Table de matières
Selon le Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires, tenu à Genève en 1908, « le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum » (DIENG, 2001).
Mais selon la rousse agricole, le lait est un liquide alimentaire opaque, blanc mat légèrement bleuté ou plus ou moins jaunâtre, à odeur peu marquée et au gout douceâtre, secrété, après parturition, par la glande mammaire des animaux mammifères femelles pour nourrir leur nouveau-né. (La rousse agricole, 2002, cité par YENNEK, 2010).
Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères après la naissance du jeune. C’est un liquide de composition complexe, blanc et opaque, d’une saveur douce, d'une réaction ionique (pH) voisin de la neutralité. La fonction naturelle du lait est d’être un aliment exclusif des jeunes mammifères pendant la période critique de leur existence, après la naissance, alors que la croissance est rapide et qu'il ne peut lui être substitué d'autres aliments. La grande complexité de la composition du lait répond à cette fonction (ALAIS, 1984, cité par CONTE, 2008).
La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition, ni soustraction. (Anonyme, 2009).
Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée aussi :
L'espèce animale dont proviennent le lait et les produits laitiers ne doit être spécifiée que s'ils ne proviennent pas de l'espèce bovine. (Anonyme, 2009).
Le lait de vache constitue 91% de la production mondiale de lait et ceux de bufflesse, de chèvre et de brebis respectivement 5,9%, 1,6% et 1,7%. Ce n'est pas par hasard que telle sorte d'animal laitier est élevée dans telle région. Le choix des animaux dépend des conditions climatiques, des maladies locales, du fourrage disponible, de l'aptitude du propriétaire à prendre des risques, des tâches imposées à l'animal, de la religion, des traditions et de la préférence donnée aux produits secondaires fournis par l'animal. (FAO, 1990, cité par GANZA, 2012)
Pendant des millions d’années, l’homme vécut de chasse et de cueillettes qui lui procuraient, entre autres, de la viande, des œufs, du miel et du poisson.
Il y a environ 10 000 ans, la découverte de l’agriculture et de l’élevage lui assurait une certaine sécurité alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi l’ère des grandes civilisations. L’élevage des animaux laitiers qui date d’environ 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteur. Il est à noter que le culte du lait est imprégné de la vie religieuse de l’Inde ancienne. La conception de la sainteté de la vache était particulièrement puissance dans 1’Antiquité en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et végétariennes de certains asiatiques.
En Europe, les moines, notamment les Bénédictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le pont l’évêque, le munster.
Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes d’Orient qui enrichissent leurs créations. Ainsi, avant la révolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIXè siècle, les techniques de fabrication de lait fermenté, de beurre, de fromage étaient déjà au point. (M. KONTE, 1999)
La composition du lait varie suivant les espèces animales et les races au sein d’une même espèce ; elle varie également chez une même laitière en fonction de la période de la lactation, de l’alimentation et l’âge. C’est pour cette raison qu’on ne peut parler que de compositions moyennes. Donnons la composition moyenne du lait des principales femelles laitières (pour 100 g).
Tableau N°1 : composition nutritionnelle de lait de différentes espèces animales
|
espèces |
eau |
protéines |
graisse |
lactose |
cendre |
|
vache |
87.2 |
5.5 |
3.7 |
4.9 |
0.72 |
|
chèvre |
86.5 |
3.6 |
4 |
5.1 |
0.82 |
|
Brebis |
82.7 |
5.5 |
6.4 |
4.7 |
0.92 |
|
chamelle |
87.7 |
3.5 |
3.4 |
4.8 |
0.71 |
D’après le vade-mecum du vhkinaire 15& Edition par M. FONTAINE. Paris-Vigot. (Cité par M. KONTE, 1999)
Le lait contient plus de 100 composants différents dont certains en quantités infimes. On peut regrouper ces divers éléments de telle sorte qu’un litre de lait directement issu de la mamelle se compose globalement de:
De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants que sont : les lipides, constitués essentiellement de graisses ordinaires (triglycérides), les protides (caséine, albumine et globuline), les glucides, essentiellement le lactose, les sels. Mais de nombreux autres constituants sont présents en quantité minime comme les vitamines, enzymes, nucléotides, gaz dissous; dont certains ont une grande importance du fait de leur activité biologique. (VIGNOLA, 2002).
Le lait constitue un milieu aqueux caractérisé par trois phases : une émulsion de globules gras (gouttelettes d’huile avec une membrane de lipoprotéines) dans un liquide qui est lui-même est une suspension colloïdale de matières protéiques (d’une part les albumines et les globulines, molécules polymérisées aux propriétés hydrophiles, et d’autre part le caséinate de calcium et le phosphate tricalcique dans un sérum. Ce lactosérum est une solution neutre qui contient principalement du lactose et divers ions (Ca2+, K+, Cl-, Na+…) (FAO, 1998, cité par KAOUME, 2013).
Les propriétés physico-chimiques du lait sont plus ou moins stables ; elles dépendent soit de l’ensemble des constitutions comme la densité, soit des substances en solution comme le point de congélation ou encore des concentrations en ions comme le pH (acidité).
Les principes propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la masse volumique ou la densité, le point de congélation, le point d’ébullition et l’acidité (Vignola, 2002). Ceci se résume comme suit :
L’acidité est mesurée en degré Dornic (°D), 1°D correspond à 1 mg d’acide lactique dans 10 ml de lait. Elle permet de juger l’état de conservation du lait. (YENNEK, 2010)
La qualité organoleptique d’un produit se dégrade au fil du temps, la durée de stockage, la température et leur action combinée affectent considérablement les attributs sensoriels totaux. (CONTE, 2008)
Il est généralement reconnu qu’on ne peut faire un produit de qualité avec une matière première de mauvaise qualité. Les propriétés organoleptiques des laits caillés dépendent du lait de départ, du procédé de fabrication et de la maîtrise des microorganismes responsables de la fermentation.
Selon le type de lait utilisé, écrémé ou non, le gel apparaîtra franchement blanc ou blanc mât.
Le lait s’aigrit en vieillissant. Ceci est d’autant plus vrai que cette propriété est à la base même de la technologie des laits caillés. En effet, la saveur acide est la caractéristique la plus constante des laits caillés. Par défaut, un lait caillé peut avoir un goût anormal ou altéré : goût trop aigu, goût amer (DIENG, 2001).
Examen organoleptique
Lorsqu’il achète un produit laitier, le consommateur base son choix sur les critères de qualité suivants : la saveur, l’apparence, la durée de conservation, la valeur nutritive et l’innocuité. Les changements dans la qualité sensorielle sont également à prendre en compte.
L’examen organoleptique est essentiel pour apprécier les qualités de tous les produits, et s'avère le critère le plus fiable. (CONTE, 2008)
Le principal objet de la fermentation est la formation du gel (ALAIS, 1984). Le lait caillé sera donc, en général, plus visqueux que le lait initial. L’adjonction de poudre améliore davantage la consistance et la fermeté des laits caillés.
Cependant un lait caillé peut être liquide pour des raisons diverses défauts d’acidification ou d’addition d’eau (BRUNET cité par NDIAYE, 2001).
Certains ferments lactiques ont comme propriété technologique de synthétiser des composés aromatisants. Ainsi les laits caillés sont plus ou moins aromatisés suivant l’aptitude des microorganismes en présence. Cependant l’utilisation des substances aromatisantes autorisées peut contribuer à parfumer les laits caillés (DIENG, 2001).
Le lait d'un animal parfaitement sain trait aseptiquement, est normalement dépourvu de micro-organismes. A la sortie de la mamelle, le lait est à la température de l'animal (37°C).
Malgré cette condition favorable à la multiplication de nombreux germes, ceux-ci sont inexistants pendant les quelques heures qui suivent la traite, en raison du pouvoir bactériostatique du lait frais (FAO, 1998). Dans le lait, il existe des inhibiteurs naturels qui peuvent agir sur le développement des micro-organismes. Parmi eux, on distingue les systèmes liés à la composition physicochimique du lait (système lactoperoxydase-thiocyanate- peroxyde d’hydrogène, lactoferrine, acides gras libres), et ceux liés à l’état immunitaire de l’animal (production d’anticorps, de cellules). Cependant la traite n’est jamais réalisée dans des conditions aseptiques. Ainsi le lait recueilli se contamine très rapidement en traversant le conduit papillaire puis au contact du matériel de traite. Le nombre de germes est très faible, généralement inférieur à 5000 UFC/mL. Ils proviennent de l'extérieur et pénètrent dans la mamelle par le canal du trayon. Ainsi, hormis les maladies de la mamelle, la contamination du lait se fait pour l'essentiel au cours des diverses manipulations dont il est l'objet à partir de la traite. Le niveau de contamination est étroitement dépendant des conditions d'hygiène dans lesquelles sont effectuées ces manipulations, à savoir l'état de propreté du trayeur, de l'animal et particulièrement celui des mamelles, du milieu environnant (étable, local de traite), du trayon, du matériel de récolte du lait (eau de traite, seaux à traire, machines à traire) et, enfin, du matériel de conservation et de transport du lait (bidons, cuves, tanks) (Bonfoh et al., 2003c ; Murinda et al., 2004 ; Olivier et al., 2005 ; Adesiyum et al., 2007).
Figure n°1 : les principales sources de contamination du lait (BEUVIER Eric, 2005)
L'appréciation de la qualité microbiologique d'une denrée consiste en la recherche des germes pathogènes, des germes nuisibles à la conservation et des germes utiles à la bonne évolution du produit. Ces microorganismes peuvent proliférer dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture. Il s'agit de virus et de rickettsies, de bactéries, de champignons microscopiques et de parasites. (Gabriel, 1986)
Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu, provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de leurs constituants (protéines, lipides, lactose) et (ou) libération en leur sein de composés indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se traduisent par des défauts de goût, d’odeur, d’aspect et de texture. (J. HERMIER et Al., 1992)
Jusqu'à nos jours, des travaux sur le rôle des aliments dans la transmission des maladies virales et rickettsiennes ont été peu nombreux. Cela tient surtout aux procédés d'analyses difficiles à mettre en œuvre.
Toutefois, les virus de la poliomyélite, de l'encéphalite à tiques et de l'hépatite virale infectieuse ont été isolés du lait cru. Ces contaminations d'origine exogène proviendraient soit de l'usage d'eaux polluées pour le lavage du matériel, soit d’une manipulation par des porteurs sains, en incubation, convalescents ou malades.
Mais une contamination d'origine endogène est également possible. C'est le cas des virus de la peste bovine et de la fièvre aphteuse pour le lait de vache, ainsi que de l'encéphalite à tiques pour le lait de chèvre (BOIVERT, 1980). Le virus de la peste bovine s'élimine par les excrétions et les sécrétions dans la phase virémique de la maladie, alors que celui de la fièvre aphteuse se retrouve dans le lait avant l'apparition même des aphtes (AKAKPO, 1984)
Les populations microbiennes qui contaminent le lait cru peuvent inclurent des bactéries à potentiel technologique telles que bactéries lactiques qui sont fondamentales si le lait est utilisé pour la fabrication de fromages. Dans l’industrie laitière, de multiples microorganismes sont utilisés comme ferments dans la production de yogourts, de fromage, de crème et d’autres produits laitiers fermentés. (Gabriel, 1986)
Les bactéries lactiques sont un groupe hétérogène de microorganismes produisant de l’acide lactique comme produit principal du métabolisme. Elles regroupent un ensemble d’espèces hétérogènes dont le trait commun est la production d’acide lactique qui génère une ou deux molécules d’ATP, en fonction de la voie métabolique homofermentaire (seul acide lactique) ou hétérofermentaire (l’acide lactique en mélange avec d’autres produits comme le CO2, l’acide acétique, l’éthanol.(Coppola et al., 2008, cité par KOUAME, 2013).
Ce sont ces germes qui conditionnent l’évolution ultérieure du lait. Ils jouent un triple rôle:
Les bactéries lactiques sont ubiquistes ; elles sont retrouvées dans différentes niches écologiques comme les produits laitiers, la viande, les végétaux, les céréales et font partie de la flore intestinale et vaginale humaine ou animale. Elles sont impliquées dans un grand nombre de fermentations spontanées de produits alimentaires, ce qui a conduit à la reconnaissance de leur statut GRAS (GenerallyRecognized As Safe). Actuellement, les bactéries lactiques regroupent treize genres bactériens différents : Lactobacillus, Bifidobacterium, Leuconostoc, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Oenococcus, Weissella, Aerococcus, Tetragenococcus et Vagococcus.
Ce sont des bactéries à Gram positif et qui peuvent avoir des formes en bâtonnets ou en coques. Elles sont principalement utilisées entant que starter dans les produits alimentaires fermentés où elles permettent de développer certaines caractéristiques organoleptiques et d’augmenter la durée de conservation. En effet, elles ont une grande importance en laiterie et sont utilisées pour l’acidification du lait. Les différentes espèces de Lactobacillus, Lactococcus lactis (Lc. lactis) et/ ou Lc. garvieae, les plus rencontrées dans le lait et le fromage, sont communément utilisées comme ferments (starter culture) par l’industrie agroalimentaire pour la production de produits laitiers (. Elles ont pour rôles essentiels d’acidifier le lait et de participer à la formation du goût (protéolyse, production d’arômes) et de la texture des produits laitiers (fromage, beurre, yaourt, lait fermenté).
Aussi, les bactéries lactiques sont à l’origine de la fermentation utilisée pour la préparation de boissons à partir de plantes (boza, cidre, …). Parmi elles, on distingue des espèces appartenant aux genres Lactobacillus et Leuconostoc (Gálvez et al., 2011, Stiles et al., 1997, Abee, 1995 ; Hugenholtz et Kleerebezem, 1999, Labioui et al., 2005, cités par KOUAME, 2013 )
La contamination du lait et des produits laitiers peut être aussi l’œuvre de germes dangereux pour la santé du consommateur. Ainsi Staphylococcus aureus peut produire des entérotoxines dont l’ingestion provoque des vomissements, souvent accompagnés de diarrhée. Salmonella peut provoquer les mêmes symptômes, caractéristiques d’une toxi-infection alimentaire, ainsi qu’Escherichia coli.
Listeria monocytogenes peut provoquer la listériose qui atteint préférentiellement la femme enceinte (avortement), le nouveau-né et l’adulte immunodéprimé (septicémies, méningites).
Outre ces quatre bactéries pathogènes classiquement recherchées en contrôle qualité, le lait est susceptible de contenir d’autres micro-organismes potentiellement pathogènes tels que Campylobacterjejuni, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus ou Aspergillus (production de mycotoxines). (J. Hermier et Al., 1992)
C’est le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'animaux d'élevage et non chauffé à plus de 40 ºC, ni soumis à un traitement d'effet équivalent. Ce lait n'a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme. (Anonyme, 2009)
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait : obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent ; immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6°C; présentant une réaction négative au test phosphatase : Le lait contient plusieurs enzymes, dont la phosphatase et la peroxydase. La destruction de la flore pathogène du lait se fait habituellement par pasteurisation, c’est-à-dire chauffage à 72°C pendant 15 secondes. La pasteurisation entraine l’inactivation complète de la phosphatase. Le test phosphatase est ainsi une méthode de contrôle de la pasteurisation. (LUQUET et CORRIEU, 2005).
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi. (LUQUET et CORRIEU, 2005).
Le yaourt est un lait fermenté obtenu exclusivement par la coagulation du lait sous l'action des bactéries. (LEKSIR Choubaïla, 2012), pour quoi, la dénomination yaourt (ou yoghourt) est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu’à la DLC (délais limite de consommation), à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. De plus, la quantité d'acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas être inférieure à 0,7 g.
Un yaourt (ou yoghourt) peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui du lait utilisé pour sa fabrication et des matières laitières ajoutées. Il peut être nature, sucré ou non, ou contenir des ingrédients autres que laitiers qui ne doivent pas représenter plus de 30% du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse autorisés). Ces ingrédients sont pasteurisés ou stérilisés avant d’être incorporés. L'addition de stabilisateurs, épaississants ou gélifiants hormis ceux provenant des préparations de fruits, est interdite. (LUQUET et CORRIEU, 2005)
La dénomination de vente est complétée de l’espèce ou des espèces animales si les produits utilisés ne proviennent pas de l’espèce bovine.
La dénomination « lait fermenté » est réservée au produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des bactéries appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit.
L’acide lactique produit à partir du lactose contenu dans le lait permet la coagulation du lait et confère une saveur acide aux produits. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont dues à la variation particulière de certains facteurs, tels que la composition du lait, la température d’incubation ou les ferments utilisés (LUQUET et CORRIEU, 2005).
On trouve deux grands types de laits fermentés : Au Lactobacillus acidophilus et au Lactobacillus casei. Le Lactobacillus acidophilus se développant assez lentement dans le lait, il est souvent associé à d’autres ferments, notamment Lactobacillus casei qui apporte un goût légèrement acide et très rafraîchissant.
Les laits fermentés comportent un peu moins d'acide lactique libre que le yaourt (0,6% au lieu de 0,7%), ce qui leur donne un goût plus doux. (LUQUET et CORRIEU, 2005)
L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile. Après avoir maitrisé l'élevage et la traite, les premiers éleveurs sumériens constatèrent très vite que le lait exposé à l'air ambiant passait à l'état pâteux ou solide après une attente de quelques heures ou quelques jours. Cette coagulation spontanée, produite par les micro-organismes ambiants, fut utilisée pendant des millénaires. Elle donne un fromage frais au goût acidulé qui doit être consommé rapidement. Pour être consommé hors de la saison de forte production laitière, il fallut développer des techniques de concentration des matières sèches donnant des fromages secs de plus longue conservation. L'autre technique de coagulation par la présure animale ou végétale remonte aussi à l'antiquité. Les Grecs avaient ainsi observé que la coagulation du lait peut être favorisée par l'usage du latex du figuier. Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, le fromage blanc maigre reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. (Brunet, 1985, cité par GANZA, 2013)
La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage. (Anonyme, 2009)
La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. (Anonyme, 2009)
Le produit traditionnel peut être défini comme résultat de la fermentation du lait sous l’action des micro-organismes contenu dans le milieu ambiant. Parfois, les laitières s’essaient de diriger cette fermentation, avec plus ou moins de succès, à l’aide de macérations de feuilles ou d’écorces de plantes. (M. KONTE, 1999)
Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu’à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de fromage, après complète dessiccation. (Anonyme, 2009)
La fabrication initiale et traditionnelle consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose absorbé par les bactéries lactiques présentes dans le liquide, est hydrolysé en galactose et glucose et ce dernier est finalement métabolisé en acide lactique. L'acide déshydrate les micelles de caséines. Le lait coagule et se transforme en caillé et petit lait. Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être éventuellement mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut également modifier son gout en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, pendant laquelle du lactosérum peut encore se dégager, est limitée. Actuellement, les traitements thermiques ou chimiques du lait obligent à procéder à un ensemencement par des souches de bactéries lactiques mésophiles (Lactococcus lactis). Lorsque le lait a atteint le pH 6,3, on rajoute de la présure pour raffermir le coagulum et diminuer les pertes de caséine dans le lactosérum. La fermentation dure de 14 à 16 heures et se termine quand le pH atteint 4,5 (Carantino, 2012)
Avant tout, il conviendrait de souligner que la production laitière est une activité d’élevage et comme telle dépend de trois paramètres : l’homme, l’animal, le milieu.
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