UNIVERSITE CATHOLIQUE DE BUKAVU

Présenté par Judith BORA MUSOLE

Pour l'obtention du diplôme de Graduat en sciences agronomiques

ESSAI DE FABRICATION DU VIN A BASE DE GOYAVE (Psidium guajava)

Publication : 21 Janvier 2018

La transformation de produits alimentaires périssables en vue d’assurer leur conservation sur une longue période demeure à nos jours une préoccupation majeure de l’homme. La goyave est un fruit de grande valeur nutritionnelle mais  qui se prête le plus souvent  à l’altération et à la contamination. En vue de limiter ces dernières, notre étude a porté sur la transformation de ce fruit en vin dont l’objectif était d’évaluer les qualités physico-chimique, microbiologique et organoleptique de 3 vins obtenus à partir de ferments différents en les comparant  aux normes en vigueur.  A cet effet, on a procédé à une extraction du jus à partir de 5 Kg de goyaves bien mûres, la fermentation du jus s’étant faite selon le protocole traditionnel africain de fabrication des vins. Les analyses physico-chimiques et microbiologiques s’en sont suivies au 15è et au 30è jour de fermentation. Le vin II dont la levure de boulangerie a été utilisée comme ferment a fourni le degré alcoolique le plus élevé après 30 jours de fermentation soit 13, 35% v/v et a été jugé de meilleure qualité organoleptique. Celui produit en utilisant le vin de banane comme ferment (vin I) a fourni un degré alcoolique de 7, 61% v/v après 30 jours de fermentation alors que le vin III qui a subi une fermentation spontanée n’a fourni que 5, 51% v/v après ces mêmes jours de fermentation. Ce dernier n’a pas subi le test de dégustation car étant  hors normes. Les analyses microbiologiques n’ont rien révélé comme microorganismes. Ainsi on peut transformer la goyave qui est un fruit périssable en vin, un produit se conservant sur une longue période.

Année académique 2012