CHAP.3. PRESENTATION ET INTERPRETATION DES RESULTATS

3.1. Les résultats et interprétations des analyses microbiologiques du lait pasteurisé

3.1.1 La composition qualitative des germes identifiés

La liste des germes observés dans les échantillons analysés dans le cadre du présent travail est présentée dans le tableau ci-dessous.

Tableau 6: liste des germes identifiés dans le lait (P= présence, A= absence)

Il ressort de ce tableau, que :

                          Pour les échantillons en provenance du groupement de Bushumba : la FMAT est présente, parce qu’il y aurait eu contamination après la pasteurisation au cours du conditionnement du lait, cette contamination renseigne toujours sur la qualité hygiénique du lait car elle est considérée comme le facteur déterminant la durée de conservation du lait (Guinot-Thomas et al, 1995). C’est la flore la plus recherchée dans les analyses microbiologiques. Par ailleurs, la présence des coliformes fécaux serait due par la pratique de la traite dans un milieu contaminé par les fèces des animaux, ils permettent de juger l’état hygiénique d’un produit. Même à des niveaux faibles, ils témoigneraient de conditions hygiéniques dégradées lors de la traite ou au cours du conditionnement (Labioui et al., 2009). Leur présence est souvent associée à des entérobactéries pathogènes comme les Salmonella, les Shigella, les Yersinia et certains biotypes d’E. Coliet enterobacter(Guiraud et Rosec, 2004).

La présence des levures et des moisissures est causée par une forte contamination extérieure et d'une mauvaise hygiène des ustensiles mais aussi elle est influencée par les récipients et les méthodes de transformation (BEUKES et al, 2001). Cela serait aussi dû à l'effet de la fermentation (Gadaga et al, 2000).

Les staphylocoques sont absents du fait que ces germes ne supportent pas une température élevée comme celle utilisée lors de la pratique de pasteurisation.

Les salmonelles sont présentes du fait de la contamination, de la dissémination de la bactérie dans l’environnement, puis contamination de la peau des mamelles et du matériel de traite et enfin passage dans le lait (Guy, 2006). Elle pourrait indiquer soit une mauvaise santé des vaches ou soit une mauvaise hygiène de la traite (Heuchel et al., 2001). Les vaches atteintes de Salmonellose ont une production laitière diminuée, un taux d’avortement de 3,4% et un taux de mortalité de 4% (Vallet et Marly, 1995). De plus, la contamination inter-espèces est possible surtout avec la cohabitation existante entre les vaches dans les fermes et d’autres animaux d’espèces différentes.

Les Enterobacter sont présents à cause des contaminations post-pasteurisation dans la conservation du lait, l’isolement de ces bactéries est associé également à des cas de mammites (Euzeby, 2003). Parmi eux, nous pouvons citer des Klebsiella, yersinia pestes et de Hafnia.

L’absence de brucella serait  due à la vaccination régulière des animaux et à la forte température de la pasteurisation dépassant le seuil la tolérance de ces germes. 

Pour les échantillons provenant du groupement de Mudaka, leur résultats sont les mêmes que ceux du groupement de Bushumba sauf qu’ici il y a absence de salmonella dans le lait et ceci est causé par le fait qu’il n’a pas contamination dans les excrétions fécales et il n’y a pas dissémination de la bactérie dans l’environnement. Elle pourrait indiquer soit une bonne santé des vaches ou soit une bonne hygiène à la traite et après pasteurisation.

3.1.2. La composition quantitative des germes identifiés dans le lait pasteurisé

La quantité moyenne des germes trouvés dans les échantillons analysés dans le cadre du présent travail est présentée dans le tableau ci-dessous.

Tableau 7 : la quantité moyenne (en ufc/ml) des germes identifiés dans le lait

Il ressort de ce tableau que quelle que soit la provenance des échantillons, les levures et  les moisissures sont les plus abondants dans le lait pasteurisé. Cela serait dû par la contamination du lait après chauffage issu du mauvais conditionnement, d’une forte contamination extérieure et d’une mauvaise hygiène des ustensiles.

La quantité moyenne de la FMAT est de 2.10³ ufc/ml (ferme 1) et 1.10³ ufc/ml (ferme 2). L’énumération de cette flore a montré qu’il n’y a pas une contamination importante du lait. Par ailleurs ces valeurs ne dépassent pas le seuil critique d’altération du lait fixé à 10⁶ ufc/ml. Elles sont également inférieures aux charges maximales tolérées par les deux réglementations françaises et américaines qui sont respectivement de 5.10⁵ufc/ml et 3.10⁵ ufc/ml (Alais, 1998), la valeur moyenne des coliformes est de 2,5.10³ufc/ml (ferme 1) et 2.10³ufc/ml (ferme 2). Ces germes ont été représentés à plus de 90% d’Escherichia coli(Bouchibi et Boulame, 1997). Cela serait dû à  un cas de  mammite à E. coli  issue d’un nettoyage des  trayons avec  de l’eau contaminée par les fèces (Beerens et Luquet, 1987), mais aussi  à la gestion traditionnelle de la ferme  entre autre l’hygiène non contrôlée de de l’environnement de la vache et du lait. Néanmoins Les teneurs en coliformes fécaux trouvées sont inférieures à celles mentionnées par Hamama et El Mouktafi, 1990 (5,2.10³ ufc/ml), la valeur moyenne de l’E. Coli  est de 2.10³ ufc/ml (ferme 1) et 4.10³ ufc/ml (ferme 2). Leur présence serait due par une mauvaise hygiène des ustensiles mais aussi de l’environnement des animaux(Mocquot et Guittonneau, 1939) et un  contact direct avec le pis (Aggad, 2009 ; Kadja, 2010). La quantité moyenne desalmonellaest de 3.10³ ufc/ml (ferme 1) et 0.10³ ufc/ml (ferme 2), ceci pourrait indiquer soit une mauvaise santé des vaches ou soit une mauvaise hygiène de la traiteou des porteurs asymptomatiques, des aliments d’animaux (Heuchel et al., 2001), néanmoins la contamination inter-espèces est possible surtout avec la cohabitation existante entre les vaches dans les fermes et d’autres animaux d’espèces différentes. (Affif et al, 2008). Les germesKlebsiellaont été retrouvés seulement dans le lait pasteurisé en provenance de Mudaka et 3.10³ ufc/ml, leur présence est due à une mauvaise hygiène des matériels de traite mais aussi une mauvaise conservation du lait (Guy, 2006) ; la quantité moyenne de yersinia est de 2.10³ ufc/ml (ferme 1),sa présence serait également due à une contamination importante soit par les fèces ou soit par l’utilisation des ustensiles malpropres au cours de la conservation (Anonyme, 1980) ; les germesHafniaont été retrouvés dans les deux fermes en raison de 3.10³ ufc/ml, Cela est causé par une mauvaise hygiène des mammites (Euzeby, 2003) mais surtout par l’utilisation d’eau contaminée lors du nettoyage des récipients (Vela, 1997 ; Jay, 2000). La valeur moyenne d’enterobacterest de 1.10³ ufc/ml (ferme 1) et 1,2.10³ ufc/ml (ferme 2), ces derniers étant des bactéries issues du tube digestifs, leur présence serait due àune manque d’hygiène lors de la traite et de la conservation du lait (Kouakou et al.,2010).

3.1.3 Identification biochimique de coliformes fécaux

Les identifications des germes à partir des résultats des tests biochimiques sont présentées dans ce tableau ci-dessous :

Tableau 8 : résultats des caractères biochimiques des souches (+ : positif ; - négatif)

Il ressort de ce tableau que les coliformes fécaux obtenus au cours des analyses sont  représentés en partie par  les genres suivants : l’Escherichia, salmonella, Klebsiella, Yersinia,  Hafnia et Enterobacter. Ces derniers sont tous des germes provenant de la contamination fécale. Cela prouve que  malgré le respect des conditions de  la pasteurisation, les autres conditions hygiéniques ne sont pas respectées dans ces groupements, entre autre l’hygiène des récipients, de l’environnement de conservation du lait déjà pasteurisé. La présence des germes  pathogènes ou non dans un produit alimentaire constitue déjà  un risque pour la santé humaine puisque les non pathogènes peuvent être nocifs et produire des troubles  suite à leur nombre élevé. En effet, les résultats obtenus présentent des chiffres de l’ordre de 10³, alors que l’OMS  précise qu’un produit sain doit contenir 0 germes d’espèces pathogènes.

3.2 Analyse statistique

Les résultats des analyses statistiques descriptives des variables quantitatives sont représentés dans le tableau ci-dessous :

Tableau 9 : résultats des analyses statistiques descriptives des variables quantitatives

Il ressort de ce tableau que la FMAT a été beaucoup plus enregistrée dans la ferme de Bushumba que dans la ferme de Mudaka ainsi que les coliformes fécaux, la levure et moisissures, la Salmonella, la yersinia.Par ailleurs l’E. Coli quant à lui a été plus nombreux dans la ferme de Mudaka que dans la ferme de Bushumba, et cette même tendance s’observe aussi pour la klebsiella et l’enterobacter. Le hafnia, lui, sa quantité est la même dans les deux fermes qui est de 3.10³ufc/ml.