Table de matières
Table de matières
Le tableau 3 présente les ingrédients utilisés dans différentes boulangeries lors des formulations des pâtes.
|
Types des pains |
sucre (kg/kg de farine) |
Sel(g/kg de farine) |
Lait(kg/kg de farine) |
Huile(l/kg de farine) |
Œufs(pièces/kg de farine) |
farine |
Levure(g/kg de farine) |
Margarine(g/kg) |
quantité d’eau(l/kg de farine) |
|
type1 |
0,98 |
3,2 |
0,04 |
0,05 |
1 |
20 |
1,72 |
||
|
type2 |
0,06 |
10 |
18 |
2 |
6 |
900 |
1,59 |
||
|
type3 |
0,82 |
5 |
0,12 |
1 |
6 |
0,84 |
|||
|
type4 |
0,12 |
0,02 |
0,16 |
1 |
0,38 |
1,6 |
|||
|
type5 |
0,6 |
3 |
0,16 |
1 |
6 |
0,2 |
|||
|
type6 |
0,06 |
19,1 |
0,6 |
1 |
2,25 |
1,44 |
|||
|
type7 |
0,6 |
0,008 |
0,06 |
1 |
6 |
1,9 |
Farine : 1 : farine de froment 2 : farine de manioc
Du tableau 3 il ressort que la farine de froment, le sel, le sucre, l’huile et la levure sont utilisés par toutes les boulangeries sauf celui du type2 qui utilise la farine de manioc, les œufs et la graisse (margarine) à la place de l’huile. Les quantités de sucre, de sel, de levure et de l’eau recommandées par Bilsen (1997) et Anonyme(2012) dans 1kg de farine sont respectivement de 30g, 15g, 20 à 25g et 0,6L. On remarque que toutes les boulangeries ne respectent pas ces doses, elles utilisent soit une quantité excessive, soit une quantité minime, excepté le type 1 qui respecte la quantité de levure recommandée.
Toutes les boulangeries incorporent tous ces ingrédients au moment du frasage. Cela contredit, pour le cas du sel, Anonyme(2012) qui dit qu’on l’incorpore toujours 5minutes avant la fin du pétrissage car il ralentit la fermentation et peut gêner son démarrage.
Le tableau 4 présente les modes de cuisson des pains notamment la durée de levée, la durée de cuisson et la température de cuisson des pains.
|
Levée (minutes) |
Cuisson (minutes) |
température de cuisson |
|
|
type 1 |
30 |
45 |
215 |
|
type 2 |
15 |
20 |
150 |
|
type 3 |
10 |
20 |
|
|
type 4 |
15 |
25 |
200 |
|
type 5 |
60 |
20 |
|
|
type 6 |
45 |
30 |
280 |
|
type 7 |
20 |
45 |
290 |
Il ressort de ce tableau que la durée de levée, la durée de cuisson et la température de cuisson diffèrent d’une boulangerie à l’autre. D’après Bilsen(1997) et Anonyme(2012), la cuisson s’effectue à 250°c pendant 45 minutes. On remarque qu’aucune boulangerie ne respecte cette règle car même pour les boulangeries qui ont une durée de cuisson de 45 minutes, on observe des températures différentes de celle recommandée. Ceci peut conduire à des pains trop cuits ou pas très bien cuits. On remarque aussi que certaines de ces boulangeries ne définissent pas la température de cuisson et pour elles, la fin de cuisson est définie par l’expérience.
Le tableau 5 présente les étapes de fabrication des pains dans différentes boulangeries.
|
Sorte |
étapes de fabrication |
|||||||
|
Frasage |
Pétrissage |
Pointage |
Pesage |
Mise en forme |
Apprêt |
Enfournement et cuisson |
Défournement et ressuyage |
|
|
type1 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type2 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type3 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type4 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type5 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type6 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
|
type1 |
oui |
oui |
Non |
oui |
oui |
oui |
oui |
oui |
De ce tableau il ressort que toutes les étapes telles que recommandées par Bilsen(1997) et Anonyme (2012) sont respectées, exceptée l’étape du pointage ou première transformation qui ne se retrouve dans aucune des boulangeries. Cela pousse à prédire que presque tous ces pains n’auront pas une odeur très prononcée du pain car l’étape du pointage est très déterminant pour l’odeur des pains comme l’a montré Brochoire (2003).
Le graphique 1 présente les résultats du test de classement pour la couleur des pains
Du graphique 1, il ressort que 100% des dégustateurs ont trouvé le type 2 ayant une mie moins blanche, le type 1 étant apprécié par 62,5% des dégustateurs comme ayant une mie jaune. 75% des dégustateurs ont trouvé la mie du type 3 jaune, 100% des dégustateurs ont trouvé le type 4 blanc, 75% ont trouvé le type 5 jaune, 87% ont trouvé le type 6 blanc et 87% des dégustateurs ont trouvé le type 7 jaune. Ceci s’expliquerait par les différentes quantités des sucres incorporées dans la pâte qui aurait un effet sur la couleur de la mie des pains comme l’a montré Anonyme (2011b) de même que les quantités de sel comme l’a montré Brochoire (2003). Les pains recommandables du pont de vue de la couleur sont les types 2,4 et 6 pour la couleur blanche qui témoigne d’une petite quantité de sucre et de sel incorporée.
Le graphique 2 présente les résultats du test de classement pour l’odeur des pains.
De ce graphique il ressort que le type 4 a été coté par 100% des dégustateurs comme ayant une odeur moins prononcée de pain. Les types 1 et 7 ont été coté par 75% des dégustateurs comme ayant une odeur moins prononcée des pains suivi des types 6 et 3 qui ont été coté par 62% des dégustateurs. Le type 2 a été coté par 62% des dégustateurs comme ayant une odeur caractéristique du pain très prononcée, suivi du type 5 qui a été coté par 50% des dégustateurs L’odeur très prononcée du pain peut s’expliquer par une grande quantité de levure utilisée et par l’étape du pointage. Mais comme ces boulangeries n’incluent pas l’étape du pointage, leurs pains ont une odeur moins prononcée pour la plupart et pour le reste, l’odeur prononcée peut être due à la levure qui fait apparaître des arômes quand elle consomme le sucre en dégageant du dioxyde de carbone qui, lorsqu’il est libéré, fait ressortir l’odeur caractéristique du pain. Les types 2 et 5 sont intéressants pour leur odeur plus prononcée du pain.
Le graphique 3 présente les résultats du test de classement pour la texture des pains.
De ce graphique, il ressort que les types 2 et 6 ont été cotés par 75% des dégustateurs comme ayant une texture homogène de la croûte suivi en appréciation par le type 1 qui a été coté par 62% des dégustateurs. Les types 7 et 4 ont été coté par 50% des dégustateurs comme ayant une texture homogène. Les différentes natures des textures s’expliqueraient par la granulométrie des farines utilisées et au bon pétrissage de la pâte comme l’a montré Alais et Linden(1987). En effet, une farine à granulométrie fine et bien pétrie peut conduire à une pâte homogène. Les types 1, 2, 5 et 6 qui se présentent avec une texture à tendance homogène sont recommandables car ils ont été bien pétris.
Le graphique 4 présente les résultats du test de classement pour le goût des pains.
De ce graphique, il ressort que le type 1 a été coté par 75% des dégustateurs comme étant sucré, le type 2 a été coté très sucré par 50% des dégustateurs, le type 5 a été coté moins sucré par 75% des dégustateurs suivi du type 4 qui a été coté par 50% des dégustateurs et enfin du type 7 et du type 3 qui ont été cotés par 37% des dégustateurs. Le type 6 a été coté salé par 37% des dégustateurs. Le goût des pains est fortement influencé par les matières premières (sucre, sel), par le mode de pétrissage et par la fermentation comme l’a montré Brochoire (2003). On peut remarquer que les pains qui ont un goût sucré ou salé sont ceux dans lesquels l’on incorpore de grandes quantités de sucre ou de sel. On recommanderait les types 3, 4 et 5 pour le taux faible en sucre, lequel exposerait à certaines maladies comme l’a montré Anonyme(2015).
Le graphique 5 présente les résultats du test de classement pour la consistance des pains.
De ce graphique il ressort que le type 1 été cotés par 87% des dégustateurs comme étant consistant suivis des types 2 et 3 qui ont été cotés par 62% des dégustateurs et des types 4, et 5 qui ont été cotés consistants par 50% des dégustateurs. Le type 6 a été coté moins consistant par 62% des dégustateurs et le type 7 a été coté très consistant par 50% des dégustateurs. Une pâte peu levée donne un pain à la mie dense comme l’ont montré Bilsen (1997) et Anonyme (2012). On constate que les types qui ont une durée de levée longue sont moins consistants que ceux qui ont une courte durée de levée tel qu’observé au tableau 5. Les types 1 et 3 sont recommandables pour leur bonne consistance.
Le graphique 6 présente les résultats de la couleur du test hédonique des pains.
De ce graphique, on remarque que du point de vue de la couleur, les types 5 et 6 ont été cotés bon par 71% des dégustateurs suivis du type 7 qui a été coté bon par 42% des dégustateurs probablement à cause de la couleur blanche de la mie. Le type 1 a été coté très bon par 42% des dégustateurs et le type 2 a été coté assez bon par 57% des dégustateurs peut-être à cause de la mie moins blanche.
Le graphique 7 présente les résultats du test hédonique pour l’odeur.
Du graphique 7, on remarque que le type 1 a été coté bon par 71% des dégustateurs suivi progressivement du type 4 qui a été coté bon par 57%, des types 2 et 6 qui ont été coté bons par 42%, probablement à cause de l’odeur très prononcée et caractéristique pour la majorité d’entre eux tel que remarqué au graphique 4. Les types 7 et 3 ont été cotés assez bon par 71% des dégustateurs. L’odeur très prononcée peut être due à l’utilisation d’une grande quantité de levure qui occasionne la libération des composés aromatiques.
Le graphique 8 présente les résultats du test hédonique pour la texture.
Ce graphique montre que le type 1 a été coté très bon par 71% des dégustateurs suivi du type 5 qui a été coté très bon par 42% des dégustateurs. Les types 2 et 6 ont été cotés bon par 71% des dégustateurs. Cela serait dû à l’homogénéité de la croûte telle qu’observée dans le test de classement au graphique 5. Les types 3 et 7 ont été cotés assez bon par 57% des dégustateurs et médiocre par 42% des dégustateurs.. Cela serait dû probablement à la texture hétérogène comme on peut le voir au graphique 5. La texture homogène de certains de ces pains peut s’expliquer par une granulométrie fine de la farine au départ mais aussi par un bon pétrissage de la pâte.
Le graphique 9 présente les résultats du test hédonique pour le goût.
De ce graphique, on remarque que le type 2 a été coté très bien par 71% des dégustateurs à cause peut-être de son goût sucré et des ingrédients particuliers incorporés comme les œufs et la margarine. Les types 5 et 6 ont été cotés par 57% des dégustateurs comme ayant un goût bon suivis du type 1 qui a été coté bon par 42% des dégustateurs probablement à cause de leur goût sucré. Le type 7 a été coté assez bon par 57% des dégustateurs à cause du goût plus salé tel qu’observé au graphique 6 du test de classement.
Le graphique 10 nous présente les résultats du test hédonique pour la consistance .
De ce graphique, il ressort que les types 1, 2 et 5 ont été cotés bons par 85% des dégustateurs suivis des types 4, 6 et 7 qui ont été coté bons par 57% des dégustateurs à cause peut-être d’une consistance en moyenne bonne pour la plupart d’entre eux telle qu’on peut le voir au graphique7. La bonne ou la moindre consistance peut s’expliquer par la durée de levée de la pâte comme l’a dit Bilsen(1997), durée qui diffère d’une boulangerie à l’autre comme on peut l’observer au tableau 4.
Le tableau 7 présente les teneurs en humidité pour les différents types des pains.
|
1ererépétition |
2e répétition |
3e répétition |
Moyenne |
|
|
TYPE1 |
30,69 |
29,32 |
30,33 |
30,11 |
|
TYPE2 |
28,88 |
28,68 |
27,68 |
28,41 |
|
TYPE3 |
25,83 |
26,05 |
26,50 |
26,13 |
|
TYPE4 |
29,63 |
29,52 |
29,04 |
29 ,40 |
|
TYPE5 |
20,04 |
20,12 |
20,98 |
20,38 |
|
TYPE6 |
27,00 |
27,02 |
27,13 |
27,05 |
|
TYPE7 |
30,05 |
29,94 |
30,98 |
30,33 |
Le résumé de l’analyse de la variance de l’humidité des pains après transformation des données en distribution normale est donné au tableau 8.
|
Source de variation |
ddl |
Sce |
Cm |
V |
F pr |
signification |
|
Répétition |
2 |
7.67 |
3.835 |
0.72 |
||
|
Types |
6 |
5.686 |
9.477 |
178.76 |
<.001 |
*** |
|
Erreur résiduelle |
12 |
6.362 |
5.30 |
|||
|
Total |
20 |
Cv= 1,9% *** : différence très hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la teneur en humidité entre les différents types des pains.
La comparaison des moyennes des taux d’humidité en fonction des types des pains est donnée au tableau 9.
|
Sorte |
Moyenne |
Groupes homogènes |
|
type7 |
30,33 |
A |
|
type1 |
30,11 |
A |
|
type4 |
29,4 |
A |
|
type2 |
28,41 |
AB |
|
type6 |
27,05 |
B |
|
type3 |
26,13 |
B |
|
type5 |
20,38 |
C |
Ppds= 0,914
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 3 groupes homogènes : le premier groupe est formé des types 7,1 et 4 ; le 2e des types 6 et 3, le 3e du type 5. Cette comparaison fait apparaître un groupe homogène formé du type 2. Selon André (1992),  l’intervalle des valeurs d’humidité est compris entre 27,2 et 37,6%. Les types 5 et 3 s’écartent de cet intervalle, donc ce sont des pains secs.
Les différences de teneur en humidité observées peuvent s’expliquer par l’incorporation des différentes quantités d’eau dans les formulations et de l’humidité de départ de la farine.
Plus le pain est moins humide, moins il se conserve car il rassit rapidement d’autant plus que sa mie ne contient pas beaucoup d’eau. De même, il est facilement attaqué par les moisissures car étant un substrat sec favorable à leur développement. On peut prédire que ceux qui ont une humidité faible (T3 et T5) se conserveront plus longtemps mais devenir moins appréciés car ayant rassis rapidement.
Le tableau 10 présente les teneurs en cendres des différents pains.
|
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
Moyenne |
|
|
TYPE1 |
1,99 |
2,01 |
1,57 |
1,85 |
|
TYPE2 |
1,67 |
1,63 |
1,75 |
1,68 |
|
TYPE3 |
1,89 |
1,76 |
1,12 |
1,59 |
|
TYPE4 |
1,96 |
1,99 |
1,78 |
1,91 |
|
TYPE5 |
1,59 |
1,94 |
1,96 |
1,83 |
|
TYPE6 |
1,91 |
0,99 |
1,84 |
1,58 |
|
TYPE7 |
2,04 |
2,06 |
2,06 |
2,05 |
Le résumé de l’analyse de la variance de la teneur en cendre des pains est donné au tableau 11.
|
Source de variation |
Ddl |
Sce |
Cm |
v |
F pr |
Signification |
|
Répétition |
2 |
0.006903 |
0.003451 |
0.41 |
||
|
Types |
6 |
0.045225 |
0.007537 |
0.88 |
0.535 |
Ns |
|
Erreur Résiduelle |
12 |
0.102254 |
0.008521 |
|||
|
Total |
20 |
0.154382 |
Cv= 8,4%
L’analyse de la variance montre une différence non significative entre les teneurs en cendres des pains. Selon Favier(1977) et Anonyme(2014), les matières minérales sont présentes en très faible quantité dans la farine de froment, dans l’intervalle de 0,5 à 0,8%. Mais on remarque que les teneurs en matières minérales retrouvées dans les pains vont au-delà de cet intervalle. Cela s’expliquerait par les différentes quantités de sel qui y sont apportées.
Le tableau 12 présente les teneurs en lipides des différents pains.
|
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
Moyenne |
|
|
TYPE1 |
0,30 |
0,32 |
0,34 |
0,32 |
|
TYPE2 |
1,90 |
1,80 |
1,67 |
1,79 |
|
TYPE3 |
0,82 |
0,86 |
0,85 |
0,84 |
|
TYPE4 |
0,90 |
0,90 |
0,92 |
0,90 |
|
TYPE5 |
1,00 |
0,93 |
1,10 |
1,01 |
|
TYPE6 |
1,20 |
1,26 |
1,29 |
1,25 |
|
TYPE7 |
0,39 |
0,40 |
0,43 |
0,40 |
Le résumé de l’analyse de la variance de la teneur en matières grasses des pains après transformation des données en distribution normale est donné au tableau 13.
|
Source de variation |
Ddl |
Sce |
Cm |
v |
F pr. |
Signification |
|
Répétition |
2 |
0.0013721 |
0.0006861 |
1.37 |
||
|
Types |
6 |
1.2850159 |
0.2141693 |
427.25 |
<.001 |
*** |
|
Erreur Résiduelle |
12 |
0.0060153 |
0.003911 |
|||
|
Total |
20 |
1.2924033 |
Cv= 3,3% *** : très hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la teneur en lipide entre les différents types des pains. La comparaison des moyennes en fonction des types des pains est donnée au tableau 14.
|
Sortes |
moyenne |
groupes homogènes |
|
type2 |
1,79 |
A |
|
type6 |
1,25 |
B |
|
type5 |
1,01 |
C |
|
type4 |
0,907 |
C |
|
type3 |
0,843 |
D |
|
type7 |
0,407 |
E |
|
type1 |
0,32 |
E |
Ppds=0,1113
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 5 groupes homogènes. Le premier groupe est formé du type 2, le deuxième du type6, le troisième des types 5 et 4, le quatrième du type 3 et le cinquième des types 7 et1.
Selon André (1992), la teneur en lipides d’un pain fabriqué à l’aide de la farine de blé est comprise entre 1 et 4,5%. On remarque que les teneurs en lipides obtenues pour les types 4, 3, 7 et 1 sont inférieures à ce taux. Cela serait dû à la quantité de graisse incorporée. Le lipide rend la mie moins sèche mais une grande quantité n’est pas bonne pour la santé tel que démontré par Anonyme(2015).
Le tableau 15 présente les teneurs en protéines de différents types des pains.
|
1ere répétition |
2e répétition |
3e répétition |
moyenne |
|
|
TYPE1 |
7,400 |
7,410 |
7,398 |
7,402 |
|
TYPE2 |
7,353 |
7,343 |
7,350 |
7,348 |
|
TYPE3 |
6,270 |
6,260 |
6,270 |
6,266 |
|
TYPE4 |
5,928 |
5,925 |
5,924 |
5,927 |
|
TYPE5 |
6,213 |
6,210 |
6,220 |
6,214 |
|
TYPE6 |
6,042 |
6,098 |
6,097 |
6,079 |
|
TYPE7 |
6,099 |
6,199 |
6,198 |
6,165 |
Le résumé de l’analyse de la variance de la teneur en protéines des pains après transformation des données en distribution normale est donné au tableau 16.
|
Source of variation |
Ddl |
Sce |
cm |
V |
F pr. |
signification |
|
Répétition |
2 |
1.393E-06 |
6.965E-07 |
1.84 |
||
|
Sorte |
6 |
3.274E-03 |
5.457E-04 |
1439.16 |
<.001 |
*** |
|
Erreur résiduelle |
12 |
4.550E-06 |
3.792E-07 |
|||
|
Total |
20 |
3.280E-03 |
Cv= 0,4% ***: différence hautement significative
L’analyse de la variance montre une différence très hautement significative de la teneur en protéines entre les différents types de pain. La comparaison des moyennes en fonction des types des pains est donnée au tableau 17.
|
Sortes |
Moyenne |
Groupes homogènes |
|
type1 |
7,4027 |
A |
|
type2 |
7,3487 |
A |
|
type3 |
6,2667 |
B |
|
type5 |
6,2143 |
C |
|
type7 |
6,1653 |
D |
|
type6 |
6,079 |
E |
|
type4 |
5,9257 |
F |
Ppds= 0,04259
Le classement des moyennes par la plus petite différence significative montre l’existence de 6 groupes homogènes. Le premier groupe est formé des types 1 et 2, le deuxième du type 3, le troisième du type 5, le quatrième du type 7, le cinquième du type 6 et le sixième du type 4.
Les différences observées peuvent être dues à la composition de départ de différents types de farine qui est de 7,2% à 8,6% pour la farine de blé. Cela serait dû aux ingrédients incorporés principalement à la quantité de levure utilisée tel qu’observé au tableau 4. Donc les types des pains qui se rapprochent de cet intervalle et où sont incorporés une grande quantité de levure possèdent une valeur nutritionnelle élevée.
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