Il fait germer l’herbe pour le bétail et les plantes pour les besoins de l’homme, afin que la terre produise de la nourriture, le vin qui réjouit le cœur de l’homme et le pain qui soutient le cœur de l’homme.
Ps 104 (103), 14-15
A ma défunte mère, Chantal NAMEGABE MUNYERENKANA, pour qui le présent travail aurait été une source intarissable de satisfaction
A mon père, Charles Kolinde MADRAGULE
A mes frères, Moze, Sylvain, Aaron et à mes sœurs Maranatha, Joëlle et Marie
A tous mes oncles, tantes, cousins et cousines, neveux et nièces
A tous mes ami(e)s
A tous ceux qui me sont chers
MADRAGULE Christelle
Nous rendons grâce à l’Eternel Dieu pour nous avoir préservé et nous avoir donné la force nécessaire à l’accomplissement de ce travail.
Grand merci à notre directeur Prof. Landry CIZUNGU et notre co-directeur Ass.SAFARI BALUKU qui ont accepté de diriger ce travail. Ils nous ont encouragé et soutenu par leurs conseils.
Nous adressons nos sincères remerciements à notre père Charles KOLINDE MADRAGULE pour son sacrifice et son amour, à nos tantes et nos oncles pour leur soutien, à nos frères et sœurs : Moze, Sylvain, Maranatha, Joëlle, Marie, Aaron.
Nous remercions chaleureusement tous nos amis, particulièrement Alain MPOKO et MUKARANI Bahati Pascaline pour leur soutien.
Nous sommes extrêmement reconnaissantes envers tous nos éducateurs qui nous ont formé. Qu’ils trouvent dans ce travail l’expression de notre humble gratitude.
Enfin, une pensée concerne bien évidemment tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à l’accomplissement de ce travail ; nous les portons plus dans notre cœur que sur cette matière périssable.
IITA : International Institute of Tropical Agriculture
OCC : Office Congolais de Contrôle
UCB : Université Catholique de Bukavu
UEA : Université Evangélique en Afrique
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES. XI
Ière PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE. 3
CHAPITRE I. GENERALITES SUR LE PAIN.. 3
I.1. Définition et historique. 3
I.2. Les composantes de la pâte boulangère et leurs rôles. 3
I.3. La technique de panification. 4
I.4. Les étapes de la panification. 5
I.5. les critères de fin de cuisson. 7
I.6. Influence des matières premières et des étapes de fabrication sur le pain. 7
Tableau 1 : Degré d’influence des matières premières sur le pain. 8
Tableau2 : Influence des étapes de fabrication sur le pain. 8
 I.7. La conservation du pain. 9
I.8. La détérioration du pain. 9
CHAPITRE II : GENERALITES SUR LA FARINE DE BLE. 10
II.1. L’importance alimentaire et la valeur nutritive du blé. 10
II.2. La transformation en farine. 10
IIEME PARTIE : LE MILIEU, LE MATERIEL ET LES METHODES. 11
II.3.1. Enquête par questionnaire. 11
La connaissance des ingrédients et les conditions de préparation. 11
II.3.2. Evaluation par des fiches. 11
II.3.3. Analyses physico chimiques et microbiologiques : 13
II.3.3.1. Analyses physiques et chimiques. 13
(6) La valeur énergétique : 15
La valeur énergétique a été calculée selon la formule de Coleman(1970) : 15
II.3.3.2. Analyses microbiologiques. 15
II.3.4. La durée de vie et le rassissement 16
II.3.5. Analyse statistique. 16
IIIème PARTIE : RESULTATS ET DISCUSSIONS. 17
2.1. Les tests de classement 19
3.3. La teneur en matières grasses. 31
3.4. La teneur en protéines. 33
3.6. La valeur énergétique. 35