation

Ddl

sce

c.m

V

F pr.

Signification

repetition

2

2.457E-08

1.228E-08

0.55

Types

6

1.322E-05

2.203E-06

97.90

<.001

***

Erreur Residuelle

12

2.700E-07

2.250E-08

     

Total

20

1.351E-05

       

Cv=0,9%                         *** : différence hautement significative

L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la teneur en sucre entre les différents types de pains (p<0,001). La comparaison des moyennes  en fonction des types des pains est donnée au tableau 20.

Tableau 20: Comparaison des moyennes des différents types des pains pour la teneur en sucres.

Sorte

moyenne

groupes homogènes

TYPE5

70.57

A

TYPE3

65.17

B

TYPE6

64.04

C

TYPE4

61.86

D

TYPE7

61.05

D

TYPE2

60.76

E

TYPE1

60.31

E

Ppds= 0,895

Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence  de 4 groupes homogènes. Le premier groupe est formé du type 5, le deuxième des types 3 et 6, le troisième des types 4, 7 et 2, le quatrième du type 1.

La teneur en sucres totaux du pain de blé est de 86,66 % selon Glouchkoff (2010). Les différentes teneurs en  sucre seraient dues  probablement à la composition en sucre de la farine et aux quantités de sucre incorporées dans la pâte. Tous les types des pains qui ont une teneur faible en sucre sont bénéfiques d’une part car les produits contenant moins de sucres sont de plus en plus recherchés en vue de  prévenir certaines maladies.

3.6. La valeur énergétique

Le tableau 21 présente les valeurs énergétiques de différents pains en Kilocalories.

 

1ere répétition

2e répétition

3e répétition

Moyenne

TYPE1

270,78

276,28

274,1

273,72

TYPE2

287,3

287,76

290,63

288,56

TYPE3

293,22

293,06

293,77

293,35

TYPE4

278,14

278,46

281,32

279,3

TYPE5

318,48

316,41

313,74

316,21

TYPE6

290,348

294,244

290,57

291,72

TYPE7

273,57

274

269,99

272,52

Le résumé de l’analyse de la variance de la valeur énergétique des pains est donné au tableau 22.

Tableau 22: Résumé de l’analyse de la variance de la valeur énergétique des pains.

Source de variation

Ddl

Sce

c.m

v

F pr.

signification

Types

6

4072.971

678.829

152.35

<.001

***

Erreur Résiduelle

12

53.469

4.456

     

Total

20

4131.797

       

Cv= 0,7%                          *** : différence hautement significative

L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la valeur énergétique entre les différents types des pains. La comparaison des moyennes  en fonction des types des pains est donnée dans le tableau 23.

Tableau 23: comparaison des moyennes des différents types des pains pour la valeur en énergie.

Sorte

Moyenne

Groupes  homogènes

TYPE5

316.21

A

TYPE3

293.35

B

TYPE6

291.72

B

TYPE2

288.56

C

TYPE4

279.31

D

TYPE1

273.72

E

TYPE7

272.52

E

Ppds= 3, 755

Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence  de 5 groupes homogènes : le premier groupe est formé du type 5, le deuxième des types 3 et 6, le troisième du type 2, le quatrième du type 4 et le cinquième des types 1 et 7.

On remarque que tous les pains de blé trouvés ont une valeur calorifique non négligeable, comprise dans l’intervalle de la valeur énergétique du pain de blé donnée par André (1992) : 230-277 Kcal. On peut dire que la valeur énergétique des pains augmente suite à l’augmentation de la teneur en sucres. 

4. Analyses microbiologiques

Le tableau 24montre les colonies des coliformes retrouvées sur les types des pains.

Tableau 24: Nombres des colonies des coliformes retrouvées sur les pains.

 

1ere répétition

2e répétition

3e répétition

moyenne

type1

10

7

12

9,66

type2

4

8

14

8,66

type3

4

3

8

5

type4

4

4

8

5,33

type5

12

7

6

8,33

type6

2

5

5

4

type7

12

11

10

11

Le résumé de l’analyse de la variance des colonies des coliformes sur les types des pains est donné au tableau 25.

Tableau 25: Résumé de l’analyse de la variance des colonies des coliformes sur les pains.

Source de variation

Ddl

Sce

c.m

v

F pr.

signification

Types

6

166.0000

27.6667

37.48

<.001

***

Erreur Résiduelle

12

8.8571

0.7381

     

Total

20

176.6667

       

Cv= 11.2%                               *** : différence très hautement significative

L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative des formats colonies des coliformes des types des pains. La comparaison des moyennes des colonies des coliformes en fonction des types des pains est donnée dans le tableau 26.

Tableau 26: Comparaison des moyennes des colonies des coliformes pour les différents types des pains.

Sorte

Moyenne

Groupes homogènes

TYPE7

10,67

A

TYPE5

10,00

A

TYPE1

10,00

A

TYPE2

9,67

A

TYPE6

4,67

B

TYPE4

4,67

B

TYPE3

4,00

B

Ppds=1,528.

Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence  de 2 groupes homogènes : le premier comprend les types 7, 5, 1 et 2 et le deuxième groupe comprend les types 6, 4 et 3.

Le nombre des formats colonies des coliformes qui ont été trouvés sur les différents types des pains est égal ou inférieur au chiffre recommandé par la norme ISO4832 qui est de 10 unités formats colonies. Cela serait peut-être dû au respect de bonnes conditions de stockage dans des endroits secs comme les armoires.

Quant à ce qui est des moisissures, elles apparaissaient pour les types 6, 5, 2 et 3 à partir du quatrième jour à cause d’une faible teneur en eau, car se développant le plus souvent sur un substrat sec. Pour les types 7, 1 et 4, les colonies des moisissures étaient visibles au début du sixième jour peut-être à cause de la grande teneur en eau.

5. La durée de vie et le rancissement

A partir du sixième jour, tous les pains n’étaient plus consommables car devenus trop secs et ayant moisi. Notons que les pains qui se sont bien comportés (moisis en dernier) ont tenu 5 jours. Il s’agit de types 7, 1 et 4. Ces pains possédaient un taux d’humidité qui est inclus dans l’intervalle des taux d’humidité convenables pour les pains (27,2-37,6%) (André 1992). Ces pains ont présenté les valeurs des taux d’humidité les plus élevées, ce qui confirme la prédiction faite en interprétant le tableau 9 sur la teneur en humidité des pains.

Les types 3 et 5 ont rassis à partir du troisième jour et les types 2 et 6 à partir du quatrième jour  à cause d’une teneur en eau faible comme on peut le remarquer au tableau 4. Ces quatre types ont aussi des valeurs d’humidité qui entrent dans l’intervalle des taux d’humidité convenables pour les pains (27,2-37,6%) donnés par André(1992). Cela nous pousse à déduire que les pains à grande humidité rassissent moins rapidement et ceux à faible humidité rassissent vite.

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