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CONCLUSION GENERALE

Le présent travail consistait à  faire l’évaluation sensorielle, les analyses physico chimiques et microbiologiques et la détermination de la durée de vie des pains produits dans les grandes boulangeries de la ville de Bukavu.

En vue d’atteindre les objectifs assignés à ce travail, une enquête a été menée  pour connaître les ingrédients utilisés dans différentes boulangeries, un test de dégustation a été administré pour déceler les qualités organoleptiques des pains, des analyses ont été effectuées dans différents laboratoires pour identifier la qualité des pains et la durée de vie a été observée afin de déterminer le degré de rassissement des pains.

Des résultats obtenus, on peut tirer les conclusions suivantes :

  • Concernant  les analyses sensorielles, les aspects suivants peuvent être retenus :
  • pour la couleur : les pains les plus appréciés ont été ceux dont la mie était blanche.
  • pour l’odeur : les dégustateurs ont plus appréciés les pains qui présentaient une odeur très prononcée et caractéristique du pain.
  • pour la texture : les pains ayant une croûte homogène ont été les plus appréciés.
  • pour le goût : les pains sucrés ont été plus appréciés par rapport à leurs homologues salés.
  • pour la consistance : la majorité des pains ont été appréciés.
  • Concernant les paramètres physico-chimiques, les teneurs en humidité des pains différaient à cause des quantités d’eaux incorporées dans les formulations, la teneur en cendres des pains était la même pour tous les pains probablement à cause d’une même teneur en matières minérales de différentes farines. La teneur en protéines de différents pains répondait aux exigences et donnait aux pains une valeur nutritionnelle élevée. Les teneurs en lipides de la plupart des pains se sont écartées des valeurs recommandées. La teneur en sucres totaux de la majorité des pains était inférieure à ce qui est recommandé et tous les pains fabriqués ont affiché une valeur énergétique comprise dans l’intervalle recommandé.
  • Pour l’analyse microbiologique, les pains n’étaient pas sujets aux coliformes suite à une bonne conservation des pains dans des endroits secs. L’attaque par les moisissures était visible rapidement pour les pains ayant une faible teneur en eau.
  • Concernant la conservation, les pains ayant tenu longtemps ont duré 5 jours avant d’être attaqués par des moisissures et devenir trop sec. Ce sont des pains ayant montré une grande teneur en humidité.

Partant des résultats d’analyses sensorielles, physico chimiques et microbiologiques, ces pains sont bons et nutritifs, ils peuvent donc continuer à être vendus pour cet apport en valeur nutritionnelle dont ils font part.

A l’issue de ce travail, les recommandations suivantes peuvent être formulées :

  • à l’Etat, de réglementer les quantités des ingrédients qui doivent être incorporées et de vérifier si ces réglements sont observés par toutes les boulangeries pour ne pas exposer le consommateur aux risques des maladies.
  • Aux boulangeries, de changer les emballages en plastiques dans lesquels sont servis les pains et d’utiliser des emballages recommandés comme ceux en cellulose et de respecter les doses des ingrédients telles que recommandées par la littérature.
  • Aux boulangeries de fournir aux chercheurs scientifiques, avec plus de facilité, les données dont elles disposent pour l’avancement de la science.

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