Le tableau 18 présente les teneurs en sucre de différents types des pains.
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
Moyenne |
|
TYPE1 |
59,62 |
60,94 |
60,362 |
60,3 |
TYPE2 |
60,197 |
60,547 |
61,55 |
60,76 |
TYPE3 |
65,19 |
65,07 |
65,26 |
64,17 |
TYPE4 |
61,582 |
61,665 |
62,336 |
61,86 |
TYPE5 |
71,157 |
70,8 |
69,74 |
70,56 |
TYPE6 |
63,845 |
64,628 |
63,643 |
64,03 |
TYPE7 |
61,416 |
61,401 |
60,332 |
61,04 |
Le résumé de l’analyse de la variance de la teneur en glucides des pains est donné au tableau19.
Source de variation |
Ddl |
sce |
c.m |
V |
F pr. |
Signification |
repetition |
2 |
2.457E-08 |
1.228E-08 |
0.55 |
||
Types |
6 |
1.322E-05 |
2.203E-06 |
97.90 |
<.001 |
*** |
Erreur Residuelle |
12 |
2.700E-07 |
2.250E-08 |
|||
Total |
20 |
1.351E-05 |
Cv=0,9% *** : différence hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la teneur en sucre entre les différents types de pains (p<0,001). La comparaison des moyennes en fonction des types des pains est donnée au tableau 20.
Sorte |
moyenne |
groupes homogènes |
TYPE5 |
70.57 |
A |
TYPE3 |
65.17 |
B |
TYPE6 |
64.04 |
C |
TYPE4 |
61.86 |
D |
TYPE7 |
61.05 |
D |
TYPE2 |
60.76 |
E |
TYPE1 |
60.31 |
E |
Ppds= 0,895
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 4 groupes homogènes. Le premier groupe est formé du type 5, le deuxième des types 3 et 6, le troisième des types 4, 7 et 2, le quatrième du type 1.
La teneur en sucres totaux du pain de blé est de 86,66 % selon Glouchkoff (2010). Les différentes teneurs en sucre seraient dues probablement à la composition en sucre de la farine et aux quantités de sucre incorporées dans la pâte. Tous les types des pains qui ont une teneur faible en sucre sont bénéfiques d’une part car les produits contenant moins de sucres sont de plus en plus recherchés en vue de prévenir certaines maladies.
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
Moyenne |
|
TYPE1 |
270,78 |
276,28 |
274,1 |
273,72 |
TYPE2 |
287,3 |
287,76 |
290,63 |
288,56 |
TYPE3 |
293,22 |
293,06 |
293,77 |
293,35 |
TYPE4 |
278,14 |
278,46 |
281,32 |
279,3 |
TYPE5 |
318,48 |
316,41 |
313,74 |
316,21 |
TYPE6 |
290,348 |
294,244 |
290,57 |
291,72 |
TYPE7 |
273,57 |
274 |
269,99 |
272,52 |
Le résumé de l’analyse de la variance de la valeur énergétique des pains est donné au tableau 22.
Source de variation |
Ddl |
Sce |
c.m |
v |
F pr. |
signification |
Types |
6 |
4072.971 |
678.829 |
152.35 |
<.001 |
*** |
Erreur Résiduelle |
12 |
53.469 |
4.456 |
|||
Total |
20 |
4131.797 |
Cv= 0,7% *** : différence hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la valeur énergétique entre les différents types des pains. La comparaison des moyennes en fonction des types des pains est donnée dans le tableau 23.
Sorte |
Moyenne |
Groupes homogènes |
TYPE5 |
316.21 |
A |
TYPE3 |
293.35 |
B |
TYPE6 |
291.72 |
B |
TYPE2 |
288.56 |
C |
TYPE4 |
279.31 |
D |
TYPE1 |
273.72 |
E |
TYPE7 |
272.52 |
E |
Ppds= 3, 755
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 5 groupes homogènes : le premier groupe est formé du type 5, le deuxième des types 3 et 6, le troisième du type 2, le quatrième du type 4 et le cinquième des types 1 et 7.
On remarque que tous les pains de blé trouvés ont une valeur calorifique non négligeable, comprise dans l’intervalle de la valeur énergétique du pain de blé donnée par André (1992) : 230-277 Kcal. On peut dire que la valeur énergétique des pains augmente suite à l’augmentation de la teneur en sucres.
Le tableau 24montre les colonies des coliformes retrouvées sur les types des pains.
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
moyenne |
|
type1 |
10 |
7 |
12 |
9,66 |
type2 |
4 |
8 |
14 |
8,66 |
type3 |
4 |
3 |
8 |
5 |
type4 |
4 |
4 |
8 |
5,33 |
type5 |
12 |
7 |
6 |
8,33 |
type6 |
2 |
5 |
5 |
4 |
type7 |
12 |
11 |
10 |
11 |
Le résumé de l’analyse de la variance des colonies des coliformes sur les types des pains est donné au tableau 25.
Source de variation |
Ddl |
Sce |
c.m |
v |
F pr. |
signification |
Types |
6 |
166.0000 |
27.6667 |
37.48 |
<.001 |
*** |
Erreur Résiduelle |
12 |
8.8571 |
0.7381 |
|||
Total |
20 |
176.6667 |
Cv= 11.2% *** : différence très hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative des formats colonies des coliformes des types des pains. La comparaison des moyennes des colonies des coliformes en fonction des types des pains est donnée dans le tableau 26.
Sorte |
Moyenne |
Groupes homogènes |
TYPE7 |
10,67 |
A |
TYPE5 |
10,00 |
A |
TYPE1 |
10,00 |
A |
TYPE2 |
9,67 |
A |
TYPE6 |
4,67 |
B |
TYPE4 |
4,67 |
B |
TYPE3 |
4,00 |
B |
Ppds=1,528.
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 2 groupes homogènes : le premier comprend les types 7, 5, 1 et 2 et le deuxième groupe comprend les types 6, 4 et 3.
Le nombre des formats colonies des coliformes qui ont été trouvés sur les différents types des pains est égal ou inférieur au chiffre recommandé par la norme ISO4832 qui est de 10 unités formats colonies. Cela serait peut-être dû au respect de bonnes conditions de stockage dans des endroits secs comme les armoires.
Quant à ce qui est des moisissures, elles apparaissaient pour les types 6, 5, 2 et 3 à partir du quatrième jour à cause d’une faible teneur en eau, car se développant le plus souvent sur un substrat sec. Pour les types 7, 1 et 4, les colonies des moisissures étaient visibles au début du sixième jour peut-être à cause de la grande teneur en eau.
A partir du sixième jour, tous les pains n’étaient plus consommables car devenus trop secs et ayant moisi. Notons que les pains qui se sont bien comportés (moisis en dernier) ont tenu 5 jours. Il s’agit de types 7, 1 et 4. Ces pains possédaient un taux d’humidité qui est inclus dans l’intervalle des taux d’humidité convenables pour les pains (27,2-37,6%) (André 1992). Ces pains ont présenté les valeurs des taux d’humidité les plus élevées, ce qui confirme la prédiction faite en interprétant le tableau 9 sur la teneur en humidité des pains.
Les types 3 et 5 ont rassis à partir du troisième jour et les types 2 et 6 à partir du quatrième jour à cause d’une teneur en eau faible comme on peut le remarquer au tableau 4. Ces quatre types ont aussi des valeurs d’humidité qui entrent dans l’intervalle des taux d’humidité convenables pour les pains (27,2-37,6%) donnés par André(1992). Cela nous pousse à déduire que les pains à grande humidité rassissent moins rapidement et ceux à faible humidité rassissent vite.