Depuis plus de 10 000 ans l’homme élève des animaux laitiers, pour avoir découvert cet aliment incomparable qu’est le lait. Auparavant il consommait d’autres aliments d’origine animale grâce à la chasse et à la cueillette. Empiriquement, il s’était rendu compte que le lait était plus nutritif que les autres (M. KONTE, 1999). Des millions de personnes en boivent chaque jour (Gilles Landry, 2000). D’autant, il est bien prouvé que, parmi tous les aliments et sur la base de son contenu nutritionnel, le lait est considéré comme étant l’un des plus complets et des mieux équilibrés (Audrey, 2005). La valeur nutritive du lait est particulièrement élevée grâce à l’équilibre entre les nutriments qu’il contient (Wattiaux, 2000). Les vertus et qualités nutritionnelles reconnues au lait ne sont plus à démontrer aussi bien chez le jeune que chez l’adulte. Dans le lait on trouve principalement les lipides (triglycérides), les protéines (caséines, albumines, globulines), les glucides, essentiellement le lactose, les sels (sels d'acide phosphorique, sels d'acide chlorhydrique, etc.) (DIENG, 2001).

 La production laitière a toujours été pratiquée  dans le cadre d’une économie tournée vers l’autoconsommation et les échanges locaux entre les populations rurales en Afrique, de plus elle s’est longtemps prêtée à une double fonction d’alimentation quotidienne de la  famille et de vente de petites quantités dans les marchés hebdomadaires ruraux et les marchés urbains. (AMADOU, 2006).

Les produits laitiers subissent une fermentation lactique qui assure une sécurité alimentaire par acidification et production de bactériocines antagonisant la croissance des bactéries pathogènes, et qui améliore la qualité finale des produits laitiers par production de composés aromatiques. (Hicham LABIOUI, 2009). Ainsi la transformation du lait en fromage blanc permettait une conservation de plusieurs semaines voire plusieurs mois du produit (M. KONTE, 1999).

Alors que la sous-alimentation constitue un grand handicap pour l'épanouissement des populations dans les pays en voie de développement, la qualité  hygiénique du lait, entrainer des maladies de gravité variable ou des troubles passagers chez les consommateurs. Cela est particulièrement vrai pour le lait qui est une denrée alimentaire périssable, en raison de sa teneur en eau élevée et de sa richesse en éléments nutritifs. (Gabriel, 1986). Les protéines du lait ont, en gros, la même composition que les protéines totales de l’œuf (protéines de référence), sauf en ce qui concerne le taux de méthionine et de  cystine, sensiblement plus bas. (M.KONTE, 1999).

Au Bushi, en province du Sud-Kivu, le lait caillé communément appelé « MASHANZA » est l’une des produits laitier le plus consommé départ ses caractères nutritionnels et sa place sociale dans la communauté Shi occupant la majeur partie de la province du Sud-Kivu. (Ndihulirwe, cité par Budza, 2011, et Ganza, 2013). Les conditions d’exploitation des laits caillés, mal définies, risquent de se prêter à la dégradation des éléments nutritifs (les protéines, les glucides, et les lipides), à la multiplication et à la diffusion des germes dont certains pourraient se révéler dangereux pour la santé humaine. D'autres germes non identifiés comme pathogènes, mais présents en une certaine proportion, pourraient perturber les techniques de production de ces laits caillés destinés à la commercialisation. (DIENG, 2001)

Après  les  prélèvements  des quantités destinées à l’autoconsommation  familiale par le producteur, le lait caillé est collecté et acheminé jusqu’à la ville où il est vendu soit directement aux consommateurs, soit à des intermédiaires. (GREGOIRE, 2010). mais alors la difficulté réside dans la notion de la dégradation de la qualité physico-chimique, organoleptique, nutritionnelle et microbiologique au cours de différentes étapes de chaîne de valeur lait (Sandra, 2001), pourtant, selon la loi Godefroy, du 3 janvier 1969,  le paiement du lait se fait en fonction de sa composition et de sa qualité (Anonyme, 2001), or la notion de la qualité du lait reste très subjective et elle aura des définitions différentes à chaque niveau de la filière ; pour le producteur, la qualité est une absence d’impuretés et une présence de taux de matière utile élevés, l’industriel réclame une matière première au rendement de transformation élevé, tandis que le consommateur désire un produit sans risque pathogène aux qualités organoleptiques satisfaisantes. (Sandra, 2001). La qualité du lait est proportionnelle a plusieurs facteurs, notamment ; le logement, hygiène à la ferme, l’alimentation, et la santé des animaux (Tourette, 2001).

Dans la village de ZINDER, le gouvernement du Niger pour pallier aux problèmes socio-économiques de la population avait redéfini la chaine de valeurs lait comme étant un produit prioritaire de lutte contre l’insécurité alimentaire et la lutte contre la malnutrition, cependant contrairement à la chaîne de valeurs bétail - viande qui tend à bénéficier d’une politique de développement soutenue  par les commerçants vendeurs Maazou ALI Hadi, 2013, en RDC et particulièrement au Sud-Kivu, la chaîne de valeurs  lait caillé a été longtemps négligée. Le lait qu’il soit cru ou traité est un excellent milieu de culture pour plusieurs microorganismes avec pour résultante l’altération du produit ou les infections/intoxications chez les consommateurs (Murinda et al., 2004 ; Olivier et al., 2005, cité par KOUAME, 2013). Cette contamination microbienne peut rendre le lait, produit hautement périssable, impropre à la consommation humaine suite à une altération organoleptique ou présenter un danger pour la santé publique (présence de germes pathogènes, toxines, etc.). (Tourette, 2001)

Des bactéries comme Salmonella, E. coli, S. aureuset Listeria causent des maladies d'origine alimentaire et entraîner de graves problèmes de santé tels que la fièvre, des vomissements, la diarrhée, une insuffisance rénale potentiellement mortelle, des fausses couches et même la mort (Dufour et al., 2005,  cité par KOUAME, 2013).

Cette contamination du lait dépend non seulement  de l’apport microbien des ustensiles, mais aussi des conditions de stockage (gros au détail), la santé de la vache laitière et le traitement aux antibiotiques eu égard aux mammites subcliniques sont aussi déterminants dans la qualité du lait callé. A ce jour, plusieurs travaux bactériologiques donnent de bonnes informations sur le degré de contamination du lait et des produits laitiers. Etant donné le potentiel dangereux de certains germes identifiés, il  est important d'approfondir la connaissance sur les facteurs de risques (contamination et transmission) et les conséquences de la contamination laitière sur la santé publique et le développement du marché laitier. (Bonfoh B., 2013)

Préparées dans des conditions hygiéniques très douteuses, ces denrées trouvent néanmoins une clientèle toujours  fidèle, malgré les altérations parfois apparentes et les accidents dont les consommateurs peuvent être victimes. (Gabriel, 1986)

En effet, ces laits peuvent transmettre des maladies infections, toxi-infections, intoxications et intoxications alimentaires. Les cas ne sont pas en général déclarés, les consommateurs ne faisant que très rarement la relation de cause à effet lors de troubles digestifs d'intensité moyenne.

Les questions de recherche et les hypothèses qui en découlent ont permis de définir les objectifs du présent travail. Les questions suivantes sur les facteurs modifiant la qualité du lait caillé nécessité une attention ;

• Quels sont les principaux facteurs affectant la qualité du lait caillé « MASHANZA » le long de la chaîne de valeur lait au Sud-Kivu ?
• Comment varie cette qualité du lait le long de cette chaîne de valeur?

Départ les questions précédentes, les hypothèses suivantes seraient vérifiées dans ce travail :

• Les pratiques de la traite, l’hygiène, conditionnement, état de santé des animaux et de commercialisation du lait caillé sont à l’origine de sa mauvaise qualité microbiologique et nutritionnelle.
• Le mode de fabrication, conditionnement, transport et de commercialisation du lait caillé seraient de principaux facteurs de sa contamination ;

La présente note méthodologique a pour objectif d’identifier les facteurs affectant et déterminants la qualité du lait caillé le long de la chaîne de valeur lait caillé dans la province du Sud-Kivu, ceci en évaluant les facteurs intrinsèques (flore initiale du lait, caractéristiques physico-chimiques et biologiques) et extrinsèques (technologie, environnement, temps de transport, température, eau et ustensiles en contact avec le lait,…) sur toute la chaîne de production du lait caillé.

Dans un second temps, ce travail aura comme objectifs spécifiques;

• Déterminer les principaux facteurs déterminants la qualité du lait caillé dans la province du Sud-Kivu ;
• Déterminer la qualité du lait caillé le long de sa chaîne de valeur ;

Hormis l’introduction et la conclusion ce travail est subdivisé en trois chapitres notamment le premier sur la synthèse bibliographique, le second sur le milieu, matériel et méthodes et en fin le troisième qui porte sur la présentation, interprétation et discussions des résultats.