I.1. Définition et historique

Le mot pain est défini comme un aliment fait d’une pâte composée essentiellement de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger (ou de levain), pétrie et fermentée puis cuite au four (Larousse, 2007).

Le pain fut créé il y a plusieurs milliers d’années. Il est l’aliment de base de la population humaine. On peut situer le début de la fabrication dans l’Egypte antique au XXIIe siècle avant J.C (Anonyme, 2011a). Quelques années après les Égyptiens, les Grecs créent les métiers de boulanger et inventent plus de 70 variétés de pains.

Au Moyen Age, la place du pain dans l’alimentation prend encore plus d’importance. Les boulangers ont interdiction de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment (céréale coûteuse), tandis que les pauvres se contentent du pain moisi.

Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc».

A partir du XIXe siècle, la consommation de pain frais se développe peu à peu alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du pain rassis (Anonyme, 2011a).

I.2. Les composantes de la pâte boulangère et leurs rôles

En ce qui concerne la composition de la pâte boulangère, plusieurs produits entrent dans sa constitution. Parmi ceux-ci, on a :

• La farine qui constitue une source de gluten, d’amidon, de lipide, etc. La farine est l’élément de base qui contient tous les éléments qui feront du pain un bon aliment. C’est le gluten qui rend la farine panifiable en rendant la pâte à pain, une fois pétrie, élastique et “ étanche à l’air ”.
• L’eau joue un rôle d’agent plastifiant. Elle  joue un rôle essentiel dans la fabrication de la pâte à pain. L’eau gonfle les granules d’amidon et assouplit le gluten contenu dans la farine. C’est elle qui permet le travail de la pâte. L’eau sert à lier les particules de farine entre elles et avec les autres ingrédients. Sans elle le pétrissage est impossible.
• Le sucre donne de la saveur et la couleur et constitue aussi un substrat pour la levure.
• Le sel de cuisine donne un goût salé et agit comme conservateur. Lors de la fabrication, le sel augmente l’élasticité des pâtes tout en préservant leur extensibilité et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité.
• L’huile sert à rendre le pain plus moelleux, agréable à goûter (Anonyme, 2011b).
• La levure est le champignon microscopique d’origine naturelle,  Saccharomyces cerevisiae, qui favorise la fermentation à l’intérieur de la pâte à pain. Elle transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évapore lors de la cuisson (Assiedu, 1991).

I.3. La technique de panification

La panification passe par deux techniques essentielles qui sont la préparation de la pâte et la fermentation panaire.

1. La préparation de la pâte

La pâte est obtenue en mélangeant la farine, l’eau, le sel et la levure. Après pétrissage (20 à 25 minutes) on a une pâte lisse et homogène. Celle-ci est un mélange complexe de plusieurs phases, dont deux sont continues et  deux autres discontinues  (Alais et Linden, 1987).

1. La fermentation panaire

Lorsqu’elle est incorporée dans une pâte, la levure va rencontrer d’une part, le milieu idéal à sa multiplication et  à la production du gaz carbonique et d’autre part : de l’eau, des sucres, de l’oxygène et de la chaleur. En premier lieu, la levure va assimiler les sucres (saccharose), en second lieu, il y a la fermentation d’un sucre appelé maltose. Celui-ci provient d’une enzyme, l’amylase, qui va dégrader l’amidon. L’action n’est pas terminée car elle est complétée par une action de l’enzyme de la levure, la maltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple, le glucose. Celui-ci est transformé en alcool puis en gaz carbonique. Ce dernier voulant s’échapper va rester emprisonné par une charpente qui est la mie. La dégradation produite par les enzymes va s’accélérer et il y aura une forte production de gaz carbonique, le pâton va très rapidement prendre du volume. Aux alentours de 50-60° C, la levure va être détruite par la chaleur et va cesser toute activité. Le gaz carbonique va réussir à passer au travers des mailles de la charpente. Celle-ci, composée essentiellement de protéines, va commencer à coaguler, l’empêchant de s’écrouler (Anonyme, 2012).

I.4.  Les étapes de la panification

D’après Bilsen(1997) et Anonyme (2012), les étapes de la panification peuvent se résumer comme suit :

• Le mélange des ingrédients (frasage)
• La farine et l’eau : le calcul est assez simple, on compte en moyenne 600g d’eau pour 1kg de farine, ce qui correspond à environ 5 baguettes de 350g. Mais dans la pratique, quand les quantités sont importantes, il est assez compliqué d’opérer de cette manière. Dans la plupart des formules, c’est d’abord la quantité de pain désiré que l’on prend en compte pour calculer la quantité d’eau (litrage). Un litre correspond à environ 2,8kg de pâte, soit 8 pâtons de 350g et 5 de 550g. Pour un premier pétrissage, il faut bien régler la température de l’eau. Pour bien fermenter, la pâte doit faire 22 à 25°C lors de l’arrêt du pétrin.
• Le sel : on compte 15g au kg de farine ou 20g au litre d’eau. Incorporé au début du pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût. On l’incorpore toujours 5minutes avant la fin du pétrissage car il ralentit la fermentation et peut gêner son démarrage. Il contribue au bon goût du pain, développe la couleur de sa croûte et influence sa conservation.
• La levure: le dosage de la levure est de l’ordre de 2 à 2.5 % du poids de la farine (20 à 25 g pour 1 kg). On peut l’augmenter ou le diminuer légèrement.
• Le sucre : on utilise en moyenne 30 g pour 1Kg de farine.
• Le pétrissage

Cette opération permet d’incorporer de l’air dans la pâte pour permettre la multiplication des levures et le blanchiment de la pâte, d’hydrater le gluten et former des fibres pour emprisonner l’oxygène et les grains d’amidon et d’hydrater l’amidon pour le transformer en sucre grâce aux enzymes.

• Le pointage

Durant l’étape du pointage, les levures consomment le sucre contenu dans la farine et produisent du dioxyde de carbone et de l’alcool, c’est la fermentation. La pâte gonfle et des arômes apparaissent. Le tour de main du boulanger lui permet de décider si la pâte est prête ou non.

Le contrôle de la levée de la pâte est un procédé difficile. Une pâte trop levée ne pourra plus gonfler lors de la cuisson ; elle aura même tendance à diminuer de volume et on court le risque d’obtenir un pain trop acide. D’un autre côté, une pâte peu levée ne levera pas assez lors de la cuisson et donnera un pain à la mie trop dense.

• Le Pesage

Il s’effectue dès que la pâte est suffisamment levée par une balance (pesage individuel) ou pour une diviseuse mécanique. La pâte perdant 15 à 20% de son poids à la cuisson, il est nécessaire de prévoir cette perte afin de respecter la législation sur le poids légal du pain. Pour 1 kg de pain, il faut 1,2 kg de pâte, car une partie de l’eau s’évapore pendant la cuisson.

• Le façonnage du pain (mise en forme)

Cette étape exige un tour de main tout spécial. La pâte doit être bien serrée pour qu’elle conserve la forme souhaitée. Tout dépend du produit que l’on souhaite réaliser :

• pour un pain de forme allongée : replier la pâte sur elle-même plusieurs fois en l’allongeant un peu au fur et à mesure ; à la fin, placer la dernière soudure, la "clef" en dessous ;
• pour un pain en boule : lorsque la pâte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pâte, la retourner et lui donner une forme avec les mains.
• L’apprêt

Il s’agit de la deuxième période de repos de la pâte. Elle  débute dès la fin de la mise en forme et se termine à la mise au four des pâtons. Au cours de l’apprêt, la levure se nourrit de sucre que renferme la pâte, et dégage du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte et la creuse en une multitude de petites cavités. S’il était libre, le gaz carbonique s’échapperait. Mais il est prisonnier du gluten qui rend la pâte bien élastique et sert à le retenir. C’est pour cela que la quantité de gluten contenue dans le blé, puis dans la farine, est un élément déterminant de sa qualité pour la panification. A ce stade en effet, si la farine est bonne et si la pâte est bien faite, chaque pâton atteint trois fois le volume qu’il avait au début. La durée varie entre 1h30 et 3h.

• L’enfournement et la cuisson

L’enfournement (mise au four) s’effectue soit avec des tapis roulants, des chariots ou à l’aide d’une pelle en bois à long manche. La cuisson transforme la pâte en pain. Il faudra veiller qu’au moment de l’enfournement, le four soit déjà chaud. Si cela est possible, placer une petite soucoupe remplie d’eau à côté de votre pain en l’enfournant. Sous l’effet de la chaleur, l’eau va se transformer en vapeur qui ira se fixer sur la croûte du pain, ce qui va lui donner un effet beau brillant. La cuisson s’effectue dans un four chauffé à plus ou moins 250°C pendant 45 minutes. La durée de la cuisson varie suivant la forme, le poids des pâtons et la température du four.

• Le défournement et le ressuyage

Le pain sort du four avec beaucoup de soins et précautions parce qu’il est chaud et que sa croûte est encore fragile. Il est déposé sur les rayonnages pour permettre à la vapeur d’eau et au gaz carbonique de s’échapper et ainsi éviter de le mouiller. C’est le ressuyage (Leon,1997).

I.5.  les critères de fin de cuisson

• La couleur : le pain doit être d’une couleur uniforme jusqu’à l’intérieur du coup de lame.
• En touchant le pain, la croûte doit être dure et croustillante. Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux (si le son produit est trop sourd, il n’est pas assez cuit).

La durée de cuisson  peut varier en fonction de la précision du réglage de la température du four. C’est surtout l’expérience qui permet de juger la fin de la cuisson (Anonyme, 2012).

I.6. Influence des matières premières et des étapes de fabrication sur le pain

Le tableau 1 présente l’influence de la farine, de la levure et du sel sur différents aspects du pain.

Tableau 1 : Degré d’influence des matières premières sur le pain

Descripteurs	farine	Levure	Sel
Couleur de la  mie : + mie crème            * mie blanche	*	*	+
Odeur du pain : +odeur intense         * peu d’odeur	*	+	*
Goût du pain : + goût intense  - pas de goût	+	_	_

Brochoire (2003)

Du tableau1, on remarque que le sel influence la couleur de la mie en la rendant crème, l’odeur intense du pain étant influencée surtout par la levure et le goût par la farine.

Le tableau 2 présente l’influence du processus de fabrication sur certains aspects du pain.

Tableau2 : Influence des étapes de fabrication sur le pain

Descripteurs	Matières premières	Modes de pétrissage	Pointage	Façonnage	Modes de fermentation	Cuisson
Couleur de la mie	**	**	.	.	*	.
Odeur du pain	*	*	**	.	*	*
Goût du pain	**	**	*	*	**	*

** le facteur influence fortement le descripteur    * le facteur influence le descripteur   .Pas d’influence (Brochoire, 2003).

Du tableau 2 on remarque que les étapes de fabrication ont une certaine influence sur différents aspects du pain. La couleur de la mie est influencée par les matières premières et le pétrissage, l’odeur étant influencée fortement par l’étape de pointage et  le goût est influencé conjointement par les matières premières, le pétrissage et la fermentation.

 I.7.  La conservation du pain

Du fait que le pain est sujet à des attaques de plusieurs sortes de microorganismes, les règles d’hygiène doivent être strictement suivies en matière de stockage, d’emballage et de vente pour minimiser les contaminations (Giraux et Galdy, 1999). Ces mesures allongeraient la conservation.

Il est recommandé de conserver et stocker le pain dans un endroit sec et propre et de préférence, dans un sac en lin, en coton ou en papier ou dans une huche en bois. La boîte ne doit pas être totalement hermétique. Ainsi, ne jamais le conserver dans des récipients en métal ou en plastique, dans des sacs plastiques, voire dans le réfrigérateur.

Pour ce qui est du pain tranché, la meilleure solution consiste à recouvrir la surface de découpe d’une pellicule alimentaire et à poser le pain sur une planche à découper ou sur une assiette (Anonyme, 2012).

I.8. La détérioration du pain

Si le pain a été bien cuit, il va rester agréable à la consommation pendant environ 48 heures. Progressivement, l’humidité contenue dans la mie va s’évaporer et le pain va se dessécher : c’est le rassissement.

D’après Bechetel et al, (1953), le rassissement est un terme qui traduit la décroissance d’acceptabilité d’un produit de cuisson, en raison des modifications de la mie autres que celles résultant d’une action des microorganismes. Le rassissement est l’une des propriétés texturales les plus importantes liées à la qualité des pains.

Le pain peut être attaqué par les micro-organismes provenant soit des locaux de stockage, soit des locaux de conditionnement, soit de différentes manipulations provoquant sa détérioration.

Parmi les micro-organismes attaquant le pain, on a : les bactéries et les champignons dont les moisissures et les levures (Anonyme, 2012).