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UNIVERSITE CATHOLIQUE DE BUKAVU
Présenté par Christelle MADRAGULE
Pour l'obtention du diplôme de Ingénieur Agronome

ANALYSE PHYSICO-MICROBIOCHIMIQUE, EVALUATION SENSORIELLE ET DETERMINATION DE LA DUREE DE VIE DES PAINS PRODUITS DANS LES GRANDES BOULANGERIES DE LA VILLE DE BUKAVU

Publication : 21 Octobre 2017
L’alimentation humaine est, en grande partie, assurée par les céréales dont le blé est l’une des plus importantes. La farine qui résulte de ce dernier permet la fabrication du pain qui apporte sous diverses formes des protéines, des lipides, des sucres et de l’énergie pour une bonne alimentation. Cependant, bien que des données sur la qualité et la durée de vie des pains soient disponibles sous d’autres cieux, il s’observe une absence de données sur la qualité et la durée de vie des pains qui sont produits dans la ville de Bukavu, suite à l’absence des dates de péremption. L’objectif de cette étude était de déterminer les qualités organoleptiques, physiques, chimiques et microbiologiques ainsi que la durée de conservation de ces pains.             L’étude a été faite dans les boulangeries de la ville de Bukavu. Une enquête par questionnaire  a été menée auprès des boulangers afin de connaître les ingrédients utilisés, les modes et les étapes de fabrication. Le test de dégustation a été réalisé au campus de Karhale pour connaître les qualités organoleptiques des pains et les analyses physico chimiques et microbiologiques ont été effectuées  dans les laboratoires de l’Université Catholique de Bukavu, de l’International Institute of Tropical Agriculture,  de l’Université Evangélique en Afrique et de l’Office Congolais de Contrôle pour connaitre les qualités physico-chimiques et microbiologiques des pains. Il résulte de ce travail que les boulangeries incorporent différents ingrédients à des doses différentes, adoptent différents modes de cuisson et respectent les étapes de fabrication, excepté celle des pointages. Soixante quinze pourcent des dégustateurs ont apprécié les pains ayant une mie blanche et une odeur de pain plus caractéristique influencée par la levure, ceux à texture homogène influencée par un bon pétrissage, ceux à goût sucré et caractéristique des pains influencés par la fermentation et le sucre incorporé ainsi que ceux à grande consistance influencée par une durée de levée moins longue. Les pains les plus humides étaient rassis rapidement mais n’étaient pas attaqués rapidement par les moisissures. La teneur en cendres des pains était la même pour tous les pains suite à une même composition en matières minérales des farines. La teneur en protéines de différents pains répondait aux exigences. Les teneurs en lipides de la plupart des pains se sont écartées des valeurs recommandées. La  teneur en sucres totaux de la majorité des pains était inférieure à ce qui est recommandé et  tous les pains fabriqués ont affiché une valeur énergétique comprise dans l’intervalle recommandé. Il est recommandé une réglementation sur les quantités des ingrédients qui doivent être incorporés, un respect par les boulangeries de différentes doses des ingrédients qui doivent être incorporés, une amélioration des emballages où sont servis les pains en utilisant ceux recommandés.

Année académique 2017

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