CHAP I : REVUE DE LA LITTERATURE

1.1 Biologie des champignons

Les champignons appartiennent au règne des Fungi, un groupe qui se distingue nettement des végétaux, des animaux et des bactéries. La biologie des champignons est une étude scientifique qui s’intéresse à la taxonomie, le développement, la nutrition, la production, la comestibilité et la toxicité des champignons (Chang et Miles, 1992).

L’organisme vivant des Fungi est un mycélium formé d’un ensemble de filaments qui sont soit longitudinaux ou entremêlés les unes contre les autres appelés hyphes. Sous certaines conditions, les hyphes sexuellement compatibles fusionnent et forment des spores. Les structures les plus grandes (supérieures à 1 mm) produisant des spores sont appelées ainsi  les champignons (Buyck, 1994 ; Oei, 2005). Dans la nature, les champignons se multiplient en produisant des millions et des millions de spores. Lorsqu’un de ces spores atterrit dans un milieu favorable, il germe et se ramifie pour former un mycélium (Kirk et al., 2008).

• La diversité mycologique dans les écosystèmes
  • Quelques genres majeurs de champignons sauvages

Ce tableau ci-dessous présente quelques genres des champignons comestibles avec les nombres d’espèces faisant leurs constitutions avec leurs propriétés d’usage.

Tableau .1. Souches des champignons comestibles et leurs utilités

Sources : (FAO, 2006 ; Malaisse, 2010)

• La composition nutritionnelle des champignons comestibles

Les champignons ont toujours été analysés suivant multiples fins, et présentent des constitutions diverses et parfois antagonistes. Les valeurs d’analyses de la composition nutritionnelle montrent quelques souche sont constituées de 15 kcal d’énergie ; 2,1 g des protéines ; 0,5 g de lipides ; 0,5 g de glucides; 91,8 g d’eau ; 2,5 g des fibres ; 1 mg de Fer ; 7 mg de Ca ; 11 mg de Mg ; 372 mg de K ; 105 mg de P et 3 mg de Vit C (Bianchetti et Vaccarino, 2007).

Au niveau nutritionnel, le champignon est riche en eau et fibres, Par contre il a une teneur faible en lipides, glucides et il fournit peu de calories. Par ces caractéristiques, le champignon appartient au groupe des légumes. Le champignon a une teneur en protéines légèrement plus élevée (2-3%) que la plupart des légumes frais (1-2%), Cependant cette teneur n’est pas comparable à celle des produits d’origine animale (~20%) (Bianchetti et Vaccarino ; 2007 ; Aaronson, 2000),

Au niveau des minéraux et des oligoéléments, on peut relever des différences entre les champignons et les autres légumes aqueux. En effet, le calcium et le sodium sont présents en quantité inférieure, tandis que le potassium et le phosphore se trouvent en quantité supérieure. Les vitamines présentes dans le champignon sont surtout celles du groupe B. En ce qui concerne la vitamine C, elle est présente en quantité inférieure comparée aux légumes aqueux (Bianchetti et Vaccarino ; 2007 ; Aaronson, 2000).

Concernant les champignons comestibles, il faut également souligner qu’il existe des différences entre les espèces, Par exemple, la chanterelle présente une teneur supérieure en fer (6,5 mg) et en potassium (507 mg), tandis qu’elle a une teneur inférieure en protéines (1,6 g), en phosphore (44 mg) et en vitamine B9 (2 µg). Enfin, il faut être attentif à la teneur élevée en sodium (~ 350 mg pour 100 g) contenue dans les champignons en conserve (Bianchetti et Vaccarino, 2007). Le taux de glucide varie de 0,27% pour Lactarius torminosus non comestible à 0,54% pour Clitopilus prunulus, à 12% pour Ganoderma lucidum non comestible et à 1,69% pour Lepiota procera (Charles 2004). Le pourcentage de sucre total est toujours faible dans les champignons, il y varie de 0 à 1,50 % pour les espèces comestibles, mais il peut atteindre près de 4% chez Pholiota squarrosa (Charles, 2004).

Le taux des lipides varie suivant les espèces comestibles analysées entre 0% pour Clitopilus prunulus à 0,06% pour Fistulina hepatica  et 2,63% pour Helvella lacunosa, Par contre, il semble que ce soit les espèces non comestibles et toxiques  qui présentent des teneurs en lipides les plus élevées :Amanita phalloides  1,50%, Stropharia aeruginosa 5,44% ,Lactarius torminosus 3,93%, Calodon caeruleum  7,44% etc. Cela  est bien regrettable car les lipides, parmi les métabolismes alimentaires, offrent la valeur énergétique la plus importante (Charles 2004),

Les vitamines sont différentes suivant les espèces considérées et se trouvent en très petite quantité et en diverses formes dans les souches des champignons. Ainsi nous avons, la vitamine A sous forme de carotène, girolle en particulier ; la vitamine B1 dans les cèpes. Agaricus bisporus ; Vitamine B2 dans diverses autres espèces ; la vitamine D anti rachitique, liposoluble, toujours en très petite quantité chez les cèpes et quelques autres espèces. La vitamine C. Les dosages qui ont été effectués ont donné des résultats différents, souvent contradictoires, Il semblerait que ces dosages soient sujets à caution. Néanmoins cette vitamine paraît manquer dans les champignons ou n’exister qu’en quantité infime (Charles 2004).

• Essai d’isolement et production des blancs des souches des champignons

Toutes les souches mises en culture à partir de spores présentent la possibilité de reprendre endéans 48 h après inoculation sur PDA contrairement des Auricularia. L’utilisation du SDA permet de ramener la durée d’incubation des spores d’auriculaires à des valeurs proches des autres espèces. Le milieu SDA accroitrait également la vitesse de croissance mycélienne par rapport au PDA quelle que soit l’espèce mise en culture. A l’exemple du Lentinus et les Pleurotus qui enregistrent les vitesses de croissance mycélienne les plus de l’ordre de 0,8 à 0,9 cm. Les temps d’incubation varient de 10 à 35 jours, la vitesse d’envahissement des substrats par le mycélium des différentes espèces était assez uniforme et voisine de 0,5 cm par jour.

Tableau 2. Comportement de différentes souches des champignons sur les substrats de semis.

Source: (Dibabuka et al, 2010)