Il fait germer l’herbe pour le bétail et les plantes pour les besoins de l’homme, afin que la terre produise de la nourriture, le vin qui réjouit le cœur de l’homme et le pain qui soutient le cœur de l’homme.

Ps 104 (103), 14-15

IN MEMORIAM

A ma défunte mère, Chantal NAMEGABE MUNYERENKANA, pour qui le présent travail aurait été une source intarissable de satisfaction

DEDICACE

A mon père, Charles Kolinde MADRAGULE

A mes frères, Moze, Sylvain,  Aaron et  à mes sœurs Maranatha, Joëlle et Marie

A tous mes oncles, tantes, cousins et cousines, neveux et nièces

A tous mes ami(e)s

A tous ceux qui me sont chers

    MADRAGULE Christelle

REMERCIEMENTS

Nous rendons grâce  à l’Eternel Dieu pour nous avoir préservé et nous avoir donné la force nécessaire  à l’accomplissement de ce travail.

Grand merci à notre directeur Prof. Landry CIZUNGU et notre co-directeur Ass.SAFARI BALUKU qui ont accepté de diriger ce travail. Ils nous ont encouragé et soutenu par leurs conseils.

Nous adressons nos sincères remerciements à notre père Charles KOLINDE MADRAGULE pour son sacrifice et son amour, à nos tantes et nos oncles pour leur soutien, à nos frères et sœurs : Moze, Sylvain, Maranatha, Joëlle, Marie, Aaron.

Nous remercions chaleureusement tous nos amis, particulièrement  Alain MPOKO et MUKARANI Bahati Pascaline pour leur soutien.

Nous sommes extrêmement reconnaissantes envers tous nos éducateurs qui nous ont formé. Qu’ils trouvent dans ce travail l’expression de notre humble gratitude.

Enfin, une pensée concerne bien évidemment tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à l’accomplissement de ce travail ; nous les portons plus dans notre cœur que sur cette matière périssable.

SIGLES ET ABREVIATIONS

IITA               : International Institute of Tropical Agriculture

OCC               : Office Congolais de Contrôle

UCB               : Université Catholique de Bukavu

UEA               : Université Evangélique en Afrique

TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHE. I

IN MEMORIAM.. II

DEDICACE. III

REMERCIEMENTS. IV

SIGLES ET ABREVIATIONS. V

TABLE DES MATIERES. VI

RESUME. VIII

ABSTRACT. X

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES. XI

INTRODUCTION.. 1

Ière PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE. 3

CHAPITRE I. GENERALITES SUR LE PAIN.. 3

I.1. Définition et historique. 3

I.2. Les composantes de la pâte boulangère et leurs rôles. 3

I.3. La technique de panification. 4

I.4.  Les étapes de la panification. 5

I.5.  les critères de fin de cuisson. 7

I.6. Influence des matières premières et des étapes de fabrication sur le pain. 7

Tableau 1 : Degré d’influence des matières premières sur le pain. 8

Tableau2 : Influence des étapes de fabrication sur le pain. 8

 I.7.  La conservation du pain. 9

I.8. La détérioration du pain. 9

CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA FARINE DE BLE. 10

II.1. L’importance alimentaire et la valeur nutritive du blé. 10

II.2. La transformation en farine. 10

II^EME PARTIE : LE MILIEU, LE MATERIEL ET LES METHODES. 11

II.1. Le milieu. 11

II.2. Le matériel 11

II.3. Les méthodes. 11

II.3.1. Enquête par questionnaire. 11

La connaissance des ingrédients et les conditions de préparation. 11

II.3.2. Evaluation par des fiches. 11

L’évaluation sensorielle. 11

II.3.3. Analyses physico chimiques et microbiologiques : 13

II.3.3.1. Analyses physiques et chimiques. 13

(6)         La valeur énergétique : 15

La valeur énergétique a été calculée selon la formule de Coleman(1970) : 15

II.3.3.2. Analyses microbiologiques. 15

II.3.4. La durée de vie et le rassissement 16

II.3.5. Analyse statistique. 16

III^ème PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS. 17

1................................................. Ingrédients utilisés, modes de préparation et étapes de fabrication. 17

2. Les tests organoleptiques. 19

2.1. Les tests de classement 19

2.2. Les tests hédoniques. 24

3. Analyses physico chimiques. 28

3.1. L’humidité. 28

3.2. La teneur en cendres. 30

3.3. La teneur en matières grasses. 31

3.4. La teneur en protéines. 33

3.5. Les sucres totaux. 34

3.6. La valeur énergétique. 35

4. Analyses microbiologiques. 36
5. La durée de vie et le rancissement 38

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS. 39

BIBLIOGRAPHIE. 41

ANNEXES. 43