II.1. L’importance alimentaire et la valeur nutritive du blé

La farine de blé obtenue par simple broyage du grain constitue une réserve naturelle de vitamines. Elle contient toutes les vitamines du groupe B, la vitamine E (Alpha tocophérol), les provitamines  A et D et des acides gras non saturés (vitamine F) (Schneider, 1972).

Le froment sert à la fabrication de plusieurs pâtisseries, entre autres le pain. On peut ainsi le trouver sous différentes formes comme sous forme de farines alimentaires qu’on utilise en pâtisserie, en boulangerie et pour la fabrication des  pâtes alimentaires.  Son goût agréable fait du pain un aliment très apprécié par les gens(Anonyme, 2014).

Le blé est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui fournit 359 calories pour 100 g. Le blé dur contient 20 à 40 % plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu’une proportion supérieure d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés (Anonyme, 2014).

De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation de radicaux libres et l’apparition des maladies cardiovasculaires. Le blé a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui fait de lui un excellent aliment antifatigue. Enfin, sa richesse en glucides (68,2%), lipides (2,6%) et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.  Environ 80% des protéines contenues dans le blé se composent en majorité de gliadine et de glutenine. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base des céréales cuites au four (Bilsen, 1997).

II.2. La transformation en farine

Lorsque le blé est livré au moulin, il est aspiré dans les silos. Il est séparé des impuretés soit par  passage dans des " séparateurs-aspirateurs " ou dans des trieurs à grains. Le blé parfaitement nettoyé repose alors dans les boisseaux à blé propres pendant 24 à 48 heures et est prêt à la mouture. Le grain est broyé dans de gros cylindres métalliques qui ont remplacé les meules d’autrefois. Des tamis perfectionnés, les plansichters, agités par un mouvement circulaire horizontal et continu, séparent les produits de chaque broyage et les classent selon leur grosseur. Les produits finis sont séparés. Les premiers, issus de ce  tamisage sont le son (principal sous-produit de la mouture constitué par l’ensemble des enveloppes extérieures et de l’assise protéique), gros et fin, et la farine de broyage (Anonyme, 2014).

II^EME PARTIE : LE MILIEU, LE MATERIEL ET LES METHODES

II.1. Le milieu

Cette étude a été menée dans la ville de Bukavu, principalement dans les boulangeries de grand renom dont les noms sont repris en annexe, exclusivement celles qui produisent plus de 10000 pistolets par jour. Les analyses chimiques et microbiologiques ont été effectuées  dans différents laboratoires suite à l’insuffisance en matériel et/ou en réactifs de l’un ou l’autre. Les analyses d’humidité et de la teneur en cendre ont été effectuées au laboratoire de l’UCB, celle de l’azote total à l’IITA, des matières grasses à l’UEA et celle des coliformes totaux au laboratoire de l’OCC.

II.2. Le matériel

Le matériel d’étude était constitué des pains collectés dans différentes boulangeries.

II.3. Les méthodes

II.3.1. Enquête par questionnaire

La connaissance des ingrédients et les conditions de préparation

Un questionnaire d’enquête a été soumis dans sept boulangeries de grand renom de la place afin de connaître les ingrédients utilisés et les conditions de préparation. Les questions étaient relatives aux ingrédients utilisés, au temps de levée et de cuisson, à la température de cuisson, au poids de la moule, à la quantité d’eau et aux étapes de fabrication.

II.3.2. Evaluation par des fiches

L’évaluation sensorielle

Les pains ont été collectionnés dans les boulangeries de grand renom de la place. Ces échantillons ont été soumis à des tests hédoniques et de classement d’intensités des paramètres sensoriels. Le test organoleptique a été réalisé au Campus de Karhale de l’Université Catholique de Bukavu. L’équipe de dégustation  était composée de 8 personnes.

La conduite du test de dégustation :

Chaque dégustateur a reçu une combinaison d’échantillons, une fiche d’évaluation et un verre d’eau pour rincer la bouche entre deux échantillons. Les dégustateurs ont été invités à apprécier les échantillons sur la fiche d’évaluation. Les fiches  remplies par les dégustateurs ont été  retirées à la fin de l’évaluation et les données ont été encodées.

Chaque dégustateur devrait apprécier les échantillons de pain sur le plan de la couleur, l’odeur, la texture, la consistance et le goût.

Pour la couleur, les dégustateurs observaient minutieusement la mie des pains,  pour l’odeur ils sentaient, pour la texture ils regardaient l’aspect du pain (homogène ou hétérogène), pour le goût et la consistance ils goûtaient un morceau. Des instructions ont été données aux dégustateurs, notamment le caractère individuel de l’exercice, le mode de remplissage de la fiche de cotation et quelques explications sur les paramètres à évaluer. Les échantillons étaient codés par des chiffres pour cacher leur identité.

• Tests hédoniques : On a utilisé une échelle de préférence avec les cotations suivantes :

1 : TB= TRES BON

2 : B= BON

3 : AB= ASSEZ BON

• : M= MEDIOCRE
• Test de classement : par ce test, les échantillons ont été classés suivant les échelles ci-après :
• Pour la couleur : 1. très blanc Blanc  3. moins blanc

4. très jaune 5. Jaune 6. Moins jaune

• Pour le goût : 1. trop sucré Sucré   3. moins sucré

4. trop salé 5. Salé 6. Moins salé

• Pour l’odeur caractéristique des pains: 1. très prononcée  moins prononcée
• Pour la texture : texture buccale : 1. très consistant Consistant     3. moins consistant

Texture visuelle : 1. trop homogène  2. Homogène   3. Hétérogène      4. Trop hétérogène.

Avant de les classer, les échantillons étaient d’abord examinés.

II.3.3. Analyses physico chimiques et microbiologiques :

II.3.3.1. Analyses physiques et chimiques

Les analyses physico chimiques ont été réalisées aux laboratoires de l’Université Catholique de Bukavu à Karhale, de l’Université Evangélique en Afrique  et de l’IITA.

• L’humidité

L’humidité a été obtenue en plaçant 5g de l’échantillon à l’étuve dans un bécher préalablement taré à une température de 105°C pendant 2 à 4h. On a ensuite effectué une pesée après étuvage pour trouver la différence des poids. On a répété  l’opération jusqu’à poids constant. La perte en poids correspondait à la teneur en eau. La formule suivante a été utilisée :

%Humidité =  (P2-P3/P2-P1)*100 Où P1 : poids du bocal métallique vide, P2 : poids du bocal métallique contenant l’échantillon, P3 : poids du bocal contenant l’échantillon après séchage et dessiccation.

• La teneur en cendres

Deux grammes de l’échantillon ont été placés dans un creuset en porcelaine préalablement taré puis calcinés dans un four à moufle à 800°C jusqu’à l’obtention des cendres blanches. On a refroidit à l’air ambiant, puis on a pesé. Le pourcentage en cendres était obtenu par la formule ci-après :

% cendres = (P3-P1/P2-P1)*100         Où P1 : poids du creuset vide, P2 : poids du creuset contenant l’échantillon, P3 : poids après séchage et refroidissement.

• La teneur en azote total

Deux à deux et demi grammes d’échantillon ont été pesés dans un tube ou ballon Kjeldahl. Par la suite, 3g du catalyseur (sulfate de cuivre et sélénium) y ont été ajoutés et 20ml d’acide sulfurique concentré en quantité suffisante pour mouiller complètement la prise d’essai. Le mélange  a été chauffé jusqu’à clarifier la solution qui  a été laissé refroidi pendant une nuit.  Le tout a été transvasé dans un ballon jaugé de 100 ml et porté au trait de jauge avec de l’eau.

Vingt millilitres ont été pipetés et introduits dans le tube à distiller du distillateur. 40 ml d’hydroxyde de sodium à 33% y ont été ajoutés et un peu d’eau. Le distillat était recueilli dans 20 ml d’acide chlorhydrique 0,1N en présence de 2 à 4 gouttes d’indicateur mixte  jusqu’à 200ml. L’excès de l’acide chlorhydrique était titré par Na0H 0,1N jusqu’au virage de la couleur du rouge violet au vert. Le pourcentage en azote était calculé de la manière ci-après :

% en azote = [ (VA-VB)*0,14008*5]/prise

Où VA= Volume dans lequel on a recueilli le distillat (20 ml d’H₂SO₄)  et  VB = Volume de la base (NaOH 0,1N) avec laquelle on a titré.

Pour obtenir la teneur en protéines brutes, la teneur en azote total a été multipliée  par le facteur de conversion 6,25.

• La teneur en matière grasse

Dix grammes d’échantillon ont été pesés puis homogénéisés avec 10 ml de Benzène et 20 ml de méthanol pendant 2 minutes. Ensuite, 10 ml de Benzène (C₆H₆) ont été ajoutés et homogénéisés durant une minute. 10 ml d’eau distillée ont été ajoutés et homogénéisé  pendant une minute, puis filtrés sur un papier filtre Whatman N°1 et versés le filtrat dans une éprouvette graduée de 50 ml.

Le filtrat a été lavé avec 10 ml de Benzène (C₆H₆), ensuite réfiltré puis le filtrat  ajouté dans l’éprouvette. Le  filtre a été relavé avec 5 ml de Benzène (C₆H₆) et le filtrat rajouté et décanté.

La phase supérieure contenant le méthanol a été ôtée et le volume V ₁ de Benzène (C₆H₆) noté puis débarrassé d’une fraction de la phase supérieure de Benzène (C₆H₆) et le volume V2 de Benzène noté dans une fiole jaugée tarée et évaporée  à 40-50°C dans un bain-marie sous atmosphère N₂ et enfin séché au dessiccateur à vide sur P₂O₅ anhydre.

La fiole (P₁) a été pesée et 5ml de Benzène ont été  ajoutés par trois fois et décantés  soigneusement pour enlever les lipides. On a séché  au dessiccateur et enfin on a pesé  la fiole (P₂).

La teneur en matières grasses a été obtenue par les expressions de calcul suivantes :

• Masse des matières grasses = (P₁-P_tarre)-(P₂-P_tarre).
• Masse des matières grasse totale = Masse de Matière grasse* V₁/V₂.
• Teneur en matière grasse totale = Masse des matières totale/ Masse de l’échantillon *100

(5)   Les sucres totaux.

La teneur globale en glucides ou en hydrates de carbone a été obtenue par l’utilisation de la formule de Bertrand et Thomas(1910) ci-après :

% glucides = 100% - (%Humidité + % matières grasses + % protéines + %cendres)

(6)   La valeur énergétique :

La valeur énergétique a été calculée selon la formule de Coleman(1970) :

E (kilocalories) = (4 x % protéines) + (4 x % glucides totaux) + (9 x % lipides).

II.3.3.2. Analyses microbiologiques

On a fait une analyse des coliformes totaux selon le protocole de l’OCC.

Milieu de culture	Exigence	Méthode
Tergitol 7_Agar(T7_A)	Max 10 unités formats colonies par gramme	ISO4832

Avec : N : nombre des colonies

d : dilution de départ

n : nombre des colonies de chaque dilution

Le milieu de culture a été préparé selon les instructions du fabricant. Un gramme de chaque échantillon a été prélevé puis placé dans 5ml de solution physiologique et les dilutions successives jusqu’à 10-³ ont suivi. Après, l’échantillon a été  ensemencé et ensuite incubé pendant 24h. Il a alors été observé  l’apparition des coliformes pour compter les colonies.

L’apparition des moisissures a été observée durant la période de rassissement.

 II.3.4. La durée de vie et le rassissement

Les pains ont été conservés à l’abri de la lumière dans un endroit sec dans les emballages en plastique où ils sont servis aux consommateurs, bien que cela ne soit pas permis dans la littérature et chaque matin l’aspect extérieur a été observé ; ensuite on a essayé d’écraser la croute du pain pour voir si elle est devenue sèche ou non, c’est-à-dire vérifier si l’eau contenue dans la mie s’est évaporée. En écrasant, on a vérifié également le degré de rassissement du pain.

II.3.5. Analyse statistique

L’analyse des données  a été faite à l’aide du logiciel Gen-stat et Excel. Les tableaux croisés dynamiques ont aidés à produire les graphiques. L’interprétation des résultats a été réalisée après l’analyse de la variance qui a permis de déceler les différences significatives entre les types des pains. Le test de Ducan a servi pour la comparaison des moyennes en cas des différences très  significatives (p>0,05).