L’expérimentation a été réalisée au laboratoire de la faculté d’Agronomie au Campus Dr Lurhuma à Karhale en République démocratique du Congo.
Les matériels utilises sont le lait de soja, le lait de vache et le Magunjo.
L’étude a été conduite en dispositif expérimental complètement aléatoire. L’essai comprenait 5 traitements avec 4 répétitions. Les différents traitements sont:
La fabrication du Mashanza a été faite en utilisant la procédure la plus courant dont les étapes sont les suivantes:
Inoculation: l’inoculation a été faite en pied de cuve ;
Remplissage: après la mise en cuve du magunjo (Ferment), le lait de vache et le lait de soja ont été mis dans les bouteilles suivant les différentes proportions. Pour 100cl de lait, on mettait 20cl de Magunjo (qui va permettre la fermentation) ;
Fermentation : après le remplissage des bouteilles, on les a fermées et on les a mises dans un labo à température ambiante pendant 36heures.
Egouttage : ceci consistait à séparer le lait caillé du lactosérum. Après 36 heures on a fait l’égouttage: on mettait une cuillère dans la bouche de la bouteille pour faire passer le lactosérum (magunjo) et rester avec le lait caillé (mashanza) dans la bouteille.
II.4. Etat de coagulation
Les bouteilles utilisées étant transparentes ; on déterminé les différents états de séparation entre le lait caillé qui se trouvait au-dessous et le lactosérum qui se trouvait en dessous en utilisant l’échelle ci-après:
-Très nette : pas de traces de lait caillé dans le lactosérum ;
- nette : peu de trace de lait caillé dans le lactosérum ;
- moins nette : mélange de lait caillé avec du lactosérum.
La procédure consiste à prélever dans chaque traitement un échantillon et déterminer son pH grâce au pH-mètre .On prélevait par un bécher une quantité de lait dans chaque échantillon et y introduire l’électrode du pH-mètre électronique pour lire le pH après quelques secondes après.
Ce test visait à classer les différents paramètres sensoriels suivant la perception des dégustateurs suivant les échelles données dans le tableau. A partir des critères bien établis, les dégustateurs ont eu à ranger les différents traitements. couleur, odeur, gout, consistance, apparence et humidité. La dégustation s’est déroulée dans une salle avec même condition de luminosité et de température requises. Il a été mis à la disposition des dégustateurs un bidon de l’eau froide pour chaque fois rincer la bouche afin que les traitements ne s’influencent pas lorsqu’il passe d’un traitement à un autre. Les différents échantillons ont été présentés sur des assiettes codifiées avec des nombres pour cacher leurs identités.
Des instructions ont été données aux dégustateurs, notamment le caractère individuel de l’exercice, le mode de remplissage de la fiche de cotation, quelques explications sur les paramètres à évaluer. Il fallait chaque fois apprécier un paramètre pour passer à un autre. Pour la couleur, observer minutieusement ; pour l’odeur, sentir, pour le gout, ils prélevaient des petites quantités pour gouter, pour la consistance, ils touchaient à l’aide d’une cuillère ;pour l’apparence, ils observaient l’aspect de la masse sur l’assiette et pour l’humidité , ils observaient la teneur en eau de l’échantillon.
Tableau 3. Échelles de classement des différents paramètres
Valeur |
Gout |
Couleur |
Humidité |
Odeur |
Consistance |
Apparencede la masse |
1 |
trop acide |
très blanche |
trop humide |
très fermenté |
très consistant |
très dispersé |
2 |
Acide |
Blanche |
Humide |
Fermenté |
Consistant |
Dispersé |
3 |
moins acide |
moins blanche |
moins humide |
moins fermenté |
moins consistant |
moins dispersé |
4 |
pas acide |
Sec |
pas fermenté |
pas consistant |
pas dispersé |