D’après la FAO/OMS, le concept lait est exclusivement réservé au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction (Boudier et Luquet, 1981).
D’après Quittet et Nelis(1999), le lait est tout produit provenant de la vache et dont la valeur naturelle en matières grasses a été ou non modifiée, y compris la crème.
Le lait peut en outre être défini comme un milieu multiphasique, une phase aqueuse comprenant essentiellement le lactose, les sels minéraux et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de nature protéique (micelle de caséine).
Le lait végétal (boissons produites à base végétaux qui présentent des aspects de ceux d’origine animal) sont de plus en plus adoptés par des parents soucieux de protéger la santé de leurs enfants (Cirhuza J., 2012).
Le lait de soja est originaire de la chine mis au point vers les années 1365 où il est reconnu sous le nom de « tonyu ou doujiang«.C’est une boisson pour les chinois produite à base de soja et de l’eau. Comme sa composition est similaire à celle de lait de vache, il est souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans l’alimentation et la cuisine en particulier végétalienne (Kuo-Chun, 1947)
I.2.2. Importance
Le lait de soja est très important dans l’alimentation humaine vu sa composition et sa richesse spécifique. Il survient à nombreux besoins alimentaires au même point que le lait de vache. Le lait de soja constitue un substitut au lait de vache qui fait défaut dans l’alimentation humaine. Sur ce des nouveaux modes de transformation doivent être vulgarisées (Bosco B, 2002)
La ration humaine doit comprendre en ordre principal et en proportion variables, des matières albuminoïdes, des graisses et des hydrates de carbone (Assieudu, 1991) .Ce type de lait devient aussi le mieux adapté à nombre de personnes à intolérance au lactose, allergie au lait, à choix d’une alimentation végétalienne par opposition à l’exploitation animale, à raisons religieuses particulières, à graves conditions de santé rendant ainsi la digestion des protéines animales difficiles ou impossibles ou par préférence de gout (Assieudu, 1991).
I.2.3. Composition
De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants qui sont : les lipides, constitués essentiellement des graisses ordinaires (triglycérides), les protides (caséine, albumines et globulines), les glucides, essentiellement le lactose ++et les sels. Mais des nombreux autres constituants sont présents en quantité minime comme les vitamines, les enzymes, les nucléotides, gaz dissouts dont certains ont une grande importance du fait de leur activité biologique.
La composition fine de lait de soja dépend du fabricant, le produit n’étant pas normalisé. Il contient naturellement peu de calcium et celui vendu dans le commerce est souvent supplémenté en Calcium à hauteur d’environ 120mg/100ml, lui donnant la même teneur que celui de vache. Le calcium contenu dans le lait de soja est absorbé à 60% contre 40% pour le lait de vache (Amata, 1939).Le lait de soja à une composition particulièrement appréciablement exempt d’acide gras trans. Le lait de soja a moins des matières grasses ainsi il est favorable aux personnes à risque des problèmes cardio-vasculaires, contient des python-SERMS ou phyto-œstrogène sous forme d’isoflavine en teneur d’environ 7mg à 100g et qui rendent ce type de lait utile pour les femmes en période critique de la ménopause et pour le développement sexuel des jeunes garçons, des flavonoïdes, reconnus pour leur vertu anti oxydantes, des purines…
Quoique la présence des pesticides ou des OGM (Organismes génétiquement modifiés) puisse modifier la composition du lait de soja, il existe des laits de soja provenant des grains non modifiés et exempts de tous mauvais commentaires (Bosco, 2002). Les autres laits végétaux (riz, coco, avoine, sarrasins…) seront donnés avec une alimentation diversifiée car ils ne sont pas des aliments complets. Les laits végétaux et particulièrement le lait de soja comme alternative à l’allaitement et en accompagnement au moment de la diversification et du sevrage reste une solution parfaite (Kuo-Chun, 1947)
Le lait de soja est donc une bonne source de vitamines du groupe B, mais il est pauvre en vitamine C, les analyses faites prouvent que le lait de soja est carencé en vitamine C et que la vitamine A y est inactive (Kuo-Chun, 1947).
Le tableau 1 montre la composition du lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé.
Tableau 1. Composition de lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé (pour 100ml)
Composant |
Lait de soja |
Lait de vache |
Energie |
154KJ (37Kcal) |
188KJ(45) |
Eau |
- |
90g |
Protides |
3,8g |
3,2g |
Lipides |
2,1g |
1,5g |
Glucides |
0,45g |
4,8g |
Lactose |
0 |
4,5-5g |
Calcium |
25mg |
120mg |
Magnésium |
25mg |
11mg |
Potassium |
118mg |
140mg |
Fer |
0.64mg |
O.O28mg |
Source: Boudie, 1981
I.2.4. Fabrication de lait de soja
Il importe de signaler que le la fabrication d lait de soja passe par différentes étapes dont :
Plusieurs techniques sont utilisées pour la conservation de lait. Conserver le lait dans les bonnes conditions pour préserver sa fraicheur au plus longtemps que possible, c’est facile quand on applique quelques principes.
Toutes ces techniques ont été groupées en 4 sortes dont (Rutegers, 1991) :
Ces principes visent principalement à éliminer le plus possible d’agents qui sont causes de l’infection. Parmi eux on peut citer :
Apres la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés autours de 3 à 4°C afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n’auraient pas été détruites.
Les températures atteintes lors de la pasteurisation sont relativement peu élevées et modifient peu les qualités gustatives et organoleptiques des produits, en sachant que tout processus a des conséquences sur cette qualité.
Le lait pasteurisé peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à la DLC (Date Limite de Consommation), soit environs 14jours après le conditionnement (7jours au minimum) et même au-delà, avec des équipements de réfrigération à 1-2°C par exemple.
La température est de 120°C pendant 15minutes. APPERT en est l’inventaire d’où le nom d’Appertisation. Pour ce qui est du lait, on cherche à obtenir un lait UHT (Ultra High Température) par chauffage à 135-150°C durant 2,5 Secondes. Cette méthode est moins longue et maintient les qualités organoleptiques et nutritives du lait.
Le froid : Par cette méthode, la température à utiliser est celle d’en dessous 0°C .Cette technique exploite la réfrigération (abaisser la température jusqu’à des températures froides positives : 3 à 4°C) et la congélation (traitement à -10 à -20°C). Ces techniques permettent de mettre à part toutes les infections ou contaminations d’origine différentes (intérieur des mamelles, animaux, étable, matériel de traite manuels, matériels de traite mécanique…) (Rutegers, 1991).
D’après la conception française on appelle « fromage » un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse (Goudébranche et al., 2001).
Pour la fabrication du fromage frais on commence par le caillage du lait qui consiste à rendre solide le lait par l’action naturelle de ferments qu’il contient. Le lait passe alors de l’état liquide à l’état solide. Ainsi on peut avoir d’autres substances appelées accélérateur naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait. Le caillage du lait prend différentes terminologies suivant le fromage voulu (Mahaut et al., 2000)
Au cours de la coagulation, le lait prend un aspect gélatineux, sous forme de flocons, qui s’égouttera spontanément par la suite. Le lait peut également se transformer en une sorte de pâte lors de l’ajout de présure, qui devra par la suite être tranché et rompu.
Le caillage du lait est la première étape qui a lieu dans la fromagerie ou dans la laiterie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de caillage est adapté à chaque type de fabrication (Mahaut et al. 2000) .
Un « fromage blanc » est un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, n’ayant pas subi d’autres fermentations que la fermentation lactique. Ainsi, les fromages blancs commercialisés avec le qualificatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions fixées pour les fromages, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l’exception du « demi-sel » ou du « petit-suisse » (réglementation particulière), jusqu’à 15g ou 10g pour 100g de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20g ou au plus égale à 20g pour 100g de fromage, après complète dessiccation (Goudébranche et al., 2003).
Généralement les fromages peuvent être groupés 5 catégories dont :
Généralement, 3etapes sont utilisées pour la fabrication du mashanza :
Quatre procédés sont utilisées pour la fabrication du mashanza au Bushi .
Tableau 2. Différents procédés de fabrication du mashanza
Etapes |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
PROCEDE I |
Récolte et stockage de lait en bidon. Si le lait a plus de 30 minutes après la traite, on en chauffe une petite quantité (pendant 30min) à la température proche de l’ébullition que l’on mélange à la proportion de 1/5 |
Préparation du ferment (15L) |
Inoculation (au travers la passoire) du lait frais dans le ferment juste après la traite (10L) et on couvre. |
Au 2e jour, on y ajoute 10L de lait en gardant la même proportion de ferment et on couvre (le matin) |
Le matin du 3e jour, on ajoute encore 20L de lait frais dans le même récipient et on ferme |
Séparation du ferment (15L) dans le lait caillé le soir du 3e jour de la fermentation |
Emballage aux 4e et 3e jour puis commercialisation |
PROCEDE II |
Récolte de lait frais |
Stockage dans un bidon durant 4 à 5 jours |
Suspension et égouttage (dans un sac) dont la durée dépend de la qualité de lait |
Réception du lactosérum dans un bassin |
Formation du lait caillé « Mashanza » |
Emballage et commercialisation |
|
PROCEDE III |
Récolte de lait frais (après traite) |
Chauffage durant 5 minutes |
Préparation du ferment (5L pour 15 L) et inoculation du lait (au travers la passoire) |
Fermentation durant 24heures |
Egouttage pendant 48 h environ |
Obtention du coagulum |
Emballage & commercialisation |
PROCEDE IV |
Chauffage du lactosérum « igunjo » sans atteindre l’ébullition |
Mise en bidon du lactosérum (avant le lait) |
noculation du lait dans le lactosérum (au travers la passoire) |
Après 24h, il y a homogénéisation du lait et du lactosérum |
Suspension et égouttage (dans le sac) dont la durée dépend de la qualité du lait |
Lait caillé « Mashanza » : obtention du coagulum |
Emballage et Commercialisation |
Rugenge, 2011