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CHAPITRE I. GENERALITES SUR LE LAIT

I .1. DEFINITIONS

D’après la FAO/OMS, le concept lait est exclusivement réservé au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction (Boudier et Luquet, 1981).

D’après Quittet et Nelis(1999), le lait est tout produit provenant de la vache et dont la valeur naturelle en matières grasses a été ou non modifiée, y compris la crème.

Le lait peut en outre être défini comme un milieu multiphasique, une phase aqueuse comprenant essentiellement le lactose, les sels minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelle de caséine).

I.2. SUR LE LAIT DE SOJA

 Le lait végétal (boissons produites à base végétaux qui présentent des aspects de ceux d’origine animal)  sont de plus en plus adoptés par des parents soucieux de protéger la santé de leurs enfants (Cirhuza J., 2012).

 I.2.1. Origine

Le lait de soja est originaire de la chine  mis au point vers les années 1365 où il est reconnu sous le nom de « tonyu ou doujiang«.C’est une boisson pour les chinois produite à base  de soja et de l’eau. Comme sa composition est similaire à celle de lait de vache, il est souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans l’alimentation et la cuisine en particulier végétalienne (Kuo-Chun, 1947)

I.2.2. Importance

Le lait de soja est très important dans l’alimentation humaine vu sa composition et sa richesse spécifique. Il survient à nombreux besoins alimentaires au même point que le lait de vache. Le lait de soja constitue un substitut au lait de vache qui fait défaut dans l’alimentation humaine. Sur ce des nouveaux modes de transformation doivent être vulgarisées (Bosco B, 2002)

La ration humaine doit comprendre en ordre principal et en proportion variables, des matières albuminoïdes, des graisses et des hydrates de carbone (Assieudu, 1991) .Ce type de lait devient aussi le mieux adapté à nombre de personnes à intolérance au lactose, allergie au lait, à choix d’une alimentation végétalienne par opposition à l’exploitation animale, à raisons religieuses particulières, à graves conditions de santé rendant ainsi la digestion des protéines animales difficiles ou impossibles ou par préférence de gout (Assieudu, 1991).

I.2.3. Composition

De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants qui sont : les lipides, constitués essentiellement des graisses ordinaires (triglycérides), les protides (caséine, albumines et globulines), les glucides, essentiellement le lactose ++et les sels. Mais des nombreux autres constituants sont présents en quantité minime comme les vitamines, les enzymes, les nucléotides, gaz dissouts dont certains ont une grande importance du fait de leur activité biologique.

La composition fine de lait de soja dépend du fabricant, le produit n’étant pas normalisé. Il contient naturellement peu de calcium et celui vendu dans le commerce est souvent supplémenté en Calcium à hauteur d’environ 120mg/100ml, lui donnant la même teneur que celui de vache. Le calcium contenu dans le lait de soja est absorbé à 60% contre 40% pour le lait de vache (Amata, 1939).Le lait de soja à une composition particulièrement appréciablement exempt d’acide gras trans. Le lait de soja  a moins des matières grasses  ainsi il est favorable aux personnes à risque des problèmes cardio-vasculaires, contient des python-SERMS ou phyto-œstrogène sous forme d’isoflavine en teneur d’environ 7mg à 100g et qui rendent ce type de lait  utile pour les femmes en période critique de la ménopause et pour le développement sexuel des jeunes garçons, des flavonoïdes, reconnus pour leur vertu anti oxydantes, des purines…

Quoique la présence des pesticides ou des OGM (Organismes génétiquement modifiés) puisse modifier la composition du lait de soja, il existe des laits de soja provenant des grains non modifiés et exempts de tous mauvais commentaires (Bosco, 2002). Les autres laits végétaux (riz, coco, avoine, sarrasins…) seront donnés avec une alimentation diversifiée car ils ne sont pas des aliments complets. Les laits végétaux et particulièrement le lait de soja comme alternative à l’allaitement et en accompagnement au moment de la diversification et du sevrage reste une solution parfaite (Kuo-Chun, 1947)

Le lait de soja est donc une bonne source de vitamines du groupe B, mais il est pauvre en vitamine C, les analyses faites prouvent que le lait de soja est carencé en vitamine C et que la vitamine A y est inactive (Kuo-Chun, 1947).

Le tableau 1 montre la composition du lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé.


Tableau 1. Composition de lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé         (pour 100ml)

Composant

Lait de soja

Lait de vache

Energie

154KJ (37Kcal)

188KJ(45)

Eau

-

90g

Protides

3,8g

3,2g

Lipides

2,1g

1,5g

Glucides

0,45g

4,8g

Lactose

0

4,5-5g

Calcium

25mg

120mg

Magnésium

25mg

11mg

Potassium

118mg

140mg

Fer

0.64mg

O.O28mg

Source: Boudie, 1981

I.2.4. Fabrication de lait de soja

Il importe de signaler que le la fabrication d lait de soja passe par différentes étapes dont :

Méthode I

  • Tremper les graines dans une bonne quantité d’eau pour éliminer leur gout amer ;
  • Moudre les graines grossièrement sans utiliser l’eau, répéter l’opération, mais en ajoutant ;
  • 500ml d’eau. Bien mélanger, filtrer à travers un morceau de linge, presser le tissu pour obtenir un maximum de lait. Recueillir le lait avec soin ;
  • Moudre finement le nouveau résidu en ajoutant 5OOml d’eau pour 250g de graines de soja moulu ;
  • Remoudre finement le nouveau résidu, d’abord à sec puis en ajoutant 5OOml d’eau propre ;
  • Bien mélanger, filtrer et presser, ajouter ce lait à celui de la première pression ;.
  • Remoudre finement le nouveau résidu d’abord à sec, puis en ajoutant 500ml d’eau propre, mélanger, filtrer et presser à nouveau le résidu .Ajouter ce lait à celui de deux premières pressions.

Méthode II (Bosco B, 2002)

  • Apprêter 1Kg des graines, les trier, les laver et les tremper pendant 8h à 12h ;
  • Les piler soigneusement;
  • Tremper la pâte dans 6 litres d’eau chaude et faire bouillir pendant 20h ;
  • Filtrer le mélange à chaud à travers un linge propre et bien presser le linge, ce qui passe c’est du lait et ce qui reste c’est de l’Okara.

I.3. TECHNIQUES DE CONSERVATION DU LAIT

Plusieurs techniques sont utilisées pour la conservation de lait. Conserver le lait dans les bonnes conditions pour préserver sa fraicheur au plus longtemps que possible, c’est facile quand on applique quelques principes.

Toutes ces techniques ont été groupées en 4 sortes dont (Rutegers, 1991) :

  • Celles qui conservent au lait toutes ses composantes et aboutissant à des produits comme le lait liquide, concentré, fermenté, gélifié… ;
  • Celles aboutissant à la séparation de la caséine pour avoir le fromage ;
  • Celles basées sur la séparation de la matière grasse pour avoir le lait écrémé, la beure babeurre,… ;
  • Celles valorisant les produits dérivés comme le babeurre, le lait écrémé…

Ces principes visent principalement à éliminer le plus possible d’agents qui sont causes de l’infection. Parmi eux on peut citer :

  • Pasteurisation : Chauffer le lait à 70° pendant un temps déterminé pour détruire les pathogènes qui s’y trouvent quoique certaines bactéries et spores survivent ;
  • La basse pasteurisation : Indiquée pour le lait de consommation et le fromage. Elle laisse intactes les matières du lait tout en freinant la croissance des bactéries contenues naturellement dans le lait ;
  • La haute pasteurisation : Celle-ci détruit les constituants du lait. Elle est indiquée pour le beurre et le yaourt. La pasteurisation réduit de manière significative (habituellement d’un facteur de100000 pour le lait) les microorganismes.

Apres la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autours de 3 à 4°C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n’auraient pas été détruites.

 Les températures atteintes lors de la pasteurisation sont relativement peu élevées et modifient peu les qualités gustatives et organoleptiques des produits, en sachant que tout processus a des conséquences sur cette qualité.

Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à la DLC (Date Limite de Consommation), soit environs 14jours après le conditionnement (7jours au minimum) et même au-delà, avec des équipements de réfrigération à 1-2°C par exemple.

  • Stérilisation ou Appertisation : Ici le principe est de tuer tous les microorganismes vivants ainsi que leurs spores.

 La température est de 120°C pendant 15minutes. APPERT en est l’inventaire d’où le nom d’Appertisation. Pour ce qui est du lait, on cherche à obtenir un lait UHT (Ultra High Température) par chauffage à 135-150°C durant 2,5 Secondes. Cette méthode est moins longue et maintient les qualités organoleptiques et nutritives du lait.

Le froid : Par cette méthode, la température à utiliser est celle d’en dessous 0°C .Cette technique exploite la réfrigération (abaisser la température jusqu’à des températures froides positives : 3 à 4°C) et la congélation (traitement à -10 à -20°C). Ces techniques permettent de mettre à part toutes les infections ou contaminations d’origine différentes (intérieur des mamelles, animaux, étable, matériel de traite manuels, matériels de traite mécanique…) (Rutegers, 1991).

I.4. FROMAGERIE

D’après la conception française on appelle « fromage » un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse (Goudébranche et al., 2001).

I.5. CAILLAGE DU LAIT

Pour la fabrication du fromage frais on commence par le caillage du lait qui consiste à rendre solide le lait par l’action naturelle de ferments qu’il contient. Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. Ainsi on peut avoir d’autres substances appelées accélérateur naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait. Le caillage du lait prend différentes terminologies suivant le fromage voulu (Mahaut et al., 2000)

  • Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure
  • Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure
  • Pâtes molles ou persillées : caillage mixte, ferments lactiques et présure

Au cours de la coagulation, le lait prend un aspect gélatineux, sous forme de flocons, qui s’égouttera spontanément par la suite. Le lait peut également se transformer en une sorte de pâte lors de l’ajout de présure, qui devra par la suite être tranché et rompu.

Le caillage du lait est la première étape qui a lieu dans la fromagerie ou dans la laiterie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de caillage est adapté à chaque type de fabrication (Mahaut et al. 2000) .

I.6.TYPOLOGIE DES FROMAGE

Un « fromage blanc » est un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, n’ayant pas subi d’autres fermentations que la fermentation lactique. Ainsi, les fromages blancs commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage  frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions fixées pour les fromages, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l’exception du « demi-sel » ou du « petit-suisse » (réglementation particulière), jusqu’à 15g ou 10g pour 100g de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20g ou au plus égale à 20g pour 100g de fromage, après complète dessiccation (Goudébranche et al., 2003).

Généralement les fromages peuvent être groupés 5 catégories dont :

  • les fromages frais ou pâtes fraiches ;
  • les fromages fondus;
  • les pâtes filées;
  • les pâtes molles à croute fleurie et à croute lavée ;
  • les pâtes pressées non cuites et cuites (Mahaut et al. 2001) :;

Fabrication du mashanza

Généralement, 3etapes sont utilisées pour la fabrication du mashanza :

  • La coagulation ou caillage : lactique, présure ou mixte
  • L’égouttage : spontanée ou faisant intervenir des moyens divers plus ou moins énergétiques ;
  • L’affinage : est une période de maturation plus ou moins longue réalisée à une température précise. Elle fait intervenir des microorganismes d’affinage soit à la surface, soit au sein du produit. De plus, les transformations enzymatiques de matières grasses et des protéines contribuent à l’aromatisation (Mahaut et al., 2000 ; siret,2001) .

Quatre procédés sont utilisées pour la fabrication du mashanza au Bushi .

Tableau 2. Différents procédés de fabrication du mashanza

Etapes

1

2

3

4

5

6

7

PROCEDE I

Récolte et stockage  de lait en bidon. Si le lait a plus de 30 minutes après la traite, on en chauffe une petite quantité (pendant 30min) à la température proche de l’ébullition que l’on mélange à la proportion de 1/5

Préparation du ferment (15L)

Inoculation (au travers la passoire) du lait frais dans le ferment juste après la traite (10L) et on couvre.

Au 2e jour, on y ajoute 10L de lait en gardant la même proportion de ferment et on couvre (le matin)

Le matin du 3e jour, on ajoute encore 20L de lait frais dans le même récipient et on ferme

Séparation du ferment (15L) dans le lait caillé le soir du 3e jour de la fermentation

Emballage aux 4e et 3e jour puis commercialisation

PROCEDE II

Récolte de lait frais

Stockage dans un bidon durant 4 à 5 jours

Suspension et égouttage (dans un sac) dont la durée dépend de la qualité de lait

Réception du lactosérum dans un bassin

Formation du lait caillé « Mashanza »

Emballage et commercialisation

 

PROCEDE III

Récolte de lait frais (après traite)

Chauffage durant 5 minutes

Préparation du ferment (5L pour 15 L) et inoculation du lait (au travers la passoire)

Fermentation durant 24heures

Egouttage pendant 48 h environ

Obtention du coagulum

Emballage & commercialisation

PROCEDE IV

Chauffage du lactosérum « igunjo » sans atteindre l’ébullition

Mise en bidon du lactosérum (avant le lait)

noculation du  lait dans le lactosérum (au travers la passoire)

Après 24h, il y a homogénéisation du lait et du lactosérum

Suspension et égouttage (dans le sac) dont la durée dépend de la qualité du lait

Lait caillé «  Mashanza » : obtention du coagulum

Emballage et  Commercialisation

Rugenge, 2011

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