III. FACTEURS AFFECTANT LA QUALITE DU LAIT CAILLE DANS LA VILLE DE BUKAVU

1. Situation socio-économique des vendeurs détaillants du lait caillé à NGWESHE

Le tableau ci-dessous n°8 donne la situation socio-économique des vendeurs détaillants du lait caillé (MASHANZA) dans la ville de BUKAVU

Tableau No8 : la situation socio-économique des vendeurs détaillants du lait caillé (MASHANZA) dans la ville de BUKAVU

Le commerce en détaille  du lait caillé  dans la ville de BUKAVU est effectué à 100% par les femmes, avec l’âge variant en moyenne de 29,667±0,808 et mariée, soit 60%; ceci, car à BUKAVU le commerce en détaille et rodage est plus pratiqué par les femmes qui n’ont pas trop de moyen pour faire de grandes commerces, ainsi elles sont des principales contributrices des sources de revenu pour la survie de leurs familles.

La majorité d’entre elles, appart la commerce du lait caillé et frais,  font le rodage de divers (77,778%) pour gagner plus de revenu, par contre pour le niveau d’étude est D4 pour la plupart, soit 42,222%, le niveau primaire 24,444%, les sans niveau 22,222% les restes ont le niveau D6 et études supérieures. Notons que le détail du lait caillé (MASHANZA) est plus préféré par les vendeurs (84,444%), que le lait frais, car c’est un produit trop préféré par les acheteurs, riche en nutriment, à grande  importance socio-culture et ils ne se dégradent pas vite que le lait frais.

2. Facteurs affectant la qualité du lait caillé (MASHANZA) dans la ville de BUKAVU

Le tableau ci-dessous N°9 traite les facteurs affectant la qualité du lait caillé (MASHANZA) dans la ville de BUKAVU

Tableau N°9 : Facteurs affectant la qualité du lait dans la ville de BUKAVU

Ce tableau présent les facteurs affectant la qualité du lait caillé  chez les détaillants de la ville de BUKAVU, le temps du lieu d’approvisionnement Du lieu de vente est de 1 à 3 heures pour la plus part (48,889%), mais aussi 28,889% effectue 6 à 12 heures et 20% effectue 3 à 6 heures.

Le moyen de transport le plus appliqué est la voiture, soit 62,222%, ceci à cause du longtemps distance entre NGWESHE-BUKAVU et les mauvaises conditions des routes qui communiquent entre les groupements, par contre 37,778% s’approvisionne à pieds dans le marché de MUGOGO à Ngweshe. Les vendeurs détaillants du lait caillé utilisent les seaux (BUMBA) comme matériels de conditionnement 95,556%, mais ils jugent l’état d’arrivé au lieu de vente ; bon 62,222%, par contre comme problèmes qui les heurtent pendant l’approvisionnement est le problème de transport trop cher (13,333%), la manque des équipements pour le conditionnement (17,778%) et long distance du lieu d’approvisionnement (11,111%).

Comme emballage utilisé pour donner aux consommateurs la quantité achetée, ils utilisent les emballages sachet, soit 97,778%. Une quantité de 10 kg, soit un seau (BUMBA) est écoulée sur le marché à Bukavu entre 1 jours (31,111%) et 2 jours (33,333%), car c’est un produit préféré départ sa qualité nutritionnelle et aussi, il est plus consommé par le peuple Shi  habitant la ville de Bukavu en grande partie.

Dans l’ensemble, il y a inexistence de la chaîne de froid (100%), les vendeurs détaillants laissent leurs produits comme tel dans les seaux courts, soit 95,556%, ceci serait lié au manque de moyen pour se payer des appareils pour le faire et l’absence du courant électrique dans plusieurs coins de la ville de Bukavu. Les détaillants remarquent comme signes du début de la dégradation du produit sont ; l’acidité, saveur piquante, 75,556%, mauvaise odeur 17,778%, et changement de la couleur du lait, 6,667%. La qualité du lait caillé se fait par l’appréciation de la saveur douce, 93,333%. La période de carence s’observe pendant la saison sèche suite à une faible production des vaches liée à la baisse de la production du fourrage. Par contre le prix moyen de 1 Kg du lait caillé (MASHANZA) dans la ville est estimé à 3262,222±78,126 Fc.

1. RESULTATS D’ANALYSES DES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBLIOLOGIQUE DU LAIT CAILLE, LE LONG DE LA CHAINE DE VALEUR LAIT A NGWESHE-BUKAVU
2. Variation du pH du lait caillé le long de la chaîne de valeur, de la ferme jusqu’aux détaillants dans la ville de Bukavu

La figure n°1 ci-dessous présente les différents paramètres physico-chimiques le long de la chaîne de valeur lait caillé, de la ferme de production  à NGWESHE jusqu’aux détaillants dans la ville de Bukavu.

Tableau n°10 : les facteurs physico-chimique  du lait caillé le long de la chaîne de valeur de la ferme aux détaillants

Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1,       a : différence significative entre les moyennes, b= pas de différence significative entre les moyennes

De ce tableau, il ressort que le pH varie le long de la chaine de valeur lait caillé de la ferme, notamment à la ferme le lait frais à un PH de moyenne 5.311±0.531, le lait caillé fabriqué à la ferme 3.929±0.316, au niveau des grossistes 3.679±0.212, et au niveau des détaillants (3.397±0.271) dans la ville de Bukavu,  ce qui montre une différence hautement significative du pH du lait caillé le long de la chaine alimentaire (p=1.5e-14) ; ce cas s’observe proportionnément contraire à la variation du taux d’acidité du lait caillé (p=1.076e-08) ;  le lait frais à la ferme (4.705±1.490), le lait caillé à la ferme (11.625±4.166), chez le grossiste (10.342±3.951), et au niveau des détaillants (15.045±1.000),  ceci s’explique par l’absence de la chaine de froid, manque des moyens de transport et routes de desserte agricole pour écouler vite le produit, absence des collecteurs pour faciliter l’écoulement du lait caillé.

Concernant les paramètres nutritionnels, qui dépendent de la race, alimentation, état sanitaire de la vache et tout son environnement, mais qui varient aussi en fonction du pH du lait ;il est remarque la moyennes de matière grasse (p=7.53e-06), de la matière sèche (p=2.62e-05), de protéine brute (p=1.5e-06) et du lactose (p=6.52e-06), sont statiquement différent le long de la chaine de valeur lait caillé.

Contrairement à la densité (p=0.717) et le point de congélation (p=0.092), les statistiques prouvent qu’il n’ya pas une différence significative le long de la chaine alimentaire du lait caillé de la ferme jusque chez les détaillants, ceci car ces paramètres n’ont pas la corrélation avec le pH du lait caillé qui influence en grande partie la qualité nutritionnelle du lait.

Départ les résultats trouvés par KOUAME (2013), à Abidjan au Sénégal, les moyennes de pH étaient respectivement de 6,7 ; 6,8 et 6,9 pour le lait pris directement du pis, le lait de mélange et le lait de vente. Ce qui lui a amené à trouver une différence non significative entre les différents pH (p>0.05). La moyenne de 16, 75% est le taux d’acidité trouvé par Hicham LABIOUI (2009) à Bordeaux pour le lait fermenté dans les fermes. Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels minéraux et en ions, des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore microbienne totale et son activité métabolique, de la manutention du lait.

Il avait trouvé une densité de lait frais à la ferme, inférieur à 1,028 comme nous (0.994 et 1.001) ce qui est différents de la norme de la densité du lait qui se situe entre 1,028 et 1,033, ceci car on diluer le lait caillé avant de prendre des mesures et aussi les vendeurs ajoutent souvent l’eau dans le lait pour augmenter la quantité. Le point de congélation trouve par Hicham LABIOUI et Al. (2015) pour le lait cru à ferme était de moyenne -0,52°C pour 10 échantillons, contrairement à nous, pour 15 échantillons récoltés à ferme pour le lait cru, nous avons une moyenne de -0.441±0.078.

4. Matrice de corrélation

Le tableau ci-dessous présente  la matrice de corrélation entre différents paramètres physico-chimique du lait caillé le long de la chaine de valeur alimentaire de la ferme à Ngweshe et dans la ville de Bukavu

Tableau n°11 : matrice  de corrélation des paramètres physico-chimiques du lait caillé le long de la chaine de valeur alimentaire

De ce tableau si haut, les résultats montrent une corrélation négative entre le ph du lait et l’acidité attirable (-0.7193966), quand le taux de concentration en acide diminue le ph à tendance à augmenter et vis versa, et le même cas s’observe sur la densité (-0.2054587) et le point de congélation du lait (-0.2956158), mais avec une faible corrélation.

Par contre on observe, une dépendance positive du pH du lait caillé est le taux de matière grasse, matière sèche et le lactose. La corrélation significative est observée aussi entre matière grasse, matière sèche, protéine brute et le lactose, notamment  matière grasse et matière sèche (0.6114311), entre matière grasse, protéine brute (0.6505463) et matière grasse et le lactose (0.58423). Corrélation significative entre matière sèche et protéine brute (0.6898682), entre matière sèche et le lactose (0.7352476),  mais aussi entre protéine brute et le lactose (0.6164046).

5. Identification microbiologique

Tableau: Prévalence observée de bactéries dans le lait caillé  le long de la chaine de valeur lait caillé à Ngweshe

Les échantillons de lait caillé analysés à 3 niveaux, notamment à la ferme, chez les grossistes et chez les détaillants présentent une infection pathogène de deux bactéries (gram négatif) dans le lait caillé consommé, les salmonella qui causent de toxi-infection alimentaire chez les consommateurs du lait caillé se retrouvent dans presque l’ensemble de tous les échantillons. Tous les échantillons sont dépourvus de salmonelles et de clostridiums.