Le tableau 4 donne l’état de coagulation pour les cinq traitements de Mashanza.
Tableau 4 : Etats de coagulation pour les différents traitements
Traitements |
Etat de coagulation |
T1 |
Séparation très nette |
T2 |
Séparation très nette |
T3 |
Séparation nette |
T4 |
Séparation moins nette |
T5 |
Séparation moins nette |
Du tableau 4, on remarque que la séparation est très nette pour les traitements T1 et T2 ; nette pour le traitement T3 et moins nette pour les traitements T4 et T5.Ainsi,on remarque que plus la teneur en lait de vache diminue plus l’Etat de coagulation devient moins nette.
La nature de nos matériels marque la différence qui se fait voir dans leur manière de coaguler.la plus grande concentration de lait de vache en lactose influence une coagulation rapide due à la caséine qui coagule à un pH voisin de 4,5 sous l’action des bactéries lactiques (Pelmont, 1993)
Le tableau 5 donne le pH pour les cinq traitements de Mashanza.
Tableau 5 : pH des différents types de lait
Répétitions |
Traitements |
||||
T1 |
T2 |
T3 |
T4 |
T5 |
|
1 |
3,21 |
3,51 |
3,73 |
3,77 |
4,06 |
2 |
3,45 |
3,53 |
3,72 |
3,76 |
4,06 |
3 |
3,46 |
3,5 |
3,78 |
3,78 |
4,04 |
4 |
3,43 |
3,49 |
3,82 |
3,78 |
4,06 |
Moyennes |
3,38 |
3,5 |
3,76 |
3,77 |
4,05 |
Les résultats ainsi obtenus montrent avec suffisance que les cinq types de lait ont des pH respectivement de 3 ,38 ; 3,5 ; 3,76 ; 3,77 et 4 ,05 . On constate ici que le pH évolue en sens inverse avec la proportion de lait de vache qui entrent dans la constitution du Mashanza.
Les résultats de l’analyse de la variance en fonction des différents traitements sont repris dans le tableau 6
Tableau 6: Résumé de l’analyse de la variance de la couleur en fonction des différents traitements
Source of variation |
d.f. |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
20.4533 |
5.1133 |
12.49 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
28.6667 |
0.4095 |
|||
Total |
CV 28.1%
Il ressort des résultats du tableau 6 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de la couleur.
Le tableau 7 présente la comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements .La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.
Tableau 7: Comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Couleur |
Groupes hommogenes |
Traitement1 |
1.26 |
B |
Traitement2 |
2.4 |
A |
Traitement3 |
2.4 |
A |
Traitement4 |
2.73 |
A |
Traitement5 |
2.6 |
A |
Ppds0.4660
Des résultats de la comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements, il ressort deux groupes homogènes .Le groupe A est formé par le traitement T2, T3, T3,T4 et T5 et le groupe B de T1. Plus la proportion en lait de vache diminue plus le fromage devient moins blanc. Le traitement T1 est de couleur très blanche et cet état le démarque des autres. En effet le lait de vache est d’un éclat plus fort que celui de soja, chose qui fait que les autres traitements paraissent différents de Mashanza ordinaire (Pelmont, 1993).
Les résultats de l’analyse de la variance pour l’odeur sont repris dans le tableau 8.
Tableau 8: Résumé de l’analyse de la variance de la couleur en fonction des différents traitements
Source of variation |
d.l |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
19.6533 |
4.9133 |
6.35 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
54.1333 |
0.7733 |
|||
Total |
74 |
73.7867 |
CV% 36.8
Il ressort des résultats du tableau 8 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’odeur. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.
Le tableau 9 présente la comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements.
Tableau 9: Comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Odeur |
Signification |
Traitement1 |
2.07 |
BC |
Traitement2 |
1.67 |
C |
Traitement3 |
2.47 |
B |
Traitement4 |
2.53 |
B |
Traitement5 |
3.2 |
A |
Ppds0.640
Des résultats de la comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements, il ressort quatre groupes homogènes .Le groupe A est formé par le traitement T5, le groupe B par le traitement T3 etT4, le groupe C par le traitement T2 et le groupe BC par le traitement T1.
Le fromage du T3 et T4 ont tous une odeur fermentée car ayant des proportions proches de lait de vache.
En effet plus le pH diminue plus l’odeur devient plus fermenté, le milieu étant donc acide l’odeur sera fermentée pour le fromage T2 et T1, et moins fermenté pour le fromage T5 (Pelmont, 1993).
Le tableau 10 représente le résumé de l’analyse de la variance de l’apparence des différents traitements.
Tableau 10 : Résumé de l’analyse de la variance de l’apparence des différents traitements
Source of variation |
d.f. |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
36.1867 |
9.0467 |
14.89 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
42.5333 |
0.6076 |
|||
Total |
74 |
78.7200 |
Cv% 30.9
Il ressort des résultats du tableau 10 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’apparence. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.
Le tableau 11 présente la comparaison des moyennes de l’apparence en fonction des différents traitements
Tableau 11 : Comparaison des moyennes de l’apparence en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Apparence de la masse |
Groupes hommogenes |
Traitement1 |
2.46 |
B |
Traitement2 |
2.93 |
B |
Traitement3 |
3.13 |
A |
Traitement4 |
2.86 |
B |
Traitement5 |
1.2 |
C |
Ppds0.5677
Les résultats du tableau 11 montrent l’existence de trois groupes d’homogénéité. Le groupe A comprend les traitements T3, Le groupe B comprend les traitements T1, T2 et T4, et le groupe C le T5. T3 a des proportions égales de lait de vache et de lait de soja. La caséine du lait de vache interagit avec les autres protéines du lait de soja et la masse est d’une apparence moins dispersée. L’absence de la caséine dans le lait de soja favorise le ralentissement du processus de coagulation du lait de celui-ci et fait qu’il paraisse dispersé. Le mélange de deux types de lait fait que le lait de vache influence celui de soja par l’action de la caséine présente dans celui-ci. (Pelmont, 1993)
Les résultats de l’analyse de la variance pour le gout sont repris dans le tableau12.
Tableau 12 : Résumé de l’analyse de la variance du gout en fonction des différents traitements
Source of variation |
d.f. |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
32.6667 |
8.1667 |
11.14 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
51.3333 |
0.7333 |
|||
Total |
74 |
84.0000 |
CV% 32.9
Les résultats du tableau 12 montrent qu’il existe des différences hautement significatives au niveau du gout. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.
Le tableau 13 présente la comparaison des moyennes du gout en fonction des différents traitements
Tableau 13 : Comparaison des moyennes du gout en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Gout |
Groupes hommogenes |
Traitement1 |
1.86 |
C |
Traitement2 |
1.93 |
C |
Traitement3 |
2.73 |
B |
Traitement4 |
2.8 |
B |
Traitement5 |
3.66 |
A |
Il ressort du tableau 13 que pour le gout on a trois groupes A, B et C. Le groupe A est constitué du traitement 5 contre T3 et T4 dans le groupe B et le groupe C comprend leT1 et T2.On remarque que plus la proportion en lait de soja augmente plus l’acidité du fromage augmente. Le pH du lait de vache est légèrement faible, le milieu étant acide, le fromage obtenu a un gout aussi très acide (Assieudu, 1991).
Les résultants de l’analyse de la variance pour la consistance sont repris dans le tableau 14 Tableau14 : Résumé de l’analyse de la variance de la consistance en fonction des différents traitements
Source of variation |
d.f. |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
45.4133 |
11.3533 |
18.34 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
43.3333 |
0.6190 |
|||
Total |
74 |
88.7467 |
||||
CV% 31.4
Les résultants du tableau 14 montrent qu’il existe des différences hautement significatives au niveau de la consistance. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.
Le tableau 15 présente la comparaison des moyennes de la consistance en fonction des différents traitements.
Tableau 15 : Comparaison des moyennes de la consistance en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Consistence |
Groupes hommogenes |
Traitement1 |
2.4 |
B |
Traitement2 |
2.2 |
B |
Traitement3 |
1.73 |
B |
Traitement4 |
2.2 |
B |
Traitement5 |
4 |
A |
Ppds 0.573
Il ressort du tableau 15 que pour la consistance, on a deux groupes d’homogénéités A et B. Le groupe A comprend le traitement 5, et le groupe B les traitements T1, T2, T3 et T4.
Pour les 5 traitements on trouve que la consistance est la même partout où il ya présences du lait de vache. Ceci serait dû à l’action combinée de la caséine présente dans le lait de vache et des autres protéines pouvant coaguler du lait de soja.
Le mashanza à base du lait de soja constitue un groupe à part car la consistance va de paire avec la coagulation par l’effet de la caséine qui est absente dans le lait de soja. (Assieudu, 1991).
Les résultats de l’analyse de la variance de l’humidité sont repris dans le tableau 16
Tableau 16 : Résumé de l’analyse de la variance de l’humidité en fonction des différents traitements
Source of variation |
d.f. |
s.s. |
m.s. |
v.r. |
F pr. |
Signification |
Traitements |
4 |
41.7333 |
10.4333 |
18.76 |
<.001 |
*** |
Residual |
70 |
38.9333 |
0.5562 |
|||
Total |
74 |
80.6667 |
CV%32.0
Il ressort des résultats du tableau 16 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’humidité. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements. Le tableau 17 présente la comparaison des moyennes de l’humidité en fonction des différents traitements.
Tableau 17 : Comparaison des moyennes de l’humidité en fonction des différents traitements
Traitements/paramètres |
Humidité |
Groupeshommogenes |
Traitement1 |
2.06 |
B |
Traitement2 |
2.66 |
A |
Traitement3 |
3.06 |
A |
Traitement4 |
2.86 |
A |
Traitement5 |
1 |
C |
Ppds 0.5431
Les résultats du tableau 17 montrent la présence de trois groupes d’homogénéité A, B et C pour l’humidité.
Le groupe A comprend le traitement T2 T3 et T4, le groupe B comprend le traitement T1 et le groupe C comprend le traitement T5. T2, T3 et T4 sont T2, T3 et T4 sont moins humides.
Sont moins humides. On remarque partout où il ya des proportions proches de lait de vache, le taux d’humidité est le même.
Le lait de soja est exempt de caséine qui peut en coagulant le lait, augmenter l’humidité de ce dernier. (Pelmont, 1993).