CHAPITRE III. PRESENTATION DES RESULTATS ET DISCUSSION

III.1. ETAT DE COAGULATION

Le tableau 4 donne l’état de coagulation pour les cinq traitements de Mashanza.

Tableau 4 : Etats de coagulation pour les différents traitements

Traitements	Etat de coagulation
T1	Séparation très nette
T2	Séparation très nette
T3	Séparation nette
T4	Séparation moins nette
T5	Séparation moins nette

Du tableau 4, on remarque que la séparation est très nette pour les traitements T1 et T2 ; nette pour le traitement T3 et moins nette pour les traitements T4 et T5.Ainsi,on remarque que plus la teneur en lait de vache diminue plus l’Etat de coagulation devient moins nette.

La nature de nos matériels  marque la différence qui se fait voir dans leur manière de coaguler.la plus grande concentration de lait de vache en lactose influence une coagulation rapide due à la caséine qui coagule à un pH voisin de 4,5 sous l’action des bactéries lactiques (Pelmont, 1993)

 III.2. pH DES DIFFERENTS TRAITEMENTS

Le tableau 5  donne le pH pour les cinq traitements de Mashanza.

 Tableau 5 :   pH des différents types de lait

Répétitions	Traitements
	T1	T2	T3	T4	T5
1	3,21	3,51	3,73	3,77	4,06
2	3,45	3,53	3,72	3,76	4,06
3	3,46	3,5	3,78	3,78	4,04
4	3,43	3,49	3,82	3,78	4,06
Moyennes	3,38	3,5	3,76	3,77	4,05

Les résultats ainsi obtenus montrent avec suffisance que les cinq types de lait ont des pH respectivement de 3 ,38 ; 3,5 ; 3,76 ; 3,77 et 4 ,05 . On constate ici que le pH évolue en sens inverse avec la proportion de lait de  vache qui entrent dans  la constitution du Mashanza.

III.4. COULEUR

Les résultats de l’analyse de la variance en fonction des différents traitements sont repris dans le tableau 6

Tableau 6: Résumé de l’analyse de la variance de la couleur  en fonction des différents traitements

Source of variation	d.f.	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	20.4533	5.1133	12.49	<.001	***
Residual	70	28.6667	0.4095
Total

CV 28.1%

Il ressort des résultats du tableau 6 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de la couleur.

Le tableau 7 présente la comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements .La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.

Tableau 7: Comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Couleur	Groupes hommogenes
Traitement1	1.26	B
Traitement2	2.4	A
Traitement3	2.4	A
Traitement4	2.73	A
Traitement5	2.6	A

Ppds0.4660           

Des résultats de la comparaison des moyennes de la couleur en fonction des différents traitements, il ressort deux groupes homogènes .Le groupe A est formé par le traitement  T2, T3, T3,T4 et T5  et le groupe B de T1. Plus la proportion en lait de vache diminue plus le fromage devient moins blanc. Le traitement T1 est de couleur très blanche et cet état le démarque des autres. En effet le lait de vache est d’un éclat plus fort que celui de soja, chose qui fait que  les autres traitements paraissent différents de Mashanza ordinaire (Pelmont, 1993).

III.5. ODEUR

Les résultats de l’analyse de la variance pour l’odeur sont repris dans le tableau 8.

Tableau 8: Résumé de l’analyse de la variance de la couleur  en fonction des différents traitements

Source of variation	d.l	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	19.6533	4.9133	6.35	<.001	***
Residual	70	54.1333	0.7733
Total	74	73.7867

CV%    36.8

Il ressort des résultats du tableau 8 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’odeur. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.

Le tableau 9 présente la comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements.

Tableau 9: Comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Odeur	Signification
Traitement1	2.07	BC
Traitement2	1.67	C
Traitement3	2.47	B
Traitement4	2.53	B
Traitement5	3.2	A

Ppds0.640         

Des résultats de la comparaison des moyennes de l’odeur en fonction des différents traitements, il ressort quatre groupes homogènes .Le groupe A est formé par le traitement  T5, le groupe B par  le traitement T3 etT4, le groupe C par le traitement T2 et le groupe BC par le traitement T1.

Le fromage du T3 et T4 ont tous une odeur fermentée car ayant des proportions proches de lait de vache.

En effet plus le pH diminue plus l’odeur devient plus fermenté, le milieu étant  donc  acide l’odeur sera  fermentée pour le fromage T2 et T1,  et moins fermenté pour le fromage T5 (Pelmont, 1993).

III.6. APPARENCE DE LA MASSE

Le tableau 10 représente  le résumé de l’analyse de la variance de l’apparence des différents traitements.

Tableau 10 : Résumé de l’analyse de la variance de l’apparence des différents traitements

Source of variation	d.f.	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	36.1867	9.0467	14.89	<.001	***
Residual	70	42.5333	0.6076
Total	74	78.7200

Cv% 30.9

Il ressort des résultats du tableau 10 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’apparence. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.

Le tableau 11 présente la comparaison des moyennes de l’apparence en fonction des différents traitements

Tableau 11 : Comparaison des moyennes de l’apparence en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Apparence    de la masse	Groupes hommogenes
Traitement1	2.46	B
Traitement2	2.93	B
Traitement3	3.13	A
Traitement4	2.86	B
Traitement5	1.2	C

Ppds0.5677  

Les résultats du tableau 11 montrent l’existence de trois groupes d’homogénéité. Le groupe A comprend les traitements T3, Le groupe B comprend les traitements T1, T2 et T4,  et le groupe C le T5. T3 a des proportions égales de lait de vache et de lait de soja. La caséine du lait de vache interagit avec les autres protéines du lait de soja et la masse est d’une apparence moins dispersée. L’absence de la caséine dans le lait de soja favorise le ralentissement du processus de coagulation du lait de celui-ci et fait qu’il paraisse dispersé. Le mélange de deux types de lait fait que le lait de vache influence celui de soja par l’action de la caséine présente dans celui-ci. (Pelmont, 1993)

III.7. GOUT

Les résultats de l’analyse de la variance pour le gout sont repris dans le tableau12.

Tableau 12 : Résumé de l’analyse de la variance du gout en fonction des différents traitements

Source of variation	d.f.	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	32.6667	8.1667	11.14	<.001	***
Residual	70	51.3333	0.7333
Total	74	84.0000

CV%     32.9

Les résultats du tableau 12 montrent qu’il existe des différences hautement significatives au niveau du gout. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.

Le tableau 13 présente la comparaison des moyennes du gout en fonction des différents traitements

Tableau 13 : Comparaison des moyennes du gout en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Gout	Groupes hommogenes
Traitement1	1.86	C
Traitement2	1.93	C
Traitement3	2.73	B
Traitement4	2.8	B
Traitement5	3.66	A

Il ressort du tableau 13 que pour le gout on a trois groupes A, B et C. Le groupe A est constitué du traitement 5 contre T3 et T4 dans le groupe B et le   groupe C   comprend leT1 et T2.On remarque que plus la proportion en lait de soja augmente plus l’acidité du fromage augmente. Le pH du lait de vache est légèrement faible, le milieu étant acide, le fromage obtenu a un gout aussi très acide (Assieudu, 1991).

III.8. CONSISTANCE

Les résultants de l’analyse de la variance  pour la consistance sont repris dans le tableau 14 Tableau14 : Résumé de l’analyse de la variance de la consistance  en fonction des différents traitements

Source of variation	d.f.	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	45.4133	11.3533	18.34	<.001	***
Residual	70	43.3333	0.6190
Total	74	88.7467

CV%   31.4

Les résultants du tableau 14 montrent qu’il existe des différences hautement significatives au niveau de la consistance. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements.

Le tableau 15 présente la comparaison des moyennes de la consistance en fonction des différents traitements.

Tableau 15 : Comparaison des moyennes de la consistance en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Consistence	Groupes hommogenes
Traitement1	2.4	B
Traitement2	2.2	B
Traitement3	1.73	B
Traitement4	2.2	B
Traitement5	4	A

Ppds       0.573

Il ressort du tableau 15 que pour la consistance, on a deux groupes d’homogénéités A et B. Le groupe A comprend le traitement 5, et le groupe B les traitements T1, T2, T3 et T4.

Pour les 5 traitements on trouve que la consistance est la même partout où il ya présences du  lait de vache. Ceci serait dû à l’action combinée de la caséine présente dans le lait de vache et des autres protéines pouvant coaguler du lait de soja. 

Le mashanza à base du lait de soja constitue un groupe à part car la consistance va de paire avec la coagulation par l’effet de la caséine qui est absente dans le lait de soja. (Assieudu, 1991).

III.9. HUMIDITE

Les résultats de l’analyse de la variance de l’humidité sont repris dans le tableau 16

Tableau 16 : Résumé de l’analyse de la variance de l’humidité  en fonction des différents traitements

Source of variation	d.f.	s.s.	m.s.	v.r.	F pr.	Signification
Traitements	4	41.7333	10.4333	18.76	<.001	***
Residual	70	38.9333	0.5562
Total	74	80.6667

CV%32.0

Il ressort des résultats du tableau 16 que les différents traitements ont entrainé des différences hautement significatives au niveau de l’humidité. La grande valeur du coefficient de variation est due au grand écart entre les moyennes des différents traitements. Le tableau 17 présente la comparaison des moyennes de l’humidité en fonction des différents traitements.

Tableau 17 : Comparaison des moyennes de l’humidité en fonction des différents traitements

Traitements/paramètres	Humidité	Groupeshommogenes
Traitement1	2.06	B
Traitement2	2.66	A
Traitement3	3.06	A
Traitement4	2.86	A
Traitement5	1	C

Ppds    0.5431

Les résultats  du tableau 17 montrent   la présence de trois groupes  d’homogénéité A, B et C pour l’humidité.

Le groupe A comprend le traitement T2 T3 et T4, le groupe B comprend le traitement T1 et le groupe C comprend le traitement T5. T2, T3 et T4 sont T2, T3 et T4 sont moins humides.

 Sont moins humides. On remarque partout où il ya des proportions proches de lait de vache, le taux d’humidité est le même.

 Le lait de soja est exempt de caséine qui peut en coagulant le lait, augmenter l’humidité de ce dernier. (Pelmont, 1993).