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CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

Le lait caillé  est un produit alimentaire de grande valeur nutritionnelle, il contient des éléments nécessaires pour le développement du corps humain. Parmi les produits laitiers, c’est une denrée rare de grande valeur économique qui procure à la ferme beaucoup plus de revenu.  Il est beaucoup consommé par la population du Sud-Kivu, départ ses facultés socioculturelles et économiques. C’est dans ce cadre-là que nous avons mené cette recherche, portant sur ; le statut et facteurs affectant la qualité du lait caillé le long de la chaîne de valeur lait dans la province du Sud-Kivu, cas du territoire de WALUNGU, dans la chefferie de Ngweshe.

Ce travail qui a comme objectif d’identifier les facteurs affectant et déterminants la qualité du lait caillé le long de la chaîne de valeur lait caillé, comporte trois grande parties notamment, hormis l’introduction et la conclusion ; une revue de littérature, milieu et méthodes et en fin la partie de présentation et discutions des résultats.

Apres traitement des données de l’enquête et analyse des échantillons au laboratoire, les résultants suivant ont été observés :

  • Dans les fermes, le système d’élevage des bovins est caractérisé par divagation (73,333%), les animaux quittent la ferme le matin pour aller pâturer loin des fermes où on peut trouver du fourrage de qualité, ce qui engendre de perte d’énergie et des risques de contamination des maladies parasitaires. L’eau d’abreuvement est tirée des sources non aménagées (71,667%), suite à l’absence des réseaux de distribution des eaux propres non aménagés dans la contrée. Tous ces facteurs sont susceptibles à jouer sur la qualité laitière.
  • L’hygiène à la ferme se fait dans de fermes, par contre l’évacuation des déchets liquides et solide se fait une fois par semaine dans plusieurs fermes (60%), ce qui peut causer des éventuelles contaminations. La litière en paille est observé dans quelques fermes pour les veaux seulement, les animaux grand sur le sol à terre battue (77,778%), la désinfestation du bâtiment se fait dans plusieurs fermes (95,556%), à une fréquence moyenne mensuelle de 1,4±0,133. les cas de mammites ne sont pas beaucoup observés dans la zone, soit 2,222% seulement, par contre, la fièvre (37,778%), la malaria et la trypanosomiase (42,222%), la diarrhée (13,333%).
  • Concernant le système de traite, la traite est manuelle dans toutes les fermes de la zone, mais aussi la préparation mamellaire avant la traite ne se fait pas dans aucune ferme (100%), notamment le lavage et la désinfestation des trayons, par contre avant de traire, les trayeurs se lavent les mains avant de d’effectuer l’opération. Les ustensiles pour conserver les produits de la traite ne sont pas lavés dans l’ensemble (68,889%), ce qui conduit à des contaminations du lait, la traite se fait le matin (73,333%) avec une production moyenne par vache par jour de 1,311±0,077 litre. Aucun éleveur n’utilise la chaîne de froid dans la ferme pour arrêter et détruire certains micro-organismes qui ce sont probablement contaminée.  En effet, à ce niveau on comprend que le lait est contaminé au moment de traite à la ferme à cause de manque d’hygiène et faible connaissance des éleveurs sur le mode de contamination bactériologique.
  • La transformation du lait cru en caillé essentiellement domestique dans les villages et se fait manuellement. Les femmes s’occupent de la transformation du lait frais en lait fermenté surtout pendant la saison  des pluies ou il y a une grande production. Il y a inexistence des matériels adéquats pour le faire, notamment pour la mesure de la température d’incubation, les gans stériles pour différentes manipulations, etc., pendant la transformation les seaux en plastiques (BUMBA), passoir, bidon et casseroles, sont des ustensiles plus utilisés (93,333%), et le lavage des ustensiles  se fait dans plusieurs fermes (80%) pour ne pas infester le lait. Le ferment lacté est utilisé dans la majorité des fermes.
  • Le temps d’approvisionnement chez les grossistes varie de 1 à 2 heures (60%) et à pied de la ferme au lieu de vente, de même chez les détaillants le temps d’approvisionnent est de 1 à 3 heures pour la plupart, soit 53,333%, par contre le transport se fait dans la voiture (62,222%) contrairement aux grossistes. Le problème d’absence des équipements appropriés pendant le transport se posent partout, ainsi que l’inexistence de la chaine de froid est inexistence pour la conservation du produit contre des éventuels d’dégradation et contamination ;
  • Il est remarqué une différence significative entre les différents paramètres physico-chimique du lait caillé le long de la chaine de la valeur alimentaire, notamment le pH (p=5e-14), l’acidité (p=1.076e-08), la matière grasse (p=7.53e-06), la matière sèche (p=2.62e-05), protéine brute (p=1.5e-06), le lactose (p=6.52e-06), sauf pour la densité (p=0.717), et le point de congélation (p=0.092) où on observe pas une différence significative.
  • Les bactéries pathogènes du genre ; E. Coli sont observés à grande fréquence dans les échantillons de lait cru à la ferme, suite aux mauvaises conditions de préparation de la traite, notamment la désinfestation des trayons, lavage des ustensiles, et les mains du trayeur. Par contre les bactéries salmonella et shigella chez les grossistes et chez les détaillants de la ville de Bukavu suite aux mauvaises conditions de conservation, et dans la chaine de froid.

De ce qui précède, il est nécessiteux au point de vue recommandations :

  • D’avoir au sein de la ferme, les appareils pour le maintien du froid du produit, à toutes étapes de sa chaine de production jusqu’à la table du consommateur (sa traçabilité). Ceux en vue de garder intactes les paramètres physicochimiques ; la qualité organoleptique et inhiber le développement  de bactéries pathogènes.
  • Que le trayeur se lavage les mains avant la traite, utilisation d’une lavette par vache ou pré-trempage des trayons avec essuyage papier, raclage immédiat des bouses sur les quais, désinfection des trayons après la traite, rinçage et désinfection des lavettes après la traite, des ustensiles pour le conditionnement et pendant la transformation.
  • Aux vendeurs grossistes et détaillants d’utiliser la chaine de froid pour limiter la multiplication microbiologique, d’utiliser les matériels propre pour éviter des éventuelles contaminations ;
  • Au gouvernement de s’implique directement dans la chaine alimentaire lait caillé pour consolider et garantir la santé du peuple ;

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