INTRODUCTION

Le lait est un partenaire important dans l’alimentation humaine quotidienne (Bordjah, 2011 ; Ghaves, 2011) ; c’est un produit d’origine animale dont la composition et les qualités nutritives en font un aliment presque complet et qui constitue une des premières sources nutritives de l’homme (Anonyme, 2006).

Il peut subir une détérioration qui peut provoquer le changement  de sa composition physico-chimique ainsi que microbienne lors de sa conservation. Ceci a poussé l’homme à de nouvelles technologies permettant d’éliminer les microorganismes se trouvant dans le lait par le processus de pasteurisation; ce traitement occupe une place de choix parmi les traitements de conservation du lait. La température élevée employée (75°C) dans ce traitement permet d’une part la destruction totale des microorganismes initialement présents, et l’obtention d’un produit sain dit à longue durée de conservation (3 à 4 mois) et d’autre part sa rapidité  permet une bonne conservation intacte, les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait (Guiraud, 1998 ; Bordjah, 2011). Le lait pasteurisé est un produit très nutritif et sain du point de vue alimentaire. Sa production doit être sévèrement contrôlée raison des risques éventuels qu’il peut provoquer sur la santé de l’homme. En effet, des souches pathogènes pour l’homme et l’animal pouvant avoir acquis des résistances multiples aux antibiotiques peuvent y proliférer (Hicham et al, 2009).

En RDC, précisément en province du Sud Kivu, la connaissance des paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait ainsi que le non-respect des règles d’hygiène lors de la traite, de la collecte, de la transformation et de la conservation fait beaucoup défaut à l’échelle des fermes et des unités de transformation (Arsène, 2008) . Au cours des différentes transformations et conservations non contrôlées, les microbes peuvent être en contact avec le lait et ainsi les contaminations peuvent subvenir et être à l’origine d’intoxication alimentaire ou d’altération de produit. Ce qui fait que, départ  sa composition très favorable au développement des microorganismes qui peuvent l’altérer et le déstabiliser, le lait change d’aspect en se transformant en gel qui laisse s’échapper un liquide clair de couleur jaunâtre (Abdelatif, 2010). Ceci est produit par un taux microbien très élevé dans le lait, ce qui est préjudiciable aussi bien pour la transformation du lait que pour la santé de l’homme (Mariétou et al, 2015). Malgré cela, l’homme congolais continu à produire et à consommer le lait sans se rendre compte qu’à cause d’une moindre contamination, le lait peut contenir des microbes pathogènes qui peuvent avoir des effets sur sa santé.

Etant donné que la maitrise de la qualité microbiologique est intégrée à la production, et doit  répondre à des normes précises en termes de sécurité du consommateur et de prévention de l’altération des produits laitiers, il devient important de se poser les questions suivantes : Est-ce que la méthode de pasteurisation pratiquée au Sud Kivu, permet-elle d’obtenir un lait sain ? Quel est le niveau de risque pour le consommateur lié aux différents niveaux de contamination du lait pasteurisé par les microorganismes pathogènes ?

De l’ensemble de ces questions, deux hypothèses ont été formulées : le lait pasteurisé produit au Sud Kivu contiendrait  des microorganismes pathogènes issus des différents niveaux de la chaine; certaines habitudes de consommation de ce lait représenteraient un risque pour la santé des consommateurs.

C’est dans ce cadre que  ce travail se fixe comme objectif globale de contribuer à la connaissance de la qualité du lait pasteurisé produit localement au sud Kivu. De manière spécifique, vise à : ‒déterminer la qualité microbiologique du lait pasteurisé  produit dans le territoire de Kabare; ‒contrôler l’efficacité de pasteurisation  et découvrir l’origine de la contamination du lait pasteurisé en évaluant les risques liés à la consommation de ce lait.

Mis à part l’introduction et la conclusion, ce travail est subdivisé en trois chapitres. Le premier chapitre concerne la considération générale sur la microbiologie et la pasteurisation du lait, le second chapitre parle de la méthodologie et le troisième chapitre présente les résultats et leur interprétation.