UNIVERSITE CATHOLIQUE DE BUKAVU

Présenté par KALUKULA MUPASA Julio-Alphonse

Pour l'obtention du diplôme de Graduat en sciences agronomiques

EVALUATION SENSORIELLE DU MASHANZA FABRIQUE A BASE DU LAIT DE SOJA EN UTILISANT LES DIFFERENTS PARAMETRES.

Publication : 03 Octobre 2017

La croissance de la population, la baisse des revenues et le cout élevé de l’énergie constituent un frein au développement agricole d’où le besoin de recourir au secteur laitier pour des régions tropicales Ainsi donc, nombreux facteurs comme les méthodes utilisées et les matériels peuvent modifier les paramètres sensoriels du fromage obtenu. Une expérimentation au laboratoire suivi d’un test de dégustation on été menés en vue d’évaluer les différents paramètres du fromage blanc à base du lait de soja. Le dispositif expérimental de l’essai est en bloc complètement aléatoire comportant à son sein les différents traitements (T1 :1000ml de lait de vache ; T2:750ml de lait de vache+250ml de lait de soja ; T3:500ml de lait de vache+500ml de lait de soja ;T4:250ml de lait de vache+750ml de lait de soja T5:1000ml de lait de soja) comme facteur et les différents paramètres comme variables. Ces variables sont la couleur, odeur, apparence de la masse, goût, consistance et l’humidité. Les résultats obtenus ont montré des différences très hautement significatives pour les 6 paramètres concernés. L’analyse de l’Etat de coagulation montre que la séparation est très nette pour les traitements T1 et T2 ; nette pour le traitement T3 et moins nette pour les traitements T4 et T5.L’analyse du pH a montré que le pH évolue en sens inverse avec la proportion de lait de  vache qui entrent dans  la constitution du Mashanza. L’analyse de la couleur montre que Plus la proportion en lait de vache diminue plus le fromage devient moins blanc. Les résultats de l’analyse de l’odeur montrent que plus le pH diminue plus l’odeur devient plus fermenté. Les résultats de l’analyse de l’apparence de la masse montrent que le fromage du T3 est moins dispersé tandis que les autres. L’analyse du goût montre que plus la proportion en lait de soja augmente plus l’acidité du fromage augmente. L’analyse de la consistance montre que la consistance est la même partout où il ya présences du  lait de vache. Les résultats de l’analyse de l’humidité montrent que partout où il ya des proportions proches de lait de vache, le taux d’humidité est le même.

Année académique 2015