CHAPITRE III. PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION

1. ETAT DE LIEU ET IDENTIFICATON DES FACTEURS AFFECTANT LA QUALITE DU LAIT CAILLE AU NIVEAU DES FERMES A NGWESHE
2. Caractérisation socio-économique des élevages et la structure des élevages bovins dans la chefferie de NGWESHE

Le tableau N°1 présenté ci-dessous, traite les caractéristiques socio-économiques et la structure des élevages bovins à Ngweshe

Tableau n°1 : Caractérisation socio-économique et la structure des élevages bovins à Ngweshe

		Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
sexe	masculin	100	100	100	100±0
Etat civil	marié	100	100	100	100±0
lieu de livraison	autoconsommation	60,000	86,667	80,000	75,556±13,88
	Bukavu	26,667	6,667	6,667	13,333±11,54
	marche walungu	6,667	6,667	0,000	4,444±3,84
	marché Mugogo	6,667	0,000	6,667	4,444±3,84
	walungu, Bukavu	0,000	0,000	6,667	2,222±3,84
Structure des élevages (moyennes)	nombre total vache	20,933±26.340	12,600±19.687	13,333±18.846	15,622±4,6141
	race locale	2   20,73±26.47	12,400±19.792	13,267±18.866	15,467±4,58
	race améliorée	0,47±0.81	0,200±0.542	0,067±0.249	0,244±0,20
	génisse	13,73±19.55	9,667±16.003	9,933±15.128	11,111±2,27
	veaux	3,67±4.59	1,533±2.579	1,800±2.344	2,333±1,16
	taurillons	2,33±2.12	0,867±1.087	1,333±1.350	1,511±0,74
	taureaux	1,40±1.31	0,533±0.718	0,667±0.869	0,867±0,46

De ce tableau ressort que les fermes en exploitation appartiennent en totalité aux hommes (100%) mariés (100%) vivant majoritairement en ville. Selon la culture de Bushi, une femme ne peut pas s’occuper des vaches, ni le détenir, par contre les femmes doivent s’occupent des champs et des travaux ménagers. Ceci correspond aux mêmes résultats trouvés par  MONGANE (2010) dans la plaine de RUZIZI, 100% des fermes de la zone sont occupées par les hommes et celui trouvé au BURKINA FASO par KOUAME (2013), les éleveurs sont majoritairement de sexe masculin, soit 87,5%.

Les produits laitiers des fermes sont consommés localement dans la zone de production et par l’éleveur lui-même (75,556%) à cause d’une faible production liée au système d’élevage traditionnel, notamment l’inadéquation de  l’alimentation, la prophylaxie et le logement, mais aussi l’absence des routes de desserte pour l’approvisionnement des intrants agricoles, et l’écoulement du lait produit. Tous ces paramètres sont susceptibles de se répercuter sur la qualité du lait.

La  taille moyenne du troupeau bovin par ferme est de 15,622±4,614, parmi eux, des génisses soit 11,111±2,275, les veaux 2,333±1,162, les taurillons 1,511±0,749, et les taureaux 0,867±0,467. Les vaches de races locales ; Ankole et Zébus, sont plus majoritaire, soit en moyenne par ferme 15,467±4,582, par rapport aux races améliorées, soit 0,244±0,204,  presque absentes dans la  région, suite à l’inadaptabilité aux conditions rustiques du milieu, notamment la présence des maladies, l’absence des aliments (pâturages dégradés), absences des soins vétérinaires, système d’élevage caractérisé par divagation.

2. Etat de lieu du logement et l’alimentation des bovins laitiers à NGWESHE

Les résultats du tableau n°2, ci-dessous présentent l’état de lieu du logement et système d’alimentation des bovins à Ngweshe.

Tableau n^o 2 : Etat de lieu du logement et système d’alimentation des bovins laitiers

		Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
Types bâtiments	Hangar paille	20,000	13,333	0,000	11,111±10,184
	Hangar bois	46,667	86,667	93,333	75,556±25,240
	Hangar tôle	33,333	0,000	6,667	13,333±17,638
Présence auge	Oui	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
Origine eau abrèvement	source	70,000	80,000	65,000	71,667±7,638
	Réseau	10,000	5,000	15,000	10,000±5,000
	rivière	30,000	15,000	20,000	18,333±2,887
Sol du bâtiment	Béton	33,333	13,333	20,000	22,222±10,184
	Terre battue	66,667	86,667	80,000	77,778±10,184
Système élevage	divagation	66,667	80,000	73,333	73,333±6,667
	Semistabulation	26,667	20,000	26,667	24,444±3,849
	stabulation	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
Appréciation du pâturage	acceptable	66,667	86,667	73,333	75,556±10,184
	Bien	26,667	13,333	26,667	22,222±7,698
	très bien	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
Distribution concentrés	Non	20,000	40,000	13,333	24,444±13,878
	Oui	80,000	60,000	80,000	73,333±11,547
Moment distribution concentrés	Matin	20,000	20,000	40,000	26,667±11,547
	matin, soir	40,000	26,667	26,667	31,111±7,698
	Pas	20,000	40,000	6,667	22,222±16,777
	Traite	20,000	13,333	26,667	20,000±6,667

Les animaux sont logés dans des bâtiments aménagés en simple bois (75,556%), couvert de la paille ou les tôles, en terre battue (77,778%), mais aussi en béton (22,222%). Le sol du bâtiment contient plusieurs  microorganismes pathogènes, la qualité du lait en dépend directement, car il est en contact direct avec l’environnement de la traite. Sur l’ensemble des fermes, on observe la présence d’auges, soit 100%, pour y servir les animaux les concentrés, du fourrage et l’eau d’abreuvement. Notons que l’eau d’abrèvement est tirée des sources (71,667%) et des rivières (18,333%), où les éleveurs passent pour abreuver les animaux, ceci suite à l’absence de réseaux de distribution des eaux traitées dans les fermes (100%).  Les concentrés sont distribués aux animaux (73,333%), le matin  et soir (31,111%), et pour les autres seulement, le matin avant le départ des animaux au pâturage (26,667%).

Le système d’élevage est caractérisé par divagation (73,333%), suite aux habitudes culturelles des pasteurs, mais aussi à cause de l’absence des pâturages améliorés et des suppléments alimentaires suffisante pour faire la stabilisation permanente. l’appréciation de la qualité du pâturage est acceptable par la majorité des éleveurs (75,566%), par contre ils jugent le fourrage de moindre qualité suite à une dégradation avancée des pâturages et l’absence des fourrages de qualité.

3. Caractérisation de la production du laitière à Ngweshe

Le tableau n°3, présente les résultats de la caractérisation du système de traite à Ngweshe.

Tableau n^o  3 : caractérisation du système de production laitière et transformation du lait caillé

		Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
type de traite	manuelle	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
préparation mamellaire	non	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
Lavage main	oui	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
Lavage ustensiles de la traite	non	60,000	73,333	73,333	68,889±7,698
	oui	40,000	26,667	26,667	31,111±7,698
heur de traite	Matin	66,667	73,333	80,000	73,333±6,667
	matin et soir	33,333	26,667	20,000	26,667±6,667
production lait par jour en litre	moyenne	1,400±0,490	1,267±0,442	1,267±0,442	1,311±0,077
type de lait produit	lait cru et caillé	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
production lait caillé	Non	0,000	0,000	6,667	2,222±3,849
	Oui	100,000	100,000	93,333	97,778±3,849
manipulation	manuelle	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
chaîne de froid	Non	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
cause altération)	conditionnement	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
modes conservation	fermentation	46,667	53,333	60,000	53,333±6,667
	rien	53,333	46,667	40,000	46,667±6,667
signe altération	mauvais odeur	13,333	20,000	0,000	11,111±10,183
	saveur trop crue	86,667	80,000	100,000	88,889±10,183

 Comme indique le tableau n°3, la traite du lait est manuellement (100%), suite aux manques des équipements de la traite (machine à traire)  et l’électricité dans les fermes. Les trayons ne sont pas préparés avant la traite dans l’ensemble (100%),  par contre le petit veau passe en premier avant la traite, pour deux raisons majeurs, stimulé la coulée du lait et en seconde laver les trayons des impuretés, ce qui entraine des éventuelles contaminations. Le lavage des ustensiles ne se fait pas dans beaucoup des fermes avant la traite (68,889%) pour la conservation, mais par contre sur l’ensemble de fermes les trayeurs se lavent les mains avant de traire les vaches (100%). La traite se fait souvent une fois par jour, le matin (73,333%),  due à une faible production, liée à l’alimentation moins bonne, logement non propice et le système d’élevage en divagation. Dans l’ensemble, les fermes transforment le lait frais en lait caillé (100%) si la production est grande, par contre la production du lait caillé reste plus basse à Ngweshe.

La transformation du lait caillé se fait manuellement (100%) au niveau de la ferme suite aux manques des outils adéquats pour le faire. Le seau en plastique (BUMBA), un bidon, passoire et casserole, sont utilisent comme ustensiles, la chaîne de froid est inexistante dans les fermes (100%) suite à l’inexistence de l’électricité dans les fermes de production du lait, ainsi que les appareils pour le faire, ce qui amène aux  éleveurs et transformateurs de faire fermentation comme mode de conservation du produit le  plus le longtemps (53,333%), dans l’objectif de limiter les éventuels dégradation de la qualité physico-chimiques, organoleptiques, ainsi la croissance des bactéries pathogènes qui se développent surtout à pH au tour de la neutralité. Par conséquent  on observe de détérioration de la qualité du lait caillé, une acidité avancé, la saveur piquante (88,889%) et dégage de mauvaises odeurs (11,111%).

4. Caractérisation de la conduite sanitaire dans les fermes bovines à Ngweshe

Le tableau n°4 donne les résultats de l’hygiène et prophylaxie effectués dans les fermes dans la chefferie de NGWESHE.

Tableau n^o 4 : hygiène et prophylaxie aux fermes

		Milieu (%)
paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
type de litière	Paille	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
Fréquence évacuation des déchets	1 fois /jour	60,000	13,333	6,667	26,667±29,059
	2 fois /jour	13,333	0,000	0,000	4,444±7,698
	1 fois/semaine	0,000	86,667	93,333	60,000±52,068
	2 fois/semaine	26,667	0,000	0,000	8,889±15,396
Désinfection du bâtiment	Non	6,667	6,667	0,000	4,444±3,849
	Oui	93,333	93,333	100,000	95,556±3,849
produit utilisés	insecticides	13,333	13,333	13,333	13,333±0,000
	Insecticides et fongicides	80,000	80,000	86,667	82,222±3,849
	Rien	6,667	6,667	0,000	4,445±3,849
Fréq. désinfestation	Moyenne (par moi)	1,267±0,680	1,400±0,712	1,533±0.884	1,400±0,133
maladies fréquentes	Diarrhée	13,333	0,000	26,667	13,333±13,334
	Fièvre	60,000	13,333	40,000	37,778±23,413
	mammite	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
	Fasciolose, hépatique	13,333	0,000	0,000	4,444±7,698
	trypa et malaria	6,667	86,667	33,333	42,222±40,734
prophylaxie	Auto traitement	60,000	70,000	31	53,667±20,257
	Intervention du vétérinaire	10,000	5,000	59	24,667±29,838
	médicaments	20,00	25,000	10	18,333±7,638
visite vétérinaire(%)	intervention en cas de besoin	93,333	93,333	100,000	95,556±3,849
	prophylactique	6,667	6,667	0,000	4,444±3,849

Ce tableau n°4,  présente le système sanitaire au niveau de la ferme, la litière du type paille est utilisée pour les veaux et les taurillons dans toute les fermes (100%), par contre pour les animaux adultes, et ceux en production restent sur le sol en terre battue ou en béton, la fréquence d’évacuation des déchets dans les étables et l’enclos de la ferme, se fait une fois par semaine dans la plupart des fermes (60,000%), et la désinfestation des bâtiments se fait dans les fermes ( 95,556%), à une fréquence mensuelle de 1,4±0,133, avec les insecticides et fongicides (82,222%).

La malaria, et trypanosomiase, sont des maladies les plus observées (42,222%), mais aussi on trouve dans la zone, la fièvre (37,778%), la diarrhée  (13,333%), l’hépatique et la fasciolose (4,444%), la mammite (2,222%), la maladie chez la vache en lactation, engendrent le  dérèglement du métabolisme énergétique chez des vaches en début de  lactation  (dans  les 6 semaines après  le vêlage). Ce dysfonctionnement induit  une  baisse  de  la  disponibilité  en  glucose entrainant une faible production laitière  (BRUGERE-PICOUX,  1995). La visite du vétérinaire dans les fermes se fait en cas de besoin (95,556%), lié aux conditions socio-économiques de la population de la zone, qui pratique souvent les soins traditionnels à cause de la manque des moyens.

5. caractérisation du mode de fabrication du lait caillé à NGWESHE

Le tableau n°5 traite le mode de fabrication du lait caillé à Ngweshe

Tableau n^o 5 : mode de fabrication du lait caillé à NGWESHE

	Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
matériels fabrication lait caillé	bassin et bidon	0,000	0,000	6,667	2,222±3,849
	calebasse et seau	0,000	6,667	0,000	2,222±3,849
	seau	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
	Seau, passoir, bidon,  et casseroles	93,333	93,333	93,333	93,333±0,000
Lavage matériels avant fabrication	oui	93,333	60,000	86,667	80,000±17,638
	non	6,667	40,000	13,333	20,000±17,638
ferments utilisés	lacté	86,667	86,667	93,333	88,889±3,849
	pepsine	13,333	13,333	6,667	11,111±3,849
Prise de la T°	non	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
appréciation par le fabricant	bien	86,667	100,000	93,333	93,333±6,667
	très bien	13,333	0,000	6,667	6,667±6,667
conditionnement après obtention du caillé	bidons et bassin	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
	bidons et calebasse	0,000	0,000	6,667	2,222±3,849
	seau	73,333	86,667	93,333	84,444±10,184
	Seau et sachet	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
	sachets	6,667	0,000	0,000	2,222±3,849
	casseroles	6,667	13,333	0,000	6,667±6,667

Les fermes utilisent les bidons, passoires, casseroles et les seaux en plastique (Bumba) pour le conditionnement et dans tout processus de fabrication  du lait caillé (93,333%), le ferment lacté est plus utilisés pour l’ensemencement (88,889%), seulement un petit nombre (11,111%) utilise la pepsine pour des raisons de qualité organoleptique, notamment la saveur, le gout, ce qui relevé des pratiques ancestrales coutumières. Ceci correspond au système de fabrication Sénégalaise ; où le lait caillé est obtenu traditionnellement en utilisant comme ferment une portion du lait caillé de la veille (GREGOIRE, 2010).

 La température d’incubation est inconnue due à la manque des outils et matériels pour le faire, entre autre les thermomètres, les incubateurs, etc., mais aussi faible niveau d’instruction des transformateurs du lait cru en lait caillé, en matière technologique. Par contre les fabricants jugent la qualité du produit transformé bien, (93,333%). Apres  transformation le produit fini, le lait caillé (MASHANZA) est conditionné dans les seaux en plastique (BUMBA), soit 84,444% de la production pour l’acheminement vers les lieux de vente et de consommation.

1. FACTEURS AFFECTANT LA QUALITE DU LAIT CAILLE CHEZ LES GROSSISTES DU LAIT DANS LA CHEFFERIE DE NGWESHE
2. Situation socio-économique des vendeurs grossistes du lait à NGWESHE

Le tableau ci-présent n°6 donne les résultats de la situation socio-économique des vendeurs grossistes du lait caillé dans la chefferie de NGWESHE

Tableau n^o 6: Situation socio-économique des vendeurs grossistes du lait callé à NGWESHE

		Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
Sexe	féminin	66,667	53,333	66,667	62,222±7,698
	masculin	33,333	46,667	33,333	37,778±7,698
Etat civil	marié	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
Age (ans)	moyenne	35,467±12,409	34,533±8,973	37,2±12,084	35,733±1,353
Ancienneté (ans)	moyenne	6,000±5,112	4,267±2,015	5,6±3,262	5,289±0,907
profession à part commerce du lait	cultivateur	73,333	60,000	73,333	68,889±7,698
	éleveur	20,000	33,333	26,667	26,667±6,667
	vétérinaire	6,667	6,667	0,000	4,444±3,849
niveau d'étude	D4	20,000	26,667	13,333	20,000±6,667
	primaire	46,667	53,333	80,000	60,000±17,638
	rien	33,333	20,000	6,667	20,000±13,333
LieuApprov	ferme	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
lieu vente	marché et bord des routes	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000

Ce tableau résume la situation socio-économique du vendeur grossiste du lait caillé (MASHANZA) à NGWESHE. Apres la traite et la transformation du lait cru en lait caillé à la ferme, il est acheté par les vendeurs grossistes qui sont  majoritaires de sexe féminin, soit 62,222%, et le sexe masculin 37,778%, ceci car  ce sont les femmes qui s’occupent et participent beaucoup dans l’économie du ménage, notamment la scolarisation des enfants, la charge nutritionnelle de la famille, ainsi  que les soins médicaux. Tous mariés (100%),  en majorité avec un niveau d’étude primaire (60,000%).

L’âge moyen des vendeurs grossistes est de 35,733±1,353, avec une durée d’ancienneté variant de 5,289±0,907,  à part le commerce du lait caillé;68,889% des grossistes sont cultivateurs étant l’activité principale du village, 26,667% les éleveurs, 4,444% les vétérinaires. Ils s’approvisionnent directement en lait caillé au niveau des fermes où il est fabriqué, suite à une faible production des fermes, les grossistes collectent le lait dans plusieurs fermes pour avoir une grande quantité à vendre en gros aux détaillants et autres particuliers. L’ensemble des grossistes écoulent  leurs produits laitiers, notamment le lait caillé au marché et au bord des routes (100%).

7. Facteurs affectant la qualité du lait caillé chez les grossistes dans la chefferie de NGWESHE

Ce tableau ci-dessous N°7 traite les facteurs affectant la qualité du lait chez les grossistes dans la chefferie de NGWESHE.

Tableau n^o7 : les facteurs affectant la qualité du lait caillé dans la chefferie de NGWESHE

		Milieu (%)
Paramètres	modalités	IZEGE	MULAMBA	NDUBA	moyenne± Sd
temps approvisionnement	1-3h	53,333	46,667	93,333	64,444±25,240
	3-6h	46,667	46,667	6,667	33,333±23,094
	6-12h	0,000	6,667	0,000	2,222±3,849
état arrivé	acceptable	66,667	40,000	60,000	55,556±13,878
	bon	26,667	33,333	33,333	31,111±3,849
	mauvais	6,667	26,667	6,667	13,333±11,547
Prix de vente/Kg	moyenne	2747±102,41	2747±95,69	2713±61,82	2735,55±19,24
Problème approvisionnement	équipement	93,333	60,000	86,667	80,000±17,638
	transport	6,667	40,000	13,333	20,000±17,638
Emballage conditionnement	Seau et bidon	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
temps écoulement 10 kg du lait caillé en jour	1jrs	0,000	6,667	13,333	6,667±6,667
	2jrs	100,000	86,667	80,000	88,889±10,184
	3jrs	0,000	6,667	6,667	4,444±3,849
chaîne froid	non	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
dégradation	odeur	13,333	13,333	26,667	17,778±7,698
	couleur	0,000	6,667	6,667	4,444±3,849
	Devient acide	86,667	80,000	66,667	77,778±10,184
signe appréciation qualité	saveur	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000
période de carence	sèche	100,000	100,000	100,000	100,000±0,000

Ce tableau présente les facteurs  affectant la modification de la qualité du lait caillé au niveau des vendeurs grossistes, en effet le temps moyen d’approvisionnement varie entre 1 à 3 heure(64,444%),ceci du fait que les vendeurs sont de la zone, mais notons que la plupart des vendeurs grossistes quittent WALUNGU pour aller s’approvisionner dans les territoires voisines à cause d(une faible production, pour citer ils s’approvisionnent dans le territoire de KABARE à MULUME-MUNENE et à UVIRA dans la plaine de RUZIZI, et même dans la province du Nord-Kivu.

Pendant l’approvisionnement, le problème majeur est le manque d’équipements pour le transport (80%), par contre les grossistes jugent l’état d’arrive du lait caillé (MASHANZA) du lieu de production au lieu de vente acceptable (60%) à cause des conditions non réunies pendant le processus d’approvisionnement.

Le prix de vente de 1 Kg de lait caillé est vendu par les grossistes à 2735,556±19245 Fc. L’emballage pour le conditionnement se fait dans des bidons et seaux (BUMBA), la plus grande moyenne écoule une quantité de plus de 10 Kg pendant deux jours (88,889%), ceci à cause de l’absence de la chaîne de froid  partout dans le village (100%) pour arrêter les éventuelles dégradations de la qualité physico-chimique et nutritionnelle du lait caillé (MASHANZA).

Comme signe de dégradation, le lait caillé devient top acide (77,778%),  lié aux activités des microorganismes qui se trouvent en quantité industrielle dans le lait, mais par contre les grossistes apprécient  la qualité  par la saveur douce du lait caillé (100%). La période de carence c’est pendant la saison sèche 100%, suite à l’absence du fourrage dans les pâturages.

Départ les résultats trouvés au Sénégal par SISSOKHO, 2001, cité par GREGOIRE, 2010, les produits laitiers les plus vendus est le lait frais et le lait caillé au Sénégal, le circuit n’existe qu’en hivernage et en début de saison sèche, il ya inexistence de la chaine ne froids comme à Ngweshe, mais contrairement à ici pour le transport où il se fait à pieds à cause des conditions topographiques montagneuses et absence des routes de dessertes agricoles, au Sénégal les vendeurs utilisent les vélo pour le transport du lait vers différents points de vente.